Comment faire une pâte feuilletée ?

Quel est le point commun entre un mille-feuilles, une galette des rois, un Pithiviers et des amuses-bouches ? La pâte feuilletée ! Élément de base en pâtisserie la pâte feuilletée se compose de peu d’ingrédients mais demande de la technique dans sa réalisation. On vous guide pour réussir votre pâte feuilletée.

La pâte feuilletée on l’utilise au quotidien mais très généralement on préfère l’acheter toute faite que de se lancer dans sa réalisation. Plus rapide et plus simple, la pâte feuilletée prête à l’emploi peut dépanner mais elle ne remplace pas le croustillant et l’authenticité d’une pâte feuilletée maison. Avez-vous déjà tenté d’en réaliser une par vous-même? Différentes recettes existent mais elles ont toutes une chose en commun : leurs ingrédients. La liste est réduite : beurre, farine, eau, sel et parfois du vinaigre blanc. Rien de plus. Ce qui diverge ? Leur préparation. Si vous vous lancez pour la première fois nous vous proposons trois recettes : la pâte feuilletée classique, la pâte feuilletée inversée pour plus de croustillant ou la pâte feuilletée express pour les plus pressés. Réaliser une pâte feuilletée c’est technique mais vous allez découvrir qu’avec un peu d’entrainement il n’y a rien de sorcier. Une fois les quelques mouvements assimilés et nos quelques conseils appliqués tout vous semblera plus simple. On rentre dans le vif du sujet avec la recette traditionnelle de la pâte feuilletée.

Recette de pâte feuilletée traditionnelle (recette issue du CAP Pâtisserie)

Ingrédients pour la détrempe 

• 125g de farine T45
• 125g de farine T55
• 5g de sel
• 125g d’eau (utilisez de l’eau minérale de préférence)

Ingrédients pour le tourage

• 175g de beurre de tourage ou de beurre à 82% de matière grasse

1/ Placez l’ensemble des ingrédients nécessaires à la réalisation de la détrempe dans votre robot équipé d’un crochet. Laissez pétrir à basse vitesse jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme.

2/ Récupérez votre boule de pâte. Réalisez une incision sur le dessus à l’aide d’un couteau et filmez-la au contact avec du film alimentaire. Placez votre préparation au réfrigérateur.

3/ Prenez votre beurre. Placez-le entre deux feuilles de papier cuisson. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie tapez-le pour l’assouplir. Donnez-lui ensuite la forme d’un rectangle de 15 cm de haut par 20 cm de large.

4/ Farinez votre plan de travail. Étalez votre première pâte : la détrempe. Réalisez un rectangle de 20 cm de large sur 40 cm de long. Déposez ensuite votre rectangle de beurre au milieu de la détrempe dans le sens de la largeur. Recouvrez-le avec la détrempe.

5/ Tournez votre pâton d’un quart de tour. Il doit être dans le sens de la hauteur devant vous maintenant. Avec votre rouleau à pâtisserie étalez délicatement le rectangle. Partez du centre pour aller vers le haut avec le rouleau. Répétez cette action ensuite vers le bas. Vous devez à nouveau obtenir un rectangle de 60 cm de long pour 20 cm de large.

6/ Vous allez maintenant réaliser le premier tour de votre pâte feuilletée. Imaginez que votre rectangle soit composé de 3 rectangles de 20 cm de haut. L’idée est de replier les deux rectangles extérieurs sur celui du centre. Prenez une extrémité de votre rectangle que vous repliez sur le milieu puis prenez l’autre extrémité que vous venez rabattre sur la précédente. Vous obtenez un seul rectangle à 3 couches de pâte. Cette manipulation est un tour simple.

7/ Tournez à nouveau votre pâton d’un quart de tour vers la droite. On reprend le même schéma que précédent. On commence par étaler le pâton avec un rouleau pour obtenir un rectangle de 60 cm par 20 cm. Réalisez ensuite à nouveau un tour simple. Cet enchaînement constitue un tour double.

8/ Filmez votre pâte et placez-la au réfrigérateur pour 30 minutes.

9/ Une fois ce temps de pause terminé, reprenez votre pâte et réalisez à nouveau 2 tours doubles comme effectué précédemment. Placez à nouveau au réfrigérateur pour 30 minutes.

10/ Réalisez un dernier tour.

