Entremets de Noël Clémentine et Pain d’épices

Noël approche à grand pas, et pour varier de la bûche, pourquoi ne pas se laisser tenter par un entremets aux saveurs festives ? L’alliance de la clémentine, du pain d’épices et de la vanille vous ferons chavirer ! Cette recette d’entremets vous prendra du temps, mais n’a rien de bien compliqué. Il ne vous reste plus qu’à suivre le guide.

Maman Tambouille, une fois de plus, a participé à l’un de nos défis gourmands et nous a épatés ! Le thème était « Réaliser un dessert de Noël » et, il est clair qu’elle a su relever ce défi haut la main.

Cet entremets de Noël ne contient que des bonnes choses : une ganache montée chocolat blanc, vanille et fève tonka, un pain d’épices, une compotée de clémentine et enfin un streusel à la noisette. Si avec ça, vos proches ne sont pas ravis, on n’y comprend plus rien !

On vous prévient, avant de passer à la recette, il faudra s’y prendre 2 jours en avance pour faire ce bel entremets vanille, clémentine et pain d’épices. Un bel entremets de Noël, ça se mérite !
Allez, on se motive… Place à la recette !

Ingrédients pour 10 personnes

Pour le pain d’épices :

• 75 g d’eau
• 30 g de sucre en poudre
• 75 g de miel
• 1 cuillère à café de cannelle
• 1/2 cuillère à café de mélange 4 épices
• 45 g de beurre
• 75 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 1 pincée de bicarbonate de soude
• 1 pincée de sel

Pour la compotée de clémentines :

• 550 g de clémentines épluchées
• 50 g (+ 20 g) de sucre en poudre
• 115 g d’eau
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1 feuille de gélatine

Pour la ganache montée vanille-tonka :

• 180 g de chocolat blanc Zéphyr 34%
• 660 g de crème excellence 35%
• 2,5 feuilles de gélatine
• 1 gousse de vanille
• 1 fève tonka

Pour le streusel à la noisette :

• 50 g de beurre froid
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine
• 25 g de poudre d’amande
• 25 g de poudre de noisette

Pour le flocage :

• Une bombe de spray velours rouge

Ustensiles nécessaires :

• Des casseroles
• Un couvercle
• Un moule carré 22 cm
• Un cul de poule
• Un batteur
• Un mixeur
• Un cadre à pâtisserie extensible (pouvant faire 20 cm de côté)
• Un couteau d’office
• Une râpe à épices
• Une plaque de cuisson
• Une toile de cuisson
• Une spatule coudée
• Une grille à pâtisserie
• Du papier cuisson

Réaliser du pain d’épices (à faire l’avant-veille).

1. Mettre le four à préchauffer à 180°C.
2. Dans une casserole, mélangez le miel, le sucre, l’eau, le beurre, la cannelle et le mélange 4 épices. Portez le tout à ébullition, puis sortez du feu.
3. Dans un cul de poule, mélangez les produits secs : la farine, la levure, le bicarbonate de soude et le sel. Attention, veillez à ce que la levure n’entre pas en contact direct avec le sel.
4. Versez votre premier mélange sur vos produits secs tout en fouettant au batteur.
5. Versez votre pâte à pain d’épices dans votre moule à gâteau carré. Si votre moule n’est pas en silicone, prenez bien soin de chemiser votre moule, c’est-à-dire le beurrer puis le fariner.
6. Enfournez pour 15 minutes à 180°C.
7. Sortez votre pain d’épices du four et réservez-le. Si votre pain d’épices maison s’est rétracté c’est tout à fait normal, c’est même une excellence chose pour le montage final !

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Préparer une compotée de clémentines (à faire l’avant-veille).

