Chocolats aux poires vanillées et praliné amande feuilletine

Le chocolat n’a pas de saison. On l’aime à tout moment de l’année et pour de nombreuses occasions. Alors pourquoi ne pas le décliner dans une version automnale ? Des chocolats de fêtes garnis de compotée de poire à la vanille et de praliné amande feuilletine que vous pourrez offrir ou déguster au fil des jours.

Que vous soyez un habitué des chocolats faits maison ou novice en la matière, cette recette est à votre portée. Ces petits chocolats de dégustation sont parfaits pour les fêtes. Avec leurs saveurs automnales, ces chocolats sortent du lot. Ils sont fourrés d’une compotée de poire vanillée et d’un praliné feuilletine maison aux amandes, le tout enrobé d’un chocolat au lait Origine Ghana aux notes de fruits rouges et de châtaignes. Cette recette originale a été imaginée et réalisée par le blogueuse Toque de Choc lors d’un Défi Gourmand. La confection de ces chocolats demande de la rigueur et une certaine technique. Il faut en effet penser à tempérer votre chocolat afin d’obtenir un chocolat brillant, lisse et croquant. Mais qu’est ce que le tempérage ? Pour faire simple, le tempérage consiste à suivre une certaine courbe de chaleur pour la fonte de votre chocolat qui favorisera la création de certains cristaux de matière grasse qui donneront un chocolat lisse et brillant. Le tempérage de votre chocolat vous permettra également de démouler vos moulages en toute simplicité. Si vous débutez et que vous souhaitez en apprendre plus sur le tempérage, rendez-vous sur notre article « Tempérage : comment mieux comprendre le chocolat« . Différentes techniques de tempérage existent. Elles sont présentées dans l’article « CHOCOLAT : les méthodes de tempérage« . La technique utilisée dans cette recette et celle de l’ensemencement. Elle consiste premièrement à faire fondre les 3/4 de votre chocolat. Une fois fondu, il faut y ajouter le reste du chocolat sous forme de pistoles et mélanger jusqu’à ce que l’ensemble des pistoles aient fondus. Cette étape passée, vous ne devriez pas rencontrer de difficultés. Le moule choisi dans cette recette est un moule en polycarbonate en forme de cube mais vous pouvez bien évidemment opter pour un moule à chocolat plus original. Trêve de bavardage, on passe aux choses sérieuses. Préparez-vous à réaliser environ 21 chocolats qui feront le bonheur de petits et grands gourmands.

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Ingrédients nécessaires

Ingrédients pour le beurre d’amande 

• 50g d’amandes effilées
• 25g d’amandes entières

Ingrédients pour la compotée de poires

• Une demi cuillère à café de sucre vanillé
• Une demi cuillère à café de poudre pour flan vanille (si possible sans sucre)
• Une cuillère à café et demi de jus de citron
• Une poire (140g environ)

Ingrédients pour le praliné amande feuilletine 

• 30g de votre beurre d’amande maison
• 25g de chocolat blanc
• 10g de crêpes dentelle (environ 2 biscuits)

Ingrédients pour réaliser la coque en chocolat

• 350g de chocolat au lait

Ustensiles nécessaires

• Une poêle antiadhésive
• Un blender ou un robot multifonction
• Un économe ou un couteau d’office
• Une planche à découper
• Un cul de poule
• Une cuillère en bois
• Une casserole et son couvercle
• Un bain marie
• Un thermomètre de cuisine
• Le moule chocolat Cube 2cm (x21) Chocolat Form
• Une spatule
• Une grille à pâtisserie
• Une poche à douille ou un cornet à pâtisserie
• Une plaque à pâtisserie

Réalisation du beurre d’amande

1/ Munissez-vous d’une poêle antiadhésive et y placer les amandes effilées à sec. Faites-les dorer à feu moyen en remuant régulièrement.

