Chocolats Blanc au Caramel au Beurre Salé et Noisettes

Pour un moment de douceur quoi de meilleur qu’une bouchée de chocolat blanc au cœur coulant de caramel au beurre salé dans lequel vous trouverez une noisette croquante ? Découvrez la recette pour faire vous-même ces chocolats gourmands grâce à Oulalacbon !

Dans le cadre de nos défis gourmands, la blogueuse d’Oulalacbon nous a proposé des petits chocolats blancs en forme de cubes avec un fourrage au caramel beurre salé et une délicieuse noisette grillée ! Idéal pour les fêtes de fin d’année, vous pourrez offrir ces chocolats maisons à vos proches, ils ne pourront qu’être ravis. Mais, entre nous, vous n’aurez pas envie de partager vos chocolats fourrés ! Cette recette est l’occasion de découvrir comment faire du caramel au beurre salé. D’ailleurs, vous pourrez garder dans un pot le caramel restant : un vrai régal avec la brioche au petit déjeuner !
On vous voit venir, vous imaginer que le travail du chocolat est réservé aux professionnel, mais pas de panique, on vous donne toute la marche à suivre pour réaliser le tempérage du chocolat.
Prêts ? C’est parti !

Ingrédients pour 21 chocolats :

Pour la coque :

• 250 g de chocolat blanc Zéphyr 34 %

Pour le caramel :

• 90 g de sirop de glucose (cela vous permettra de garder le caramel restant plus longtemps !)
• 125 g de sucre en poudre
• 250 g de crème liquide
• 17 g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel

Pour le fourrage :

• Des noisettes entières

Ustensiles nécessaires :

• Un bain-marie
• Deux casseroles
• Un thermomètre digital
• Une grille à pâtisserie
• Une plaque à pâtisserie
• Une spatule triangulaire
• Une spatule coudée
• Le Moule à Chocolat Cube 2 cm (x21) Chocolat Form
• Une louche
• Une poche à douille

La recette du caramel au beurre salé maison (à préparer la veille)

1. Pour faire son caramel beurre salé, on commence avec un caramel à sec. Pour cela, placez dans votre casserole les 90 g de sirop de glucose avec les 125 g de sucre en poudre. Mettre sur feu moyen et ne remuez surtout pas à l’aide d’une cuillère. Si vous désirez mélanger votre caramel saisissez le manche de votre casserole et faites de petits mouvemente.
2. Quand le caramel est brun, retirer la casserole du feu.
3. Faites chauffer les 250 g de crème liquide dans une seconde casserole, sans la faire bouillir.
4. Versez la crème chauffée dans la casserole de caramel. Attention aux éventuelles projections de caramel brûlant ! Il faudra très vite remuer votre caramel pour bien incorporer la crème et ne pas que votre caramel fige.
5. Ajoutez ensuite les 17 g de beurre et remuez.
6. Incorporez votre pincée de fleur de sel puis laissez refroidir votre caramel maison.
7. Une fois que votre caramel à refroidit filmez et réservez au frigo. (Ne filmez pas au contact).

Tempérage du chocolat de couverture et formation des coques

• La première étape pour faire ses chocolats maisons est de procéder au tempérage du chocolat. Pour cela, armez-vous d’un bain-marie, d’un thermomètre à sonde et bien évidemment de votre chocolat de couverture !
• Faites fondre vos pistoles de chocolat blanc jusqu’à atteindre une température allant de 40 à 45°C. Lorsque le chocolat blanc Zéphyr a atteint la bonne température, réservez votre préparation pour laisser redescendre la température de votre chocolat blanc.
• Quand votre chocolat de couverture aura atteint les 25 – 26°C, vous devrez refaire monter la température à 29 – 30°C grâce au bain-marie.
• Enfin, il est temps de travailler avec votre chocolat ! Pour cela prenez votre moule à chocolat. Ici, nous avions choisi le Moule à Chocolat Cube 2 cm Chocolat Form.
• Passez un coup de chiffon dans chaque empreinte pour que celles-ci soient bien propres au moment de faire vos chocolats.
• A l’aide d’une louche, coulez le chocolat tempéré dans les empreintes de votre moule à chocolat en polycarbonate. Faites pivoter le moule à chocolat de gauche à droite pour bien répartir le chocolat sur tous les bords de vos 21 empreintes, puis tapotez le moule contre votre plan de travail pour éviter la formation de bulles d’air dans vos coques de chocolat blanc.
• Retournez le moule pour retirer le surplus de chocolat. A ce moment-là, vous pouvez déposer votre moule sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Cela vous permettra de récupérer le chocolat que vous pourrez replacer dans votre récipient de chocolat tempéré.

• Lorsque le chocolat commence à figer, récupérez votre moule à chocolat et retirez le surplus de chocolat blanc avec une spatule triangulaire. 
• En attendant la suite de la recette, maintenez votre chocolat à 29 – 30°C.

Comment torréfier des noisettes ?

• Préchauffez votre four à 180°C.
• Répartissez vos noisettes sur une plaque de cuisson. Dans l’idéal toutes vos noisettes devront être espacées les unes des autres.
• Placez vos noisettes au four pendant un quart d’heure en prenant soin de mélanger toutes les 5 minutes.
• Lorsque cela sent la noisette grillée dans toute votre cuisine c’est que la torréfaction des noisettes est terminée ! Sortez les du four et placez-les dans un récipient pour que vos noisettes ne continuent pas à torréfier sur la plaque de cuisson encore chaude.
• Si vos noisettes n’étaient pas émondées, vous pourrez retirer cette petite peau brune très facilement lorsque vos noisettes grillées auront refroidi.  Pour cela, placez vos noisettes grillées dans un torchon propre. Refermez le torchon en formant un baluchon puis faites un massage énergique à ce baluchon de noisettes. Ainsi en rouvrant le torchon vous obtiendrez des noisettes grillées émondées.

Fourrage des chocolats maisons

• Reprenez votre moule à chocolat où vos coques de chocolat blanc ont bien figé.
• Remplissez votre poche à douille de votre caramel au beurre salé.
• Mettre une petite quantité de caramel dans le fond des coques de chocolat.
• Placez une noisette torréfiée dans chaque empreinte.
• Remettre une deuxième couche de caramel beurre salé en laissant environ 2 mm d’espace pour pouvoir refermer vos chocolats.
• Placez environ 15 minutes au réfrigérateur pour que le caramel fige dans vos chocolats.

Finition des chocolats blancs fourrés

• Reprenez votre chocolat de couverture tempéré et coulez-le sur le moule. Lissez le chocolat blanc à l’aide d’une spatule coudée. 
• Laissez le chocolat figer avant de retirer le surplus avec votre spatule triangulaire.
• Placez votre moule à chocolat cube au réfrigérateur pendant 30 minutes.
• Sortez votre moule du réfrigérateur, retournez-le au-dessus de votre plan de travail et taper le moule à chocolat contre celui-ci. Si votre chocolat a été correctement tempéré, les chocolats devraient tomber très facilement et être brillants et craquants à souhait !
• Bonne dégustation ! 🙂