Comment réussir la cuisson de la viande au barbecue ?

Le soleil brille, les oiseaux chantent… L’été est bien là, il est donc temps de sortir les parasols ET surtout les barbecues ! A vous les chipolatas et les côtes de bœuf. Parce qu’il faut bien le reconnaître, tout le monde adore une bonne grillade, entre amis, sous l’ombre d’un parasol après un petit tour dans la piscine. Mais bien que l’on aime ça, on ne sait pas toujours comment cuire notre viande correctement. On vous donne quelques pistes…

De la préparation du barbecue au charbon à la cuisson de la viande : on vous dit tout ce que l’on sait sur la cuisson au barbecue ! Vous aussi devenez le roi ou la reine de la braise cet été pour pouvoir crâner devant vos amis !

La préparation du barbecue

Comme le dit l’adage : on ne fait pas de grillade sans braises !

Quoi ? Ce n’est pas ça l’expression ?

Vous l’aurez compris, avant même de pouvoir cuire votre viande vous allez devoir dompter le feu. C’est sans doute le plus important : pour faire un barbecue vous ne devez avoir ni fumée, ni flamme dans votre foyer, mais simplement des braises. En effet, le contact de vos aliments avec la flamme ou la fumée peut être nocif pour la santé.

Précisons qu’outre le classique barbecue au charbon, il en existe d’autre type. Pour en savoir plus, je vous invite à lire l’article : Barbecue Charbon, au Gaz ou Electrique : les beaux jours se préparent maintenant !

Pendant que vous préparez votre barbecue, il est important que votre grille soit déjà positionnée. Celle-ci doit être chaude avant d’accueillir votre viande ! Cela est une des actions qui évitera par la suite à votre viande de s’accrocher à la grille.

Agneau, bœuf, poulet, etc. Toutes les viandes peuvent faire un tour sur la grille de votre barbecue, mais il y a cependant une règle à respecter : la hauteur de la grille ! Eh oui… Chaque viande ne cuisant pas de la même façon, la hauteur de la grille doit varier en conséquence :

• Haute pour une cuisson lente, pour une grosse pièce de viande (un poulet entier par exemple).
• Basse pour une cuisson rapide, voire instantanée comme pour les viandes rouges.
• Moyenne pour une cuisson ni trop rapide ni trop lente, mais ça, ça tombe sous le sens.

Rassurez-vous, à la fin de l’article nous vous détaillerons le tout selon les morceaux de viande. Bref, maintenant que la grille est positionnée, et en attendant que la braise fasse son arrivée : direction la cuisine !

 

La préparation de la viande

La seconde astuce, pour éviter que votre viande ne colle à la grille, est de sécher la viande à l’aide d’un essuie-tout, puis d’enduire celle-ci d’une très fine couche d’huile. Mais attention à ne pas mettre trop d’huile, car une goutte d’huile pourrait tomber dans les braises et déclencher des flammes. Or, rappelons que le contact de la viande avec la flamme n’est pas du tout recommandé !

Pour les plus gourmands, préférez une marinade pour donner une toute autre saveur à votre filet de poulet ou vos brochettes de bœuf. Pensez à faire cela la veille, car une viande bien marinée sera plus juteuse ! Rien que d’y penser, j’en ai l’eau à la bouche…

Avant de passer à la cuisson, on vous donne un autre petit conseil pour votre viande : sortez-la du réfrigérateur au fur et à mesure, pour éviter de la laisser à l’air libre (ou pire : au soleil) trop longtemps. Cependant, il est tout de même bien, que votre viande repose un peu à température ambiante (20°C) avant de passer sur le grill ! En effet, cela vous permettra d’avoir une viande plus tendre, et mieux cuite. Comptez environ 1h pour une pièce d’un kilogramme. Et surtout, pensez à couvrir votre viande pendant ce temps de repos hors de votre réfrigérateur ! Maintenant que vous êtes prévenu, revenons à nos braises.

 

En avant la cuisson !

Ce n’est pas parce que l’on cuit sa viande au barbecue que l’on veut une viande trop cuite, et dur comme de la brique ! Nous ce que l’on souhaite, c’est obtenir une viande bien juteuse. Pour cela, il vaut mieux saler vos morceaux de viande après cuisson. Car en le faisant en amont de la cuisson, le sel absorbera le jus. Cependant rien ne vous empêche, pendant la cuisson, de saupoudrer des herbes aromatiques ou des épices sur votre côte de bœuf, bien au contraire !

Toujours dans l’optique d’avoir une viande cuite à la perfection, ne retournez vos aliments qu’une seule fois pendant la cuisson, et de préférence avec une pince de cuisine. Seuls les très gros morceaux de viande nécessiteront d’être retournés à plusieurs reprises.

Attention, voici le conseil qui peut faire parler ! Car, s’il y a bien un débat houleux après celui du « pain au chocolat contre chocolatine », c’est bien « piquer ou non sa viande au barbecue ». Et la réponse est très claire : il ne faut surtout pas piquer la viande, celle-ci perdrait en saveur, deviendrait caoutchouteuse et le jus qui en sortirait pourrait raviver les flammes du barbecue ! Par contre, vous pouvez, avec parcimonie, piquer vos saucisses et merguez, avant la cuisson, cela évitera qu’elles éclatent.

Pendant la cuisson, soyez toujours à l’affût d’une flamme qui pointerait le bout de son nez. Si cela arrive, décalez votre viande pour éviter que celle-ci n’entre en contact avec la flamme et ne finisse par être brûlée. Niveau hygiène, utilisez un plat propre pour le service, et non pas celui sur lequel vous aviez déposé votre viande crue. Non seulement c’est plus pratique, mais en plus, cela évite une contamination alimentaire. En effet, la viande crue peut contenir des bactéries, qui sont détruites lors de la cuisson.
Pour vous guider, voici un tableau qui vous indiquera à quelle hauteur positionner votre grille, en fonction de la viande à cuire, ainsi que le temps de cuisson et la température idéale au cœur de la viande (mais pour ça il vous faut un thermomètre à sonde !).

	Côte de boeuf (5 à 7 cm)	Boeuf haché	Filet de poulet	Poulet entier (2 kg)	Côte de porc	Saucisse de porc	Côtelette d'agneau	Côtelette de veau
Temps de cuisson (min)	10-15	6-7	8-12	75	6-8	20	8-10	9-10
Hauteur de la grille	Basse	Basse	Basse	Haute	Moyenne	Moyenne	Moyenne	Basse
Température idéale	63 à 71 °C	71 à 77 °C	74 à 82 °C	74 à 82 °C	71 à 77 °C	71 à 77 °C	71 à 77 °C	71 à 77 °C

 

Le petit plus

Vous voulez avoir la grande classe et frimer devant vos amis en leur apportant vos grillades ? Voici le petit truc en plus qui fera la différence : le marquage en damier de votre pièce. Cela peut sembler compliqué, mais en réalité c’est tout simple ! Il suffit de commencer la cuisson en déposant les pièces de viande en diagonale sur la grille et de les faire pivoter d’un quart de tour lors de la cuisson : succès garanti.

Ça y est, vous êtes paré pour cet été !

Et si vous cherchez une alternative au barbecue, ou une autre façon de l’utiliser. Optez pour une plancha à déposer directement sur votre grille, ou encore la cuisson en papillotes de vos légumes ! Notez que la plancha évitera à votre viande d’entrer en contact direct avec une éventuelle flamme : un souci en moins qui vous permettra de mieux profiter de vos convives.