Dans la famille des ustensiles indispensables en pâtisserie, je demande le rhodoïd ! Si, si, vous savez ce petit morceau de plastique transparent qui semble agiter nos apprentis pâtissiers ou nos pâtissiers confirmés dans toutes les émissions culinaires. Tour à tour utilisé pour les décors en chocolat ou cercler des entremets, découvrez les secrets du rhodoïd et surtout comment l’utiliser. Pour vous, nous sommes allés dénicher les astuces des professionnels à rapporter et à appliquer directement à la maison !
Initialement à base de celluloïd, le rhodoïd est une matière plastique très utilisée en pâtisserie. Que vous soyez experts ou novices, découvrez comment utiliser le rhodoïd, cette petite bande en plastique transparente. Qu’il soit en rouleau, en bandes prédécoupées ou en feuille c’est grâce à cet ustensile de pâtisserie que vous réussirez vos plus beaux entremets (adieu le démoulage qui vire au cauchemar), et vos plus beaux décors en chocolat. Perçons les secrets des professionnels autour de cet ustensile qui leur facilite la vie.
Rhodoïd : enfin accessible à la maison
Historiquement destiné à un usage professionnel, le rhodoïd se trouve la plus part du temps sous forme de rouleau rhodoïd de 100 mètres dont la hauteur varie de 35 mm à 60 mm. Ces différentes hauteurs vous offrent un ajustement parfait à tous les types de cercles à pâtisserie : cercle à mousse, cercle à entremets, cercles vacherin, cadres, cercles individuels, moules etc.
Si les professionnels se tournent vers ces formats adaptés à leur utilisation intensive, le rhodoïd est désormais disponible en format domestique en rouleau de 20 mètres seulement. Oui, vous l’aurez compris : à moins d’être un fan incontestable d’entremets et autres douceurs type fraisier, opéra et bavarois, il n’est pas nécessaire d’avoir un rouleau de 100 mètres ! Si néanmoins c’est votre cas, les astuces ci-dessous vous aiguilleront sur d’autres utilisations possibles que le simple cerclage de vos entremets.
Rhodoïd : cerclage d’entremets
Le Rhodoïd est utilisé depuis toujours par les pâtissiers professionnels pour rendre leurs cercles antiadhésifs et ainsi faciliter le démoulage des entremets. A noter que le rhodoïd s’utilise aussi bien avec des cercles à pâtisserie qu’avec des cadres ou des moules.
Bonne nouvelle, nous allons vous partager notre première technique de pro : comment chemiser un cercle ?
Pour cela rien de plus simple, il suffit de découper une bande de rhodoïd de façon à ce qu’elle vous permette de tapisser le contour intérieur de votre cercle à pâtisserie. Une fois le morceau de rhodoïd mis en place, il ne vous reste plus qu’à monter les différentes couches de vos entremets, opéras, fraisiers ou autres gâteaux qui demandent délicatesse et minutie lors de l’étape de démoulage. Grâce à l’ajout d’une bande rhodoïd le démoulage ou décerclage de vos pâtisseries se fera sans encombre puisque vos gâteaux ne seront plus en contact direct avec le moule ou le cercle et n’accrocheront donc plus à ces derniers.
Veillez cependant à ce que votre entremets soit bien froid au moment du démoulage. Le cercle va se retirer en un clin d’œil et glisser le long du rhodoïd. Il n’est donc plus nécessaire d’essayer de décercler vos gâteaux à l’aide d’un couteau et risquer de les abîmer.
Au moment du service, il ne vous reste plus qu’à retirer la bande de rhodoïd délicatement. Les bords de votre entremets seront parfaitement lisses et réguliers, sans accroche, un vrai travail de professionnel et ce, simplement grâce d’un petit morceau de plastique.
Un entremets impeccable, un !
Nous vous recommandons l’utilisation de rhodoïd pour la réalisation de tous vos gâteaux délicats : entremets, fraisiers, bavarois, opéras et plus généralement tous vos gâteaux à base de mousse. Vous connaissez maintenant le secret des professionnels pour des pâtisseries impeccables même nappées d’un coulis ou d’un glaçage miroir. Et comme nous sommes sympas, nous vous en donnons un second : il existe des bandes de rhodoïd prédécoupées (pourquoi ne pas y avoir pensé avant ?) pour chemiser encore plus rapidement vos cercles, et hop encore du temps de gagné en cuisine.
Hum, mais que faire de tout ce temps gagné ?!
Rhodoïd : décors en chocolat
Que faire de ce temps gagné ? Des décors en chocolat à venir déposer sur vos gâteaux et qui se déguste autant avec les yeux qu’avec les papilles.
