Teflon, inox, antiadhésif, céramique : l’univers des batteries de cuisine peut sembler bien nébuleux pour les non-initiés ! Si le choix d’une batterie de cuisine peut paraître anodin, il en va de la saveur de vos plats et de votre quotidien derrière les fourneaux ! Ce petit guide devrait vous aider à y voir plus clair afin de faire un choix averti.
Faut-il privilégier une casserole au revêtement antiadhésif, ou bien préférer l’inox afin de libérer les sucs ? Peut-on vraiment cuisiner sans matières grasses ? Quel entretien par la suite ? Autant de questions qu’il faut se poser avant de passer à l’achat, afin que l’investissement ne devienne pas une contrainte et réponde pleinement à vos attentes.
L’antiadhésif : un rêve de cuisinier qui part en fumée
Bien des (futurs) acheteurs pensent qu’une poêle ou une casserole antiadhésive sera moins contraignante à l’usage et à l’entretien qu’un autre modèle. Les aliments n’accrochent pas et en plus, on cuisine plus sainement vu qu’on n’a pas besoin d’ajouter de matières grasses !
Pendant un temps, poêles et casseroles en Teflon avaient le vent en poupe. C’est vrai qu’elles faisaient bien leur boulot, rien ne leur résistait ! Seulement, chauffées à trop forte température, les experts se sont rendu compte que le Teflon libérait des fumées nocives et par conséquent, très toxiques pour la santé.
La faute au PTFE, ce fameux revêtement antiadhésif « magique », et au PFOA, une colle chimique qui sert à fixer le Teflon à la casserole.
Vous l’aurez compris, la poêle magique qui n’adhère pas et qui ne nécessite pas de matières grasses n’existe pas (à moi aussi, ça m’a fait un choc).
Promis, ça va aller
Beurre, huile : si on arrêtait de les diaboliser ?
Les matières grasses ne sont pas le diable en cuisine ! Bien choisies, justement dosées et adaptées à la cuisson, elles sont source d’énergie et de vitamines. Au moment de cuisiner, il faut bien prendre en compte les matières grasses visibles – celles que l’on ajoute – des matières grasses cachées – présentes naturellement dans l’aliment – afin d’obtenir un plat équilibré, que ce soit en termes de goût ou d’apports nutritionnels.
Une noisette de beurre ou un filet d’huile va aider la chaleur à se diffuser en créant une sorte de maillage. De cette manière, l’aliment va cuire plus rapidement et de manière homogène. Quelle que soit la casserole choisie, les matières grasses restent indispensables pour une bonne cuisson !
Et maintenant, dans quoi je fais cuire mon steak ?
Avec ou sans revêtement, antiadhésif ou non… Difficile de faire un choix sereinement ! Arrêtons-nous d’abord sur les casseroles et poêles sans revêtement :
- L’acier inoxydable, ou inox
La casserole ou la poêle en inox est l’idéal pour une utilisation quotidienne. L’inox est un matériau particulièrement solide, mais qui ne conduit pas très bien la chaleur. Pour le booster, il est très souvent associé à de l’aluminium et du cuivre. Résultat : la casserole en inox monte rapidement en température et se montre très, très solide.
La poêle en inox est encore le meilleur ustensile pour obtenir une cuisson de viande exceptionnelle. Oui, la viande va accrocher au début mais c’est normal. Sous l’effet de la chaleur, elle va se rétracter, libérant ainsi les sucs qui vont caraméliser. N’essayez pas de retourner la viande tout de suite, attendez qu’elle n’adhère plus pour la cuire sur l’autre côté. La viande sera alors bien dorée et grillée à l’extérieur, moelleuse et juteuse à l’intérieur. Pour récupérer les sucs et en faire une sauce savoureuse, vous pouvez déglacer avec de la crème, du vin ou encore du bouillon.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, l’inox est également adapté aux cuissons douces. Selon l’aliment ou la préparation, ajoutez un peu de matières grasses ou d’eau dans la casserole en inox, avant de passer à une cuisson basse ou moyenne. Afin que les aliments n’accrochent pas et pour limiter l’ajout de matières grasses, pensez à couvrir avec un couvercle adapté. De cette manière, la vapeur va se condenser au contact du couvercle, formant ainsi des gouttelettes qui vont retomber dans la préparation et garder une certaine humidité qui lui permet de ne pas accrocher.
Pour une casserole ou poêle en inox qui vous accompagnera longtemps, choisissez un modèle 18/10, qui comprend 18% de chrome et 10% de nickel. La casserole et la poêle en inox peuvent être lavées au lave-vaisselle, cela n’altère en rien ses qualités.
L’inox est un des rares matériaux qui peut aller au lave-vaisselle, même si un lavage à la main est davantage conseillé.
