Éclair au chocolat

L’éclair, cette pâtisserie incontournable des boulangeries françaises fait le bonheur de petits et grands depuis de nombreuses années. Qu’il soit au chocolat, au café ou à la vanille, il est rarement le dernier restant sur la table le dimanche. Vous êtes en quête d’un nouveau challenge culinaire ? Nous avons ce qu’il vous faut. Votre mission si vous l’acceptez est de réaliser des éclairs faits maison.

Pâtisserie classique par excellence, l’éclair au chocolat est une pâte à choux de forme allongée généralement fourrée de crème mousseline au chocolat et recouvert d’un fondant au chocolat. Ce petit plaisir occasionnel, nous l’achetons très souvent dans notre boulangerie pâtisserie habituelle, mais pourquoi ne vous lanceriez-vous pas dans sa réalisation maison ?
Le monde de l’éclair a connu une petite révolution ces dernières années notamment avec les pièces originales, que ce soit sur les goûts ou sur la forme, et ce notamment avec le travail de de Christophe Adam. Son nom ne vous parle pas ? Si je vous dis « L’éclair de Génie », est-ce que vous y voyez plus clair ? Ce pâtissier a redonné un coup de jeune à ce dessert. Mais les habitudes ont la vie dure. L’éclair au chocolat reste le numéro 1 dans les petits cœurs gourmands des Français. Nous vous proposons sa recette. Issue du site du chocolatier Barry, elle reprend les différentes étapes de sa réalisation avec une petite variante. La traditionnelle crème pâtissière est ici remplacée par une crème mousseline. Vous commencerez par la réalisation des choux. Rien de bien compliqué jusque-là. Vient ensuite la préparation de la crème mousseline et pour terminer, la touche finale, la confection du fondant. Cette recette est un bon moyen de se lancer dans la réalisation d’éclairs pour ensuite, une fois bien maîtrisée, vous essayer dans des déclinaisons de saveurs et de présentations.

      

Ustensiles nécessaires pour réaliser environ 10 éclairs 
– Une casserole
– Une spatule
– Une poche à douille
– Une douille cannelée
– Du papier cuisson
– Un cul de poule
– Un fouet
– Un bain marie
– Une plaque de cuisson

Ingrédients pour la pâte à choux
– 160g de lait
– 160g d’eau
– 5g de sel
– 15g de sucre
– 120g de beurre de cacao Mycryo
– 180g de farine
– 330g d’œufs

Réalisation de la pâte à choux
1/ Préchauffez votre four à 180°C.
2/ Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre de cacao Mycryo. (Ça c’est une belle popote, on met tout ensemble et on touille, on touille).
3/ Une fois votre préparation portée à ébullition, Ajouter farine hors du feu, mélanger correctement puis remettre sur un feu modéré pour dessécher. Quand la boule de pâte se décolle des parois de la casserole, c’est qu’elle est prête.
4/ Ôtez à nouveau la casserole du feu et incorporez les œufs un à un, ÉNERGIQUEMENT. Dès le premier tour de main, vous allez comprendre… (Bon courage).

On aime cette énergie !

5/ Insérez votre pâte dans une poche à douille complétée d’une douille cannelée. Placez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque de cuisson. Si vous n’avez pas trop le compas dans l’œil, assurez le coup en traçant des lignes sur votre papier sulfurisé. Vous pourrez ainsi pocher vos éclairs en toute simplicité. A l’aide de votre poche à douille, déposez la pâte en forme d’éclair sur les marques réalisées.
6/ Placez au four environ 25min à 180°C. Une fois dorés et secs les choux sont prêts.

Ingrédients pour la crème mousseline
– 100g de sucre
– 1000g de lait
– 300g de sucre
– 120g de crème pâtissière en poudre
– 240g de jaune d’œufs
– 250g de beurre
– 250g de beurre pommade
– 225g K d’arôme cacao

