5 astuces pour réussir les macarons à tous les coups

Je ne sais pas vous, mais quand je vois un macaron, j’ai autant de mal à y résister qu’un enfant lâché dans un magasin de jouets le jour de son anniversaire. Si vous aussi vous voulez faire vibrer un petit cœur sucré, voici 5 astuces pour réaliser des macarons parfaits.  

Petit, tout rond, le macaron est la pâtisserie 100% plaisir et 0% culpabilité, contrairement à une religieuse fourrée au chocolat, un kouign amann caramélisé à souhait, ou encore un fondant au chocolat surmonté d’un boule de glace vanille aux éclats de caramel (si votre indice glycémique vient de gagner 10 points, c’est normal).

Ma bouille quand je passe devant une pâtisserie

Cependant, le macaron ne se laisse pas apprivoiser aussi facilement ! Si le choix de la matière première et d’un matériel de qualité est primordial, je vais m’attarder ici sur les petites astuces qui changent TOUT.

Astuce n°1 : Faire vieillir les blancs d’œufs

Comme le recommande Pierre Hermé, pape du macaron s’il fallait le présenter, mieux vaut séparer les blancs d’œufs des jaunes une semaine avant, puis de les conserver au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. La veille, il suffit de la sortir afin que les blancs soient à température ambiante au moment de les utiliser. On peut également y ajouter ou même les remplacer par du blanc d’œuf déshydraté, qui a tendance a mieux foisonner et tenir.

De cette manière, la préparation ne grainera pas et ne s’étalera pas à la cuisson.

Astuce n°2 : Maîtriser le macaronnage

Cela consiste à incorporer le mélange poudre d’amande + sucre glace aux blancs montés en neige. Le geste est simple : à l’aide d’une maryse ou d’une corne de cuisine, il faut soulever la préparation en partant de l’extérieur pour la ramener au centre, tout en tournant le cul de poule d’un quart de tour à chaque fois. A la main, cette opération prend une dizaine de minutes. Il est possible de macaronner à l’aide d’un robot pâtissier. Il suffit placer le fouet plat (ou feuille) et de la faire tourner à la vitesse minimum pendant quelques secondes. Le macaronnage est réussi si la préparation forme un ruban.

Astuce n°3 : Taper la plaque à macarons pour avoir des coques lisses

Pour obtenir une coque bien lisse et faire disparaître ce petit bec dû à la poche à douille, il suffit de prendre la plaque à macarons, puis de la faire tomber du plan de travail. On attend un peu et on recommence jusqu’à ce que la surface soit bien lisse.

Cette opération permet d’obtenir une préparation homogène, débarrassée de bulles d’air et obtenir ainsi des coques lisses.

(Si vous avez pris la plaque et que vous l’avez violemment tapée contre le sol, tant pis pour vous. Fallait lire jusqu’au bout).

Astuce n°4 : Utiliser des plaques de cuisson froides

Sinon, la coque se fissurera ! Pour gagner du temps, mieux vaut avoir sous la main deux plaques de cuisson pour enfourner sans attendre et laisser le temps à la première de refroidir.

L’idéal étant d’utiliser une plaque de cuisson perforée qui va favoriser la circulation de l’air chaud et favoriser le développement de la fameuse collerette.

Astuce n°5 : ouvrir le four

Les macarons, c’est comme les cheveux des filles, ça n’aime pas l’humidité. Pour que les coques ne se fendillent pas, pensez à entrouvrir la porte du four afin que la vapeur s’échappe.

Bonus : Soyez patient !

Les coques ont eu le temps de refroidir, la ganache est prête, il ne reste plus qu’à monter les macarons. Une fois que c’est fait… il faut les mettre au réfrigérateur 24h, voire 48h. Ce temps de repos est crucial pour que le macaron développe tous ses parfums et offre ce jeu de textures qu’on aime tant. Alors on repose gentiment ce macaron dans une boite ouverte (toujours pour éviter l’humidité) et on la garde au frais. On la sort seulement 20 minutes avant de pouvoir (enfin) le déguster.

Vous êtes le chef du macaron et vous voulez que tout le monde le sache ? Vous avez fait vos premiers macarons et vous cherchez un goûteur officiel ?

Je me dévoue pour vous donner mon avis en toute objectivité.

CuisineAddict

328 rue des Bleuet

45200 Amilly

On met la main à main à la pâte !

• Blanc d’oeuf liquide pasteurisé
• Blanc d’oeuf déshydraté, 1 kg
• Plaque de cuisson perforée