- Le cuivre
Facilement reconnaissable par sa robe rose doré, le cuivre est le matériau qui conduit le mieux la chaleur. Pas étonnant qu’on le retrouve souvent dans la cuisine des grands chefs ! Cependant, il n’est pas compatible avec un contact direct avec les aliments, sans quoi il s’oxyderait. Seul le sucre ne provoque pas d’oxydation, ce qui explique pourquoi les bassines à confiture sont en cuivre nu.
Les poêles et casseroles en cuivre disposent d’un revêtement intérieur le plus souvent fait d’inox ou d’étain.
Comme nous l’avons vu plus haut, l’inox n’a pas son pareil en termes de solidité et il est très facile à entretenir. Associé à l’excellente conductivité thermique du cuivre, vous avez entre les mains la Rolls Royce des poêles !
Si la poêle ou la casserole en cuivre est recouverte d’étain à l’intérieur, on dit qu’il s’agit alors d’un poêle ou d’une casserole en cuivre étamé. Encore une fois, c’est un mariage heureux puisque la poêle en cuivre étamé est la favorite des grands chefs. Cependant, le cuivre étamé n’aime pas les fortes températures. Attention donc à ne pas oublier la casserole sur le feu, sachant que la température de fusion de l’étain est de 232°C.
A l’inverse de l’inox, l’étain doit être entretenu avec un étamage fait par un professionnel. Si l’étain est noir ou si vous voyez apparaître des taches verdâtres sur votre poêle en cuivre (vert de gris), ne l’utilisez plus avant de l’avoir faite étamée, le vert de gris étant très dangereux pour la santé. En raison de son entretien et du coût de ce dernier, les casseroles en cuivre étamé sont peu diffusées dans les cuisines familiales.
Avant de vous lancer dans cet achat, veillez à ce que les ustensiles choisis soient compatibles avec la source de chaleur, notamment l’induction.
- La fonte
La fonte se compose de fer et de carbone. La casserole ou la poêle en fonte ne subit aucun traitement chimique, ce qui en fait un ustensile de cuisine 100% naturel. Coup de fourchette, cuillère en métal : vous pouvez y aller, la poêle ou casserole en fonte ne craint pas les ustensiles métalliques et ne se rayera pas de sitôt !
Si elle met du temps à monter en température, la poêle ou la casserole en fonte conserve très bien la chaleur. De ce fait, elle est idéale pour les plats mijotés. Comme elle conserve la chaleur, vous n’aurez aucun mal à saisir une viande.
On distingue la fonte émaillée de la fonte naturelle. Comme son nom l’indique, la première dispose d’un revêtement en émail qui va protéger la fonte de l’oxydation. La fonte émaillée peut posséder un fini brillant ou mat. L’émail brillant est plus sensible aux brusques changements de température, ce qui peut se traduire par des craquelures. Etant plus poreux, l’émail mat a besoin d’être huilé avant toute utilisation, puis régulièrement pour qu’il garde une surface antiadhésive.
Mais comme tous les revêtements, celui-ci va inévitablement s’abimer et demander un nouvel émaillage afin que sa surface reste lisse et antiadhérente.
Au fil des utilisations, la fonte naturelle va enfermer les matières grasses des aliments qu’elle a cuits. Ainsi, cela va lui donner une patine naturelle antiadhérente. Plus vous utiliserez votre casserole en fonte, plus elle se bonifiera.
Le principal inconvénient de la fonte reste son poids. Et oui, elle va vous faire travailler les bras ! Souvent, les casseroles et cocottes en fonte sont faites d’un seul bloc, donc attention à ne pas vous brûler en saisissant les poignées !
- L’aluminium
Léger, très bon conducteur et peu coûteux, l’aluminium présente de nombreux avantages. Néanmoins, l’aluminium brut peut s’altérer et se diffuser dans les aliments, notamment si ces derniers sont acides et en contact prolongé. C’est pourquoi en France, tous les ustensiles de cuisine en aluminium disposent d’un revêtement en céramique, en pierre ou encore en inox. Ainsi, le risque de transfert d’aluminium dans les aliments est nul. Vous bénéficiez alors d’un ustensile léger, qui chauffe rapidement et qui est facile à entretenir selon son revêtement.
Côté solidité, l’aluminium jouit de plusieurs procédés techniques qui renforcent sa robustesse, afin que vos ustensiles de cuisson en aluminium vous accompagnent le plus longtemps possible.
L’aluminium forgé est solidifié par un savant équilibre entre température et pression, ou bien par anodisation. Cette technique consiste à tremper le matériau dans un liquide acide et à faire passer un courant électrique, afin que se forme une couche d’oxyde d’aluminium. La surface est ainsi plus dure, antiadhésive et résistante aux ustensiles métalliques.
