Recette Chocolats de Pâques

• Un thermomètre de cuisine
• Un cul de poule
• Un bain-marie
• Des moules à chocolat

1] Pour réussir vos œufs de Pâques, il faut sélectionner un chocolat de couverture de qualité.

2] Parmi les chocolats de couverture plébiscités par les professionnels, la marque Barry Callebaut et Valrhona sortent du lot.

3] L'utilisation d'un chocolat de couverture garantira un travail facilité, un résultat brillant et un goût sans pareil.

À noter : Il existe des chocolats de couverture spécialisés dans le moulage. Cette notion est généralement indiquée sur le paquet.

1] Le thermomètre de cuisine est un indispensable pour le travail du chocolat. Il permet de suivre la courbe de tempérage au degré près !

2] Le cul de poule ou le bain-marie contiendront votre chocolat en cours de tempérage. Sur feux doux pour ne pas risquer de brûler le chocolat, l’ustensile sera utile pour faire fondre le chocolat. Si vous choisissez d’investir dans du matériel professionnel, la tempéreuse et la trempeuse à chocolat garderont au chaud le chocolat tempéré, voire plus pour certains modèles !

3] Les moules à chocolat de qualité sont également essentiels pour faire de jolis œufs, lapins, poules… Mais aussi pour un démoulage facile grâce à un matériau haute qualité.

1] Vérifiez que les moules sont parfaitement propres. Les poussières ou traces de doigts se verront sur la surface de vos chocolats.

2] La courbe de températures pour réaliser le tempérage est indiqué sur le paquet. Cela change en fonction des différents types de chocolats.

3] Le chocolat détestant l’eau, travaillez dans un environnement sec. Une seule goutte d’eau et vous pourrez dire au revoir à votre chocolat tempéré.

1] Placez votre chocolat de couverture dans votre cul de poule ou votre bain-marie.

2] Mettez à feux doux et remuez doucement à la maryse, jusqu’à atteindre le point de fusion recommandé.

À noter : C’est lors de ces étapes que l’utilisation du thermomètre est utile.

3] Déposez le bain-marie hors du feu pour faire redescendre la température. Vous pouvez aussi utiliser un marbre froid sur lequel vous mélangerez directement le chocolat en vérifiant la température.

4] Remettez ensuite dans le bain-marie sur feux doux, afin d’atteindre la dernière température de la courbe.

1] Versez le chocolat dans chaque empreinte du moule propre.

2] Tapotez pour faire sortir les bulles d'air.

3] Retournez le moule au-dessus du cul de poule (ou d'une feuille de papier cuisson) et laissez couler le chocolat en excédant.

4] Raclez avec une spatule les éventuelles coulures, retournez et déposez le moule sur le plan de travail.

5] Lorsque le chocolat commence à figer, mettez au réfrigérateur ou dans une pièce fraîche, pendant 15 à 30 min.

6] Réitérez cette étape de moulage, si vous jugez que la couche de chocolat est trop fine.

À noter : Une fois que les coques sont prises, vous pouvez ajouter une garniture à vos chocolats avec du praliné, du caramel...

1] Lorsque les coques de chocolat ont bien figé, retournez le moule au-dessus du plan de travail. Les coques devraient se détacher de leur moule.

2] Pour réaliser des moulages en 3D en assemblant les deux moitiés d'un œuf par exemple, chauffer le fond d'une casserole et passez rapidement chaque moitié du chocolat sur la partie chaude.

3] Le chocolat va légèrement fondre et c'est à ce moment-là qu'il faudra assembler les deux coques pour les coller.

1] Le point essentiel pour conserver ses moulages en chocolats est de ne pas les mettre au frais. Cela risquerait de faire apparaître des traces blanches disgracieuses.

2] Préférez plutôt un stockage à température ambiante, loin des sources de chaleur.