La seconde utilisation donc du rouleau de rhodoïd est la réalisation de décors en chocolat : spirales, grillage, cerclage, larmes, volutes etc…
Pour la réalisation des décors en chocolat plusieurs choix s’offrent à vous : découper des bandes de rhodoïd ou bien utiliser une feuille de rhodoïd. Les feuilles de rhodoïd vous offrent une large surface de travail, idéales pour la réalisation de décors imposants comme les grillages, les cerclages ou des formes géométriques à venir déposer sur vos pâtisseries.
Premier décor en chocolat, les rubans de chocolats ou larmes. Une fois votre feuille ou ruban de rhodoïd prêt, étalez à l’aide d’une spatule coudée du chocolat de couverture préalablement tempéré (la méthode à découvrir sur le blog). Après avoir étalé le chocolat, munissez-vous d’un peigne à pâtisserie et passez-le sur la bande afin de créer des stries ou rainures. Roulez ensuite la bande de rhodoïd et placez-la dans un petit cercle ou bien attachez-la à l’aide d’une pince ou d’un trombone. Ainsi, le chocolat en cristallisant va prendre une belle forme arrondie. Retirez ensuite délicatement le rhodoïd et déposez le décor en chocolat sur votre entremets.
Ruban de chocolat
Pour créer des larmes en chocolat ou gouttes, procédez comme précédemment sauf qu’au lieu de rouler la bande de rhodoïd vous allez la replier sur elle-même de façon à ce que les extrémités se trouvent l’une sur l’autre. Maintenez à l’aide d’un trombone ou d’une pince et laissez le chocolat cristalliser au frais. Retirez délicatement la bande de rhodoïd et séparez les larmes ou gouttes en chocolat à l’aide de la pointe d’un couteau.
Si vous décidez de vous passer du peigne à pâtisserie vous obtiendrez des rubans beaucoup plus larges qui vous permettront de créer des nœuds ou des rubans en chocolat à déposer sur vos gâteaux d’anniversaire.
Ruban en chocolat sur gâteau d’anniversaire
Avec votre feuille de rhodoïd ou rouleau vous pouvez également créer des palets, des triangles, des plaques ou des carrés de chocolat à venir déposer sur vos pâtisseries. Encore plus simple que pour créer des rubans, il vous suffit d’étaler du chocolat de couverture tempéré à l’aide d’une spatule. Laissez prendre au frais et juste avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé découpez la forme souhaitée : triangle, carré, rectangle de chocolat etc. Les plus experts d’entre vous en profiteront pour y inscrire « Joyeux Anniversaire » ou le message de leur choix.
Autre décor apprécié de tous : les rouleaux grillages ou dentelles en chocolat. Pour cela il faudra vous munir en plus de votre rhodoïd et de votre chocolat d’un cornet à pâtisserie. Remplissez ce dernier d’un peu de chocolat fondu et faites le couler en filet sur votre feuille de rhodoïd de façon à former une dentelle ou un grillage. Pour créer un tube il vous suffit d’attendre quelques instants que le chocolat se solidifie avant de rouler la feuille de rhodoïd et de la maintenir avec une pince.
Les plus téméraires d’entre vous peuvent se lancer dans la réalisation d’un cadre en chocolat (ou cerclage en chocolat) qui viendra se placer autour de vos entremets. Pour cela, découpez un ruban de rhodoïd de façon à ce que sa longueur corresponde au diamètre de votre gâteau. Procédez à la réalisation de la dentelle en chocolat comme décrit précédemment ou bien étalez à l’aide d’une spatule coudée pour un cerclage en chocolat plein. L’idée étant pour ce dernier d’obtenir une épaisseur régulière mais qui reste fine (environ 1 mm).
Que vous choisissiez de réaliser un cerclage en chocolat plein, un grillage en chocolat ou un cerclage en dentelle, il vous faudra ensuite laisser le tout cristalliser au frais avant de décoller délicatement votre bande de rhodoïd. Faites ensuite glisser délicatement votre cerclage en chocolat autour de votre gâteau. Le tour est joué !
Cerclage dentelle en chocolat
Vous voyez, ce petit ruban de plastique que vous avez repéré dans toutes les émissions culinaires est simple d’utilisation. Polyvalent il vous permettra de réaliser vos cerclages d’entremets pour des pâtisseries parfaites comme sorties d’une vitrine, mais aussi des décors en chocolat en tout genre : dentelles, palets, rubans de chocolat…
Nous vous parions que cet ustensile deviendra votre meilleur allié. Alors l’essayer c’est l’adopter ?