2/ Une fois que vos amandes ont bruni, placez-les dans le bol de votre blender ou de votre robot multifonction avec les amandes entières. Mixez l’ensemble pour obtenir une poudre d’amande. Il faut ensuite mixer le tout par petites sessions jusqu’à l’obtention d’une pâte granuleuse. Vous récupérerez plus de beurre d’amande que nécessaire. Vous pouvez le conserver dans un bocal en verre ou dans une boîte de conservation. Le beurre d’amande se conserve bien. Il peut être utilisé comme une pâte à tartiner ou dans la réalisation de gâteaux ou de cookies.

Réalisation de la compotée de poires

1/ A l’aide d’un économe ou d’un couteau, pelez et épépinez votre poire. Sur une planche à découper, commencez par la découper en lamelles, puis ensuite en petits dés.

2/ Déposez ces morceaux de poires dans un cul de poule. Recouvrir du sucre ainsi que de la poudre de flan. Mélangez délicatement à l’aide d’une cuillère en bois. Vos poires doivent être enrobées de ce mélange sucre – poudre pour flan. Mélangez ensuite avec du jus de citron.

3/ Placez cette préparation dans une casserole. Faites cuire vos poires à couvert, à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Vous devez obtenir une compotée dont la texture s’approche de celle d’une confiture.

4/ Laisser complètement refroidir votre compotée.

Réalisation des coques en chocolat

1/ Dans un bain marie, faites fondre les 3/4 de votre chocolat au lait (cela fait 275g de chocolat environ). Pensez à suivre les courbes de températures de votre chocolat à l’aide d’un thermomètre pour obtenir un chocolat bien lisse. Choisissez la technique de tempérage qui vous convient le mieux.

2/ Une fois votre chocolat tempéré, remplissez entièrement les cavités de votre moule à chocolats. Vous pouvez préalablement faire réchauffer votre moule pour éviter les différences de températures lorsque vous verserez votre chocolat. Une fois rempli, tapotez votre moule sur votre plan de travail afin d’éliminer toutes les bulles d’air. A l’aide d’une spatule ou du dos de la lame d’un couteau à pain, raclez la surface de votre moule pour enlever l’excédent de chocolat.

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3/ Patientez 3 minutes, le temps que le chocolat se fige sur les parois du moule. Attention de ne pas dépasser 5 minutes de prise. Retournez-le ensuite sur une grille à pâtisserie. L’excédent de chocolat va tomber pour ne laisser qu’une fine couche. Laissez votre moule retourné à température ambiante pendant 10 à 15min. Si vous souhaitez obtenir une coquille plus épaisse, laissez votre chocolat figer plus longtemps ou vous pouvez le retourner face vers le haut pour que l’excédent de chocolat retombe dans le moule afin de renforcer la partie supérieure du chocolat.

4/ Une fois ce temps de pause terminé, retournez à nouveau votre moule. A l’aide d’une spatule ou d’un couteau à lame droite, raclez la surface du moule pour obtenir des bords bien nets.

5/ Réservez 15 minutes au réfrigérateur.

Montage du 1^er fourrage : compotée de poires

1/ Sortez votre moule à chocolat du réfrigérateur. Remplissez vos coques en chocolat de compotée de poires jusqu’à la moitié. Cela représente environ 3.5g de compotée par cavité. Tassez bien les poires au fond des coques pour éviter les bulles d’air.

2/ Replacez le moule au réfrigérateur pour 10 minutes.

Réalisation du praliné crunchy

1/ Dans un bain-marie, faites fondre le chocolat blanc.

2/ Placez dans un cul de poule le beurre d’amande. Ajoutez-y le chocolat blanc fondu et mélangez.

3/ Réduisez les crêpes dentelles en morceaux et les incorporer au mélanger. Laissez tiédir.

Montage du 2^nd fourrage : le praliné

1/ Garnissez une poche à douille ou un cornet à pâtisserie du praliné que vous venez de réaliser. Faites une entaille de 5mm de diamètre au bout de votre poche à douille.

2/ Reprenez à nouveau votre moule à chocolats. Recouvrez la compotée de poires par le praliné. Vous devez garder une marge de 1 à 2 mm sur le haut des empreintes pour ensuite les refermer par du chocolat.

3/ Réservez, à nouveau, 10 minutes au réfrigérateur.

