Comment bien choisir ses couteaux de cuisine ?

Une tomate devenue purée, une viande réduite en charpie ou pleines d’éclats d’os : arrêtez de maltraiter vos aliments et apprenez à les découper avec le couteau de cuisine adéquat. Forme, matériaux, entretien : après avoir lu cet article, vous serez le samouraï des cuisines.

Un couteau reste un couteau, pourvu qu’il coupe. Après, la longueur ou la composition du manche, ce n’est qu’une question d’esthétique.

Oui mais non. Parce qu’au moment de détailler votre côte de bœuf devant vos petits copains, seulement armé d’un couteau d’office, vous aurez l’air bien malin.

Et les fruits coupés au couteau à steak, on en parle ? Oui allez-y, c’est l’idéal pour les transformer en purée en 2 temps 3 mouvements.

Promis, c’est aussi simple que ça en a l’air !

Alors posez ce couteau tout de suite et prenons ensemble un petit cours de coutellerie. Vous pourrez vous la raconter lors du prochain dîner (« quoi, tu n’as pas de Santoku pour détailler ton saumon ?! » #grosnul).

Anatomie du couteau

Ci-dessous l’anatomie d’un couteau de cuisine :

1. Extrême pointe du couteau
2. Lame : Va de l’extrême pointe à la garde.
3. Fil : Partie tranchante qui peut être simple (aiguisé d’un côté), double (aiguisé des deux côtés), à alvéoles (ex : couteau Santoku), en scie (ex : couteau à pain). Plus l’angle du fil est fin, plus son pouvoir coupant est long.
4. Dos : Partie opposée au fil
5. Garde : A l’opposé de la point, elle s’arrête là où le manche commence. Elle protège la main lors de la coupe.
6. Virole : Liaison entre le manche et la lame
7. Côtes : Parties entourant la soie et servant à la prise en main
8. Rivets : Maintiennent les côtes à la soie. Sur les couteaux de qualité, le nombre de rivets indiquent la longueur de la soie. Mais attention aux couteaux bas de gamme qui ne les mettent que pour faire joli !
9. Soie : Prolongement de la lame dans le manche. Pleine soie = va jusqu’au bout du manche. Demi-soie = va jusqu’à la moitié du manche. Plus la soie est longue, plus le couteau est robuste.

Différence entre une lame forgée et une lame découpée

La forge consiste à porter une barre d’acier à très haute température pour la travailler en exerçant une forte pression. Le couteau est alors découpé à l’aide d’une presse. De cette manière, il est fait d’une seule pièce de métal et ne présente aucun point de soudure ou de creux.

A l’inverse, la lame découpée est issue d’une plaque d’acier plat.

Quel matériau choisir pour la lame de son couteau de cuisine ?

On distingue 4 familles de couteaux :

• Les couteaux en acier

Les couteaux de cuisine en acier sont ce que Michael Jackson est à la musique pop : la crème de la crème. En effet, ils présentent un pouvoir de coupe et une longévité exceptionnelle. Ceci est dû à sa composition qui allie fer et carbone. Plus ce dernier est important, plus il est solide.

Les normes européennes imposent aux fabricants  de couteaux en acier une teneur minimale en chrome afin qu’ils ne s’oxydent pas.

Certains fabricants, à l’instar de l’Allemand Zwilling ou de l’Espagnol Arcos, ont mis au point des aciers améliorés (respectivement Friodur® et Nitrum®) qui sont inoxydables, plus tranchants et qui nécessitent bien moins d’entretien. Ce n’est pas pour rien s’ils sont choisis par les professionnels !

• Les couteaux en céramique

Outre leur aspect esthétique, les couteaux en céramique sont de plus en plus présents dans les cuisines car ils offrent un excellent pouvoir de coupe. Le second point fort est l’entretien, qui est quasi inexistant. En effet, les couteaux en céramique n’ont pas besoin d’être affutés avant plusieurs années. Attention cependant : la céramique est un matériau très solide et très cassant. Protégez-le des chocs et veillez à ne jamais l’utiliser sur une surface dure.

C’est à la marque japonaise Kyocera que l’on doit les premiers couteaux en céramique, créés il y a 25 ans.  Son savoir-faire et son excellence l’ont naturellement poussée en tête de ce marché.