11/ Une fois vos cinq tours effectués vous pouvez congeler votre pâte, la réserver au réfrigérateur ou bien vous lancer directement dans la réalisation de la recette de votre choix. Avec cette recette vous pourrez réaliser deux pâtes à tarte.  

Recette de la pâte feuilletée inversée (selon l’ouvrage « PÂTISSERIE ! L’ultime référence » par Christophe Felder)

Petite devinette. Savez-vous quelle est la différence entre une pâte feuilletée classique et une pâte feuilletée inversée ? Elle réside dans les éléments techniques de sa réalisation. Dans une pâte feuilletée traditionnelle on enferme le beurre dans la détrempe (mélange eau et farine) alors que dans la pâte feuilletée inversée on enferme la détrempe dans le beurre manié (mélange beurre et farine). Une autre différence réside dans la manipulation de la pâte et les types de tours à réaliser. Autre devinette : pourquoi réaliser une pâte inversée plutôt qu’une pâte classique ? La pâte feuilletée inversée permet d’obtenir une pâte plus croustillante et avec un meilleur développement. Cette version est souvent considérée comme plus simple à réaliser et à manipuler.

Ingrédients pour la détrempe

• 15 cl d’eau
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
• 18 g de fleur de sel
• 350 g de farine T55
• 115 g de beurre fondu

Ingrédients pour le beurre manié

• 375 g de beurre
• 150 g de farine T45

1/ Placez l’eau, le vinaigre et le sel dans le bol de votre robot. Mélangez l’ensemble afin que le sel se dissolve.

2/ Vous pouvez maintenant remplacer le fouet de votre robot par un crochet. Ajoutez la farine, puis le beurre fondu à votre préparation et pétrissez. Ne travaillez pas trop votre pâte, cela permettra qu’elle reste plus maniable.

3/ Déposez votre pâte sur votre plan de travail fariné ou sur une toile de cuisson. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, formez un rectangle d’environ 25 x 12 cm. Filmez-le et placez-le au réfrigérateur.

4/ Nous allons maintenant nous attaquer à la réalisation du beurre manié. Mélangez le beurre à la farine, puis laissez prendre l’ensemble au frais pendant quelques minutes. L’objectif est que la détrempe et le beurre manié soient à une température équivalente pour pouvoir les travailler.

5/ Sortez la détrempe et le beurre manié du réfrigérateur. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie formez un rectangle avec le beurre manié. Il doit être deux fois plus grand que celui de la détrempe. Une fois votre beurre manié étalé, placez en son centre la détrempe. Refermez le beurre manié sur la détrempe.

6/ Il est temps de passer au pliage de votre pâte. Cette étape est cruciale pour obtenir un beau feuilletage. Étalez votre rectangle composé de beurre manié et de détrempe en un rectangle d’un centimètre d’épaisseur.  Prenez le bord haut de votre rectangle que vous ramenez vers le centre, puis faites de même avec le bord du bas. Les deux extrémités sont donc à touche-touche au centre de votre pâte. Pliez ensuite la pâte en deux. Vous obtenez ainsi un seul rectangle composé de différentes couches de pâte. Vous venez de réaliser un tour double. Placez-le au frais pendant 2h.

7/ Une fois le temps de repos terminé, replacez votre pâte sur votre plan de travail fariné. Votre dernier rectangle de pâte était placé à l’horizontal face à vous. Tournez-le d’un quart de tour de manière à ce qu’il soit positionné dans sa longueur face à vous. Reprenez la technique de pliage précédente. Étalez votre pâte, pliez-la vers l’intérieur puis repliez-la sur elle-même. Laissez reposer à nouveau 2h.

8/ Il est temps d’effectuer le dernier tour double. Répétez une dernière fois ces mouvements. Votre pâte est maintenant prête à l’emploi.

Recette de la pâte feuilletée rapide (selon l’ouvrage « PÂTISSERIE ! L’ultime référence » par Christophe Felder)

Cette recette est parfaite si vous débutez en pâtisserie ou si vous manquez cruellement de temps. Ici, pas besoin de réaliser de détrempe et de beurre manié et un seul temps de repos est nécessaire !