Réalisation de la crème mousseline
1/ Dans une casserole, faites bouillir le lait avec 100g de sucre.
2/ Dans un cul de poule, placez 300g de sucre, la crème pâtissière en poudre et les jaunes d’œufs. Blanchir l’ensemble. Quesako ? Blanchir ? On vous éclaire, si ce terme ne vous parle pas, il signifie mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation blanche et homogène.
3/ Une fois la préparation blanchie, versez votre lait chaud en une seule fois dans votre cul de poule. Gardez votre casserole près de vous, nous allons nous en resservir, très, très bientôt.
4/ A l’aide d’un fouet à pâtisserie, bien mélanger votre crème.
5/ Versez la ensuite dans la casserole qui a servi à chauffer le lait. Vous pouvez dès maintenant placer votre casserole à nouveau sur le feu et faire chauffer à feu modéré pendant 3 minutes en remuant sans discontinuer. L’appareil ne doit pas accrocher dans le fond.
6/ Enlever à nouveau votre casserole du feu. (Promis c’est la dernière fois !). Lissez la crème en ajoutant 250g de beurre.
7/ Incorporez ensuite 250g de beurre pommade. Puis pour finir votre arôme. Donc dans le cas présent, nous ajoutons le K d’arôme cacao. Vous pouvez également utiliser des pistoles de chocolat ou du chocolat en poudre pour apporter la saveur chocolat.
8/ Petite étape (la plus simple me direz-vous), placez votre crème mousseline dans le réfrigérateur jusqu’à ce que vos choux soient cuits.
9/ Une fois vos éclairs sortis du four, laissez-les refroidir. Percez ensuite le dessous de vos éclairs avec la pointe d’un couteau ou une douille à garnir. Faites entre deux et trois trous (selon la longueur de vos éclairs). Remplissez une poche à douille de votre crème au chocolat. Introduisez votre douille dans l’une des marques réalisées. Insérez votre douille au maximum sans abîmer votre éclair. Vous pouvez ensuite le retirer petit à petit tout en maintenant une pression sur la poche. Répétez cette action pour chaque trou. Votre éclair sera ainsi rempli uniformément. Dernière étape : essuyez le surplus de crème.
Vos éclairs sont maintenant fourrés. Mais ce n’est pas fini ! (Et oui on ne dirait pas comme ça mais faire un éclair, ça demande de la patience). Il nous reste la partie supérieure à réaliser. Vous savez cette petite couche de chocolat, qui a un léger effet miroir ? Et bien vous connaissez maintenant ce qui vous attend.

Ingrédients pour le fondant
– 500g de fondant pâtissier
– 60g de K d’arôme cacao
– 110g de sirop à 30°C

Réalisation du fondant et montage de l’éclair
Si un seul mot devait vous guider dans cette étape ce serait : BRILLANCE ! On aime et on veut ce petit éclair avec son nappage brillant. En règle générale comptez environ 40 g de sirop pour 1 kg de fondant pour glaçage. Un bon dosage permet d’obtenir un glaçage qui restera brillant après avoir durcit. Le fondant peut ensuite être aromatisé ou coloré en ajoutant du chocolat, des saveurs ou des colorants alimentaires.
1/ Dans un bain marie, mélangez le fondant pâtissier, le K d’arôme cacao et le sirop. Portez votre préparation à la température de 40°C en mélangeant l’ensemble. Une fois que votre préparation est bien homogène vous pouvez l’enlever du feu. Attention à ne pas dépasser les 40°C, au risque de perdre la brillance du fondant.
2/ Votre fondant est prêt ? Vous pouvez maintenant réaliser le glaçage de vos éclairs. Prenez en un, retournez-le et trempez la partie supérieure dans le fondant. Pas besoin de le laisser tremper bien longtemps. Deux, trois secondes suffissent. Vous pouvez ensuite le soulever délicatement. Égalisez la couche de fondant avec une spatule et enlevez l’excédent de glaçage sur les côtés avec votre index.
3/ Répétez cette étape pour chaque pièce. Attention, pensez à remuer votre fondant entre chaque éclair. En effet, une fine pellicule se forme rapidement et peut compromettre votre glaçage. Donc on mélange dans la joie et la bonne humeur !

Une petite danse de la joie pour la dernière ligne droite?

Pour les plus pressés d’entre nous, des préparations pour fondants existent. Les nappages prêts à l’emploi sont déjà colorés et parfumés et vous font gagner du temps en cuisine ! Fondant classique au chocolat noir ou un fondant pour glaçage doré, il y en a pour tous les goûts.

4/ Vous pouvez maintenant placer vos éclairs au chocolat au réfrigérateur. Ils se gardent 2 jours grand maximum. Donc rien ne sert d’être raisonnable… soyez déraisonnable vos éclairs ne vous attendront pas. Mais bon, on ne s’inquiète pas, une fois sous nos yeux, on se fait rarement prier pour les déguster.

Pour plus d’originalité vous pouvez réaliser des glaçages de couleur en ajoutant le colorant alimentaire de votre choix. Vous pouvez même opter pour une crème pâtissière au praliné,  à la pistache, au spéculoos que vous pocherez sur le dessus de votre éclair à l’aide d’une poche à douille en remplacement du traditionnel fondant. Autre possibilité vous pouvez placer une petite barre de chocolat sur le dessus de votre éclair. Aidez-vous du moule Belle époque de la marque Chocolate World pour un résultat tout en finesse. Plus design et moderne, cette version vous permet de vous démarquer.

Si vous êtes du genre perfectionniste et que vous souhaitez aller plus loin jeter un œil à nos sujets « Éclair au chocolat : tout pour le glacer ou le décorer » et « Réalisez des éclairs maison à la perfection« . Vous avez maintenant toutes les cartes en main pour réaliser de délicieux éclairs au chocolat. Variez les les plaisirs et faites oublier le traditionnel éclair au chocolat à vos invités avec deux recette originales :
Recette d’éclair au chocolat caramel Zephyr et poire
Recette d’éclair au chocolat Ruby et fruits rouges