• Les couteaux en inox

Légers, les couteaux en inox présentent un bon compromis entre le pouvoir de coupe et la résistance à la corrosion et à l’oxydation.

• Les couteaux en acier Damas

Très riches en carbone, les couteaux en acier Damas se composent de fines couches d’acier repliées sur elles-mêmes un certain nombre de fois. Cela crée un couteau d’une très grande résistance et extrêmement tranchant. Les couteaux en acier Damas se reconnaissent par leur motif unique obtenu par ce travail de superposition. S’ils sont ce qui se fait de mieux, ils sont également les plus chers du marché.

Différences entre les manches de couteaux

Si la lame du couteau est le premier critère de sélection, il ne faut pas négliger le manche. En effet, selon sa composition et son mode de fabrication, l’utilisation et l’entretien ne seront pas les mêmes.

Les professionnels se tourneront vers les couteaux de cuisine avec un manche fixé par injection directe. Après avoir été fondu, le plastique est refroidi et solidifié autour de la soie du couteau, ne formant ainsi qu’un seul bloc. De cette manière, il n’y a aucun creux dans lequel pourraient se cacher des résidus d’aliments ou des bactéries. Les couteaux destinés aux professionnels se différencient par un manche de couleur ou par la présence d’une pastille colorée, indiquant ainsi leur utilité pour répondre aux normes d’hygiène HACCP. Généralement fait en ABS ou en polypropylène, les manches en plastique des couteaux de cuisine pour professionnels résistent à la chaleur et aux détergents. Ils possèdent également un revêtement anti-dérapant pour pouvoir les manipuler en toute sécurité, même avec les mains mouillées.

Les couteaux avec un manche en bois sont indéniablement les plus esthétiques, cependant leur entretien peut vite se révéler contraignant. En effet, le bois absorbe l’eau. Il faut dont veiller à les laver à la main pour éviter un contact prolongé avec l’eau et les essuyer sans attendre.

Le couteau avec manche en bois compressé représente un bon compromis face au modèle précédent puisqu’il n’absorbe pas l’humidité. Particuliers comme professionnels pourront le laver au lave-vaisselle sans crainte, il ne gonflera pas avec l’humidité.

Présentation des différents types de couteaux 

Lame souple ou rigide, droite ou courbée, avec alvéoles et sans… on peut vite se sentir perdu face aux rayons couteaux ! Voyons ici les différents modèles et leur utilité afin que vous puissiez faire un choix éclairé selon vos besoins :

• Le couteau à tomate

Couteau à tomate Arcos

Pour découper une tomate sans écraser la chair, optez pour le couteau à tomate au fil cranté. Il pourra découper tous les fruits et légumes à la chair fragile comme les prunes ou les mirabelles.

• Le couteau d’office

Couteau d’office Déglon 

La lame du couteau d’office est courte et pointue. Elle possède un fil lisse qui permet d’éplucher et de découper les petits aliments. Polyvalent, le couteau d’office est un incontournable à avoir dans son tiroir.

• Le couteau universel

Couteau universel Kyocera

La lame du couteau universel est plus longue et plus large que celle du couteau d’office. Cela lui permet de découper, hacher, émincer, éplucher des aliments de taille plus importante.

• Le couteau de chef

Couteau de chef De Buyer

Le couteau de chef se reconnait par sa longue lame. S’il est tout désigné pour découper et hacher avec netteté les pièces de viande, il peut également effectuer un travail minutieux en éminçant les fruits et légumes ou les plantes aromatiques. Après quelques essais, il se montre très facile et pratique à utiliser.

• Le couteau japonais, ou Santoku

Couteau Santoku Arcos

Le Santoku est l’équivalent japonais du couteau de chef, à ceci près qu’il présente des alvéoles sur la lame. Celles-ci permettent à l’air de pénétrer entre la lame et l’aliment, qui se détache tout seul.

• Le couteau à poisson, ou filet de sole

Couteau filet de sole, Arcos

Doté d’une lame longue, fine et flexible, le couteau filet de sole va suivre l’arête principale du poisson pour lever le filet sans abîmer la chair. Il peut également servir à dénerver une viande ou un foie gras.