Ingrédients pour la pâte feuilletée rapide 

• 200g de farine T45
• 240g de beurre froid en morceaux
• 4 cuillères à café de sucre en poudre
• 3g de sel
• 90 ml d’eau (utilisez de l’eau minérale de préférence)

1/ Placez tous les ingrédients, excepté l’eau, dans le bol de votre robot. Mélange-les à basse vitesse avec la feuille de votre mixeur.

2/ Ajoutez l’eau et mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Ne cherchez pas à ce que la totalité du beurre soit incorporée, des morceaux doivent rester apparents. Cela favorisera le feuilletage.

3/ Filmez votre pâte au contact et placez-la au réfrigérateur pendant 1h.

4/ Sur un plan de travail fariné, étalez votre pâte à l’aide d’un rouleau de pâtisserie pour obtenir un rectangle de 60 cm de long et 15 cm de large. Comme pour une pâte feuilletée classique vous allez maintenant replier ce rectangle sur lui-même. Prenez le tiers gauche de la pâte et repliez-le vers l’intérieur du rectangle puis faites de même avec le tiers droit. Vous obtenez un rectangle à 3 étages.

5/ Tournez votre pâton d’un quart de tour vers la droite. Vous venez de terminer votre premier tour.

6/ Étalez à nouveau votre pâte dans la longueur et répétez cette étape de pliage 4 fois en étalant la pâte à chaque fois.

7/ Une fois vos 5 tours réalisés, votre pâte feuilletée est fin prête.

Conseils pour une pâte feuilletée réussie 

• Le beurre : c’est l’élément principal de la pâte feuilletée, il est donc important de ne pas négliger sa qualité. Il doit contenir au moins 82% de matière grasse. Le top du top serait d’utiliser du beurre de tourage mais il est difficile d’en trouver dans les commerces traditionnels. Le beurre de tourage ou beurre « sec » a un taux de matières grasses plus élevé que du beurre traditionnel. Il possède donc un point de fusion plus élevé ce qui rend en pratique la pâte plus élastique lors des étapes de tourage. Il apporte ainsi croustillance, fondant et légèreté à la pâte feuilletée.
• L’eau : pour réaliser votre détrempe, incorporez l’eau petit à petit. En effet, chaque farine a un pouvoir d’absorption différent. L’incorporer au fur et à mesure vous évitera d’obtenir une pâte trop molle.
• Pourquoi certaines recettes utilisent du vinaigre blanc ? Cet ingrédient va améliorer la conservation de votre pâte et limiter l’apparition de points noirs.
• Un beau feuilletage ça se mérite. Il est donc important d’être patient. Vous devez respecter les temps de repos de votre pâte.
• Farinez légèrement et régulièrement votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle. Attention néanmoins à ne pas fariner en excès.
• Au moment du tourage, rien ne sert de donner plus de tours. Cela n’améliorera pas le feuilletage de votre pâte. Il est également important de réaliser vos tourages toujours de la même façon. Si vous commencez votre tourage du côté droit, recommencez les suivants toujours par l’extrémité droite.
• Évitez de donner trop de coups de rouleau. Plus on passe le rouleau sur la pâte, plus on l’écrase. Le but est de l’abaisser. Cela va de pair, mais abaisser une pâte feuilletée n’est pas un exercice de force, pas besoin d’appuyer sur votre rouleau.
• Au moment d’abaisser la pâte, veillez à bien passer le rouleau de façon uniforme sur l’ensemble de votre appareil. Dans le cas contraire vous obtiendriez une pâte qui se développera à certains endroits et d’autres non.
• Une fois réalisée, la pâte feuilletée peut se conserver au réfrigérateur pendant une semaine maximum ou au congélateur pour une durée plus longue. Cela vous permet de décomposer certaines recettes de pâtisserie sur plusieurs jours afin de gagner du temps le jour J.  
• Pour confectionner des pains au chocolat ou des croissants maison, il est conseillé de réaliser une pâte levée feuilletée plutôt qu’une pâte feuilletée traditionnelle.

Alors vous avez fait votre choix ? La pâte feuilletée classique, l’inversée ou l’express? Bonne nouvelle, toutes vous permettront de réaliser une belle galette des rois ou toute autre recette sucréee ou salée; plat sucré ou salé. Si vous cherchez une idée de dessert original composé de pâte feuilletée, la recette du Saint Brest attisera peut-être votre curiosité. Mix entre l’incontournable Paris-Brest et le St Honoré, cette recette nécessite la réalisation d’une pâte feuilletée inversée.