Entremets Purée de Fruits Rouges et Calisson

Alliant la gourmandise du calisson et la fraîcheur de la purée de fruits rouges, l’entremets Abbraccio de Sandra du blog Encore Un Gâteau ravira les papilles des becs sucrés !

Attention, l’auteure et pâtissière avertie recommande de prendre un peu d’avance sur les préparations. A J-3, préparez le glaçage miroir et l’insert gélifié. A J-2, réalisez la bavaroise au calisson, le biscuit madeleine et le montage. La veille de la dégustation, procédez au glaçage et laissez l’entremets décongeler lentement dans le réfrigérateur.

Recette pour un moule de 22 cm de diamètre.

Ingrédients pour le glaçage miroir :

• 200 g de chocolat blanc
• 130 g de lait concentré non sucré
• 12 g de gélatine en poudre
• 72 g d’eau minérale très froide
• 200 g de glucose
• 200 g de sucre en poudre
• 100 g d’eau minérale à température ambiante
• Colorant alimentaire rouge

Ustensiles : Thermomètre digital à sonde – Mixeur plongeant

Réalisation du glaçage miroir rouge :

1. Réhydrater la gélatine en poudre en la mélangeant aux 72 g d’eau minérale très froide.
2. Une fois la gélatine bien réhydratée, ajouter le chocolat blanc et le lait concentré non sucré.
3. Dans une casserole, faire chauffer le sucre en poudre, le glucose et l’eau minérale jusqu’à atteindre 103°C.
4. Verser le contenu de la casserole dans le saladier et mixer au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
5. Recouvrir le saladier de film alimentaire et conserver au frais.

Ingrédients pour l’insert gélifié aux fruits rouges :

• 500 g de purée de fruits rouges
• 50 g de sucre en poudre
• 8 g de pectine NH
• 6 g de gélatine en feuille

Ustensiles : Moule à insert en silicone

Réalisation de l’insert :

1. Faire ramollir les feuilles de gélatine en les laissant tremper dans un bol d’eau très froide.
2. Verser la purée de fruits rouges dans une casserole.
3. Mélanger le sucre en poudre et la pectine NH puis l’ajouter à la purée de fruits rouges. Faire chauffer jusqu’à ébullition sans cesser de remuer.
4. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine réhydratées.
5. Verser l’insert dans le moule à insert et réserver au congélateur au moins 2h.

Ingrédients pour le biscuit madeleine :

• 1 œuf entier
• 60 g de sucre en poudre
• 55 g de beurre
• 5 g d’huile de pépins de raisin
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de fleur de sel
• 20 g de lait
• 50 g de farine
• 2.5 g de levure chimique

Réalisation du biscuit :

1. Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).
2. Blanchir les œufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation double de volume.
3. Après avoir tamisé la farine et la levure chimique, les incorporer progressivement aux œufs blanchis. Laisser de côté.
4. Dans une casserole, faire chauffer à 65°C le beurre, l’huile de pépins de raisin, la fleur de sel et la gousse de vanille fendue et grattée.
5. Hors du feu, ajouter le lait et continuer à mélanger.
6. Verser le contenu de la casserole sur les œufs et mélanger délicatement.
7. Sur la plaque du four, déposer une feuille de papier sulfurisé graissé et verser la préparation.
8. Cuire pendant 15 minutes environ jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré et ne collent pas aux doigts.
9. Laisser refroidir à température ambiante.

Pour la bavaroise crème de calissons :

• 3 jaunes d’oeufs
• 80 g de sucre en poudre
• 60 g de crème de calisson
• 200 g de lait
• 300 g de crème liquide entière très froide
• 6 g de gélatine en feuille

Ustensiles : Poche à douille –  Thermomètre digital à sonde

Réalisation de la bavaroise :

1. Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide pour les faire ramollir.
2. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre.
3. Ajouter la crème de calisson et mélanger.
4. Faire bouillir le lait, puis le verser en 3 fois sur le mélange sans cesser de mélanger.
5. Verser tout le mélange dans la casserole et faire chauffer jusqu’à atteindre 82°C.
6. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine et bien mélanger.
7. Laisser refroidir le mélange jusqu’à 60°C.
8. Monter la crème liquide entière très froide en chantilly souple.
9. Incorporer délicatement la chantilly à la crème de calisson.
10. Verser la bavaroise dans une poche à douille et réserver au froid.

Montage et décoration de l’entremets calisson et fruits rouges :

1. Déposer le moule à entremets sur une surface plate, puis verser la moitié de la bavaroise au calisson.
2. Déposez l’insert gélifié aux fruits rouges.
3. Recouvrir avec le reste de bavaroise au calisson.
4. Découper le biscuit madeleine afin qu’il épouse la forme du moule puis recouvrir le gâteau.
5. Laisser reposer au congélateur au moins 3h.
6. Au bain-marie, chauffer le glaçage miroir jusqu’à atteindre 35°C.
7. Ajouter le colorant rouge et mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser.
8. Démouler l’entremets, le déposer sur une grille, elle-même posée sur une assiette ou un plat creux.
9. Verser le glaçage miroir.
10. Placer l’entremets sur le plat de présentation et laisser décongeler doucement au réfrigérateur.

Pour retrouver la recette en image, rendez-vous sur Encore Un Gâteau !