• Le couteau à désosser

Couteau à désosser Global

Le couteau à désosser possède une lame longue, fine et courbée qui lui permet de suivre les os pour les nettoyer et les séparer de la viande.

• La feuille de boucher

Feuille de boucher Arcos

Aussi appelé couperet de cuisine, la feuille de boucher affiche un format XXL et un poids conséquent afin de débiter les carcasses en un clin d’œil par l’action de levier. Grâce à son plat, elle peut écraser les aliments pour qu’ils dégagent toutes leurs saveurs.

• Le tranchelard

Couteau tranchelard Déglon

Rôtis, côte de bœuf, volaille : le tranchelard va trancher la viande de manière nette pour qu’elle conserve sa texture et son jus.

• Le couteau à pain

Couteau à pain Déglon

Facile à reconnaître, le couteau à pain possède un fil cranté qui lui permet de casser la croûte et de tailler la mie sans l’écraser. Il se montre aussi très pratique pour découper une génoise sans trop l’effriter.

• Le couteau à jambon ou à saumon

Couteau à jambon ou à saumon 

Le couteau à jambon possède une lame longue, fine et flexible. Pavé d’alvéoles, il permet de découper de fines tranches de jambon ou de saumon qui se détacheront toute seules de la lame. Grâce à son extrémité pointue, vous pourrez les piquer pour les servir sans attendre.

Entretien des couteaux

Lorsque l’on évoque l’entretien d’un couteau, on pense immédiatement affutage. Ou aiguisage. Mais à quoi cela correspond-il exactement ?

L’entretien d’un couteau se fait en deux temps :

• L’affutage (ou aiguisage)

Quand le couteau perd de son pouvoir de coupant, il y a fort à parier que la cause est le fil émoussé. Pour le rendre à nouveau efficace, il faut commencer par l’affuter. Cette action consiste à retirer de l’acier en frottant le couteau contre une pierre à aiguiser afin de lui redonner le bon angle. Le grain de cette dernière va déterminer la rapidité d’exécution et la quantité de matière enlevée.

• L’affilage

Vient ensuite l’affilage qui permet de rendre au fil du couteau son pouvoir tranchant en redressant le fil. L’affilage se fait à l’aide d’un fusil. Celui-ci peut être rond ou ovale et plus ou moins long. Concernant la taille, il faut que le fusil soit plus grand que le couteau afin que ce dernier puisse glisser dessus sur toute sa longueur. Le fusil à mèche ovale correspond aux lames larges, tandis que le fusil à mèche ronde sera plus efficace pour les couteaux à fine lame. Côté manipulation, il n’y a rien de sorcier ! Le fil du couteau doit former un angle de 30° avec le fusil. Faites ainsi des allers-retours en alternant les faces du couteau.

L’entretien d’un couteau est primordial pour une utilisation sans danger. Si le fil est émoussé, vous allez forcer sur le couteau plus que nécessaire, ce qui pourrait entraîner des accidents.

Pour préserver le coupant de vos couteaux, ne les jetez pas pêle-mêle dans le panier du lave-vaisselle ou dans le tiroir à couverts ! Ces micro-chocs répétés, invisibles à l’œil nu, abîment lentement mais sûrement le fil du couteau.

Pour y remédier, lavez vos couteaux à la main après chaque utilisation et sans éponge abrasive. Si votre lave-vaisselle possède un plateau où les couverts sont disposés à plat, veillez à laisser suffisamment d’espace entre chaque couteau.

Une fois vos couteaux propres, il ne vous reste plus qu’à les ranger dans un bloc à couteaux. De cette manière, les lames ne s’entrechoqueront pas.

Enfin, veillez à ne pas utiliser vos couteaux sur une surface dure. Pas d’assiette en verre, de plan de travail en marbre ou de planche en ardoise ! Une planche à découper en bois, en plastique ou en fibre de cellulose et résine est bien plus adaptée car elle ne va pas créer de choc avec le couteau.

Anatomie d’un couteau, choix du matériau de la lame et du manche, forme et entretien : vous voilà incollable sur les couteaux ! Petit test : avec quel couteau lever un filet de poisson ? Et pour détailler une génoise ?

De rien !