Finition des chocolats 

1/ Au début de cette recette vous avez fait fondre les ¾ de votre chocolat. Il vous reste donc l’équivalent de 75g de chocolat au lait. Placez-le dans un bain-marie et faites le fondre. Il faut à nouveau respecter les étapes du tempérage.

2/ Une fois votre chocolat fondu, recouvrez le moule avec. Les cavités doivent être remplies à ras bord. Petite astuce : pour vous assurer que le pied du chocolat adhère bien à votre coque, vous pouvez préalablement passer un coup de sèche-cheveux sur la surface de votre moule.

3/ Une fois vos moulages recouverts de cette dernière couche de chocolat, tapotez votre moule sur votre plan de travail pour éliminer d’éventuelles bulles d’air. Raclez ensuite la surface du moule avec une spatule pour enlever l’excédent de chocolat.

4/ Placez au réfrigérateur et laissez reposer 20 minutes environ.

5/ Une fois ce temps de prise terminé, vous pouvez enfin démouler vos chocolats. Pratiquez une légère torsion sur les rebords de votre moule. Vos coques doivent se décoller légèrement. Placez une plaque sur le dessus de votre moule. Tout en maintenant cette plaque sur la surface chocolatée, retournez votre moule délicatement. Avec une cuillère en bois, tapez sur le verso de votre moule pour décoller les derniers. Si votre chocolat a bien été tempéré, vos coques doivent se démouler en toute simplicité.

Décoration des moulages en chocolat (étape facultative)

Vos chocolats sont enfin prêts à être dégustés. Si vous souhaitez aller plus loin et réaliser des chocolats dignes du chocolatier ou pâtissier du coin, vous pouvez les peaufiner avec des décorations. Pour cette étape vous êtes assez libres. Vous pouvez les laisser unis, leur brillance se suffisant à elle-même ou les agrémenter de décors divers.

Pour un décor simple et efficace, vous pouvez réaliser des stries avec du chocolat fondu. Par exemple sur un moulage au chocolat au lait ou au chocolat noir, vous pouvez faire des vas et vient au-dessus des coques avec du chocolat fondu. Vous pouvez également réaliser des points de chocolats comme éléments de décors ou vous pouvez utiliser un point de chocolat fondu comme colle pour fixer des brisures de noix, des feuilles d’or…

Si vous souhaitez réaliser des décors plus imposants, vous pouvez utiliser la méthode du dipping. Le dipping consiste à tremper entièrement vos moulages dans du chocolat fondu. Une fois recouverts, les sortir du bain de chocolat à l’aide d’une fourchette. Profitez que cet enrobage ne soit pas encore figé pour coller des vermicelles, des feuilles d’or, des noisettes concassées, sur vos chocolats. Vous pouvez également réaliser des formes à l’aide d’emporte-pièces ou tout simplement avec votre fourchette. Avec cette technique, vous obtiendrez un chocolat plus épais. Vous pouvez si vous le souhaitez varier le type de chocolat utilisé pour agrémenter votre chocolat au lait d’une coque en chocolat noir. Vous avez la technique. Il ne vous reste plus qu’à faire appel à votre créativité pour imaginer des décors originaux.

Une fois vos chocolats fins prêts pour la dégustation, placez-les dans un endroit frais et pas trop humide pour qu’ils gardent toutes leurs saveurs et leur croquant.

 Petite astuce entretien de moule à chocolats

Si vous utilisez un moule en polycarbonate, il est conseillé de ne pas le nettoyer avec de l’eau. En effet en séchant les gouttes d’eau vont former des traces de calcaire qui se retrouveront par la suite sur vos chocolats. Si vous le nettoyez à l’eau, une solution serait de le sécher à l’air comprimé. Vous pouvez également utiliser un sèche-cheveux à condition qu’il soit assez puissant.

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Si cette recette vous a plu et que vous souhaitez retenter l’aventure des chocolats maisons avec de nouvelles saveurs, lancez-vous dans la réalisation de petits chocolats blanc au caramel beurre salé et noisettes. Ils compléteront parfaitement vos petits ballotins de chocolats pour les fêtes. Pour un cadeau gourmand, vous pouvez les glisser dans un sachet à confiserie ou une boîte à pâtisserie spécial Noël.