Cellule de Refroidissement

Cellule de Refroidissement

Cellule de refroidissement – La cellule de refroidissement est essentielle aux cuisines professionnelles. Cette dernière est conçue pour abaisser très rapidement la température de vos plats cuisinés et mélanges. Grâce à une cellule de refroidissement rapide, vous pouvez passer d’une température de 63°C à une température inférieure ou égale à 10°C, et ce en moins de deux heures. Ce laps de temps réduit est nécessaire au respect des normes alimentaires.

En effet, refroidir rapidement vos denrées alimentaires préparées garantit au mieux la qualité de vos produits et par la même la sécurité alimentaire. Il est notamment établi que les bactéries se développent tout particulièrement lorsque les températures sont comprises entre 63°C et 10°C (d’autres facteurs sont bien entendu également à prendre en compte). Autrement dit, les risques de contamination sont accrus lorsque vos produits sont à une température supérieure à 10°C. La cellule de refroidissement rapide permet de réduire au maximum le temps passé à ces températures. Les cellules de surgélation ou les cellules mixtes peuvent encore abaisser ces températures pour atteindre des valeurs négatives, ce qui augmente mécaniquement le temps de conservation des aliments.

Pour les restaurations collectives devant appliquer les réglementations relatives à la liaison froide, un passage par une cellule de refroidissement professionnelle est nécessaire. Cette dernière permet d’assurer le traitement correct sur le lieu de production avant la phase d’acheminement puis la gestion sur le lieu de consommation.

Parallèlement, une cellule de refroidissement rapide garantit le maintien des qualités des aliments. En effet, un refroidissement rapide favorise la conservation de l’humidité des aliments et le respect de leur structure. Ainsi, vous pouvez servir à votre clientèle des aliments ayant conservé leur texture et leurs goûts.

Le refroidissement rapide puis la conservation au froid des plats cuisinés offre un véritable gain de temps aux professionnels. Une cellule de refroidissement professionnelle permet de préparer en amont des plats puis de les conserver dans les meilleures conditions possibles jusqu’à leur consommation.

Si la cellule de refroidissement rapide est particulièrement utile aux cuisiniers, elle l’est tout autant aux pâtissiers. Dans un premier temps, ces derniers apprécieront les conditions de conservation déjà énoncées, puis le gain de temps offert dans l’élaboration de certaines spécialités. Par exemple, certains entremets nécessitent des passages au froid afin d’assurer la gélification, la prise d’un glaçage… Ce sont autant d’étapes qui sont optimisées par la cellule de refroidissement de pâtisserie ou la cellule de surgélation.

Vous disposez sur notre site d’un large choix de modèles. Heureusement, plusieurs critères peuvent vous aider à sélectionner l’appareil le mieux adapté à vos besoins.

Deux éléments sont centraux et qui plus est liés dans les caractéristiques des cellules de refroidissement. Sont généralement mis en parallèle la quantité de produits pouvant être traitée et le temps nécessaire pour en abaisser la température. Plusieurs informations vous sont ici utiles, la rapidité d’action de la machine et le volume d’aliments pouvant être placé par cycle. Pour les cellules de refroidissement mixtes, vous retrouverez généralement des valeurs correspondant à leur action de refroidissement et des valeurs correspondant à leur action de surgélation. Selon les machines, le refroidissement se fait à partir d’aliments chauds, entre 60 et 70°C. Leur action va ensuite faire chuter la température jusqu’à 10 ou 3°C. En fonction de la cellule de refroidissement professionnelle sélectionnée et de la quantité d’aliments présente, le délai de traitement se situe entre 90 et 110 minutes. Si vous utilisez une cellule de surgélation, dont le but est d’atteindre une température de -18°C, le temps nécessaire est le plus souvent de 270 minutes.

Autre critère de sélection pour votre chambre de refroidissement : le format. Les cellules de refroidissement sont pensées pour s’intégrer facilement dans les cuisines professionnelles mais vous devez prendre en compte l’espace dont vous disposez. De même, la cellule de refroidissement doit s’adapter au mieux à votre matériel. Les cellules de refroidissement sont généralement étudiées pour recevoir des bacs GN 1/1 ou des grilles de 600 par 400 mm. Cela vous permet d’adapter le stockage à vos besoins. La cellule de refroidissement est conçue pour vous permettre de stocker plusieurs préparations sur différents niveaux. En fonction du modèle, vous disposerez de plusieurs étages, entre 3 à 12, voire plus sur certains modèles. D’autres éléments peuvent également vous aider à départager les appareils, comme la présence ou non de roulettes, la présence d’un programme de dégivrage…

Les cellules de refroidissement sont conçues dans des matières adaptées aux cuisines professionnelles, c’est-à-dire à la fois résistantes et propices au maintien d’une hygiène irréprochable. Côté utilisation, il s’agit de machines à l’emploi simple, reposant généralement sur différences programmes. Les cycles de refroidissement peuvent pour leur part être lancés de manière automatique à partir d’un système de minuterie ou par l’utilisation d’une sonde. Il s’agit alors de piquer les aliments à cœur afin que la cellule de refroidissement suive l’abaissement de température jusqu’au niveau souhaité.

Une fois les cycles de refroidissement ou de surgélation finis, la cellule de refroidissement professionnelle maintient à bonne température les aliments, en basculant sur un mode conservation.