Grâce à ces deux traitements, l’aluminium ne change pas de couleur au fil des utilisations et surtout, il ne migre pas vers les aliments.
Retenons que les casseroles et poêles en aluminium commercialisées en France bénéficient toutes d’un traitement qui empêche la migration de l’aluminium vers les aliments. Pour une plus grande longévité, il est conseillé de laver les ustensiles en aluminium à la main et non au lave-vaisselle.
- Le fer
La poêle ou la casserole en fer est en réalité un alliage de fer et de carbone (ce dernier étant à très faible dose). De ce fait, elle est garantie sans revêtement, donc sans aucun produit chimique.
Là encore, le fer offre une montée en température rapide et homogène, ce qui permet de saisir les aliments. La poêle en fer pourra également cuire des aliments plus délicats, comme les œufs.
A l’instar de la fonte, le fer est un matériau qui se bonifie avec le temps, à condition de respecter ces quelques particularités d’entretien !
Généralement, la poêle ou la casserole en fer doit être culottée avant la première utilisation. Chaque marque ayant ses particularités, n’hésitez pas à vous renseigner au préalable.
Le culottage consiste à faire chauffer une généreuse quantité d’huile pendant 5 minutes, avant d’essuyer le fond avec un papier absorbant. Ce procédé va permettre de créer un film non adhérent.
Côté entretien, il faut régulièrement passer sur les casseroles et poêles en fer un papier absorbant imbibé d’huile. Cela va les protéger, augmenter leur longévité et leur antiadhérence.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, une casserole ou une poêle sans revêtement ne signifie pas que les aliments vont forcément accrocher, ou qu’elle va plus difficile à entretenir.
Côté entretien, même si le lavage au lave-vaisselle n’est pas interdit, il est quand même préférable de laver casseroles et poêles à la main, avec une éponge non abrasive dans la plupart des cas. Les détergents contenus dans les produits nettoyants ont tendance à agresser les ustensiles, usant prématurément leur surface antiadhésive.
Et les revêtements antiadhésifs dans tout ça ?
Comme nous l’avons vu, le revêtement antiadhésif magique qui ne nécessite pas de matières grasses n’existe pas. A ce jour, le seul revêtement antiadhésif sans danger pour la santé est le revêtement en céramique, qui a fini de balayer le Téflon. Garanti sans PTFE et sans PFOA, c’est un matériau 100% naturel et sans danger pour la santé.
Le revêtement en céramique doit être entretenu avec soin afin de garder toutes ses propriétés antiadhésives. L’usage d’ustensiles métalliques peut être déconseillé car ils risqueraient de mettre à nu le métal.
Cependant, certaines marques, comme GreenPan, ont réussi à créer un revêtement céramique antiadhésif qui ne craint pas les rayures, grâce à la présence de cristaux de diamants.
Une poêle antiadhésive peut être utile pour cuire des aliments fragiles, comme le poisson ou les œufs.
Pour un bonne utilisation et une longévité satisfaisante, la poêle ou casserole dotée d’un revêtement en céramique doit être préchauffée à feu doux ou moyen, mais jamais au maximum. Cette précaution quant à la puissance du feu est valable pour toutes les poêles et casseroles. A mettre le feu trop fort, tout ce que vous obtiendriez serait un aliment brûlé.
Cependant, il faudra toujours veiller à nettoyer la casserole ou poêle en céramique à la main de préférence, en utilisant une éponge douce et de l’eau savonneuse.
Difficile de trancher pour l’un ou pour l’autre, tant ils sont différents et complémentaires à la fois. En effet, une viande saisie dans une poêle en inox n’aura pas le même que si elle passe par une poêle en céramique ! Pareil pour un œuf au plat ou un poisson, qui a besoin d’une cuisson douce.
Outre vos habitudes de cuisine, au moment de choisir vos poêles et casseroles, assurez-vous qu’elles soient compatibles avec la source de chaleur (four, induction, céramique, etc).
Choisir sa casserole ou poêle en fonction de ses besoins
Enfin, les personnes vivant seules n’auront pas les mêmes besoins qu’une famille nombreuse. Voici un petit mémo pour vous aider à vous repérer dans les différentes tailles de poêles et casseroles :
| Diamètre poêle ou casserole en cm | Nombre de gourmands |
| < 12 | 1 |
| 14 | 1 à 2 |
| 18 | 2 |
| 20 | 2 |
| 24 | 2 à 4 |
| 26 | 4 |
| 28 | 6 |
| 30 | 6 à 8 |
Vous avez maintenant les principales informations pour choisir de ma manière raisonnée les poêles et casseroles qui vous conviennent le mieux. Il ne reste plus qu’à régaler !
A table !
Rétrolien :Batterie de Cuisine Céramique : la révolution des fourneaux ? | 6 avril 2018
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