1. Épluchez et coupez les quartiers de clémentines en 2. Placez-les dans une casserole.
2. Ajoutez dans votre casserole l’eau, les 50 g de sucre et le sucre vanillé.
3. Portez votre préparation à ébullition. Puis mettez sur feu doux, et couvrez. Laissez compoter pendant environ 1 heure, sans oublier de mélanger de temps en temps. Si au bout de cette heure, votre compotée est trop amère à votre goût, vous pouvez ajouter 20 g de sucre supplémentaire.
4. Mixez finement votre compotée de clémentines pour obtenir une compote fine.
5. En parallèle, placez votre gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.
6. Essorez la gélatine et placez-la dans la compotée chaude. Mélangez pour bien incorporer la gélatine, puis laissez tiédir.
7. Placez votre pain d’épices dans un cadre à pâtisserie, pour pouvoir verser la compotée de clémentine tiède par-dessus.
8. Il vous faudra désormais placez le tout au congélateur, au minimum pour 4 heures, voire pour une nuit.

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Préparer la ganache montée chocolat blanc et vanille (à faire l’avant-veille)

1. Dans une casserole, placez 150 g de crème liquide entière. Fendez votre gousse de vanille, grattez-la pour récupérer les grains, et placez tout ça dans votre casserole. Ajoutez également la fève tonka râpée.
2. Portez votre crème à ébullition, puis laissez infuser 1 heure hors du feu.
3. Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.
4. Faites chauffer la crème une nouvelle fois, pour pouvoir y incorporer la gélatine essorée. Mélangez et retirez la gousse de vanille (mais ne la jetez pas).
5. Dans un cul de poule, placez vos pistoles de chocolat blanc. Versez la crème bien chaude en 3 fois, tout en mélangeant entre chaque ajout. Vous devez obtenir une ganache bien lisse.
6. Ajoutez les 510 g de crème excellence restants et bien mélanger. Replacez votre gousse de vanille dans votre préparation, couvrez-la et réservez-la au réfrigérateur pour la nuit.

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Réaliser un streusel maison (à faire la veille au minimum)

1. Mettre le four à préchauffer à 150°C.
2. Dans un cul de poule, mélangez la farine, le beurre coupé en morceaux, la cassonade, la poudre de noisette et la poudre d’amande. En mélangeant du bout des doigts, vous obtiendrez une pâte sableuse grossière : et c’est le but !
3. Déposez vos miettes de streusel sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile de cuisson.
4. Faites cuire votre biscuit streusel pour 20 à 25 minutes. A la sortie du four, les morceaux de streusel à la noisette doivent être bien dorés.
5. Réservez pour le montage de l’entremets.

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Monter l’entremets orange et pain d’épices (la veille).

1. Sortez votre ganache du réfrigérateur, et retirez la gousse de vanille. La crème contenant de la gélatine, celle-ci doit être bien prise : pas de panique à avoir !
2. Battez la crème à vitesse lente, puis, petit à petit, augmentez la vitesse de votre batteur.
3. Arrêtez de battre, lorsque vous aurez obtenu une chantilly bien ferme. Si vous fouettez trop longtemps, la crème risque de grainer, et cela signifierait que votre ganache montée est ratée !
4. Versez de la ganache montée chocolat blanc, vanille et tonka au fond de votre moule, environ les 2/3. Puis étalez à l’aide d’une spatule coudée.
5. Parsemez le streusel à la noisette sur la crème, au coeur de votre moule. Le but étant de n’avoir aucun morceau de streusel sur les rebords de l’entremets de Noël.
6. Récupérez votre insert pain d’épices / compotée de clémentines et placez-le au-dessus du streusel, en prenant bien soin de mettre la face avec le pain d’épices vers vous. Appuyez légèrement pour lier le streusel et la compotée. Cela fera remonter la ganache montée.
7. Bouchez les trous avec le reste de la ganache montée vanille / tonka. Lissez la surface de votre entremets avec votre spatule coudée.
8. Placez au congélateur pour la nuit (la dernière avant la dégustation !).

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Le flocage de l’entremets de Noël.

1. L’astuce de Maman Tambouille, si vous n’avez pas d’endroit propice pour floquer votre entremets : le lave-vaisselle en tant que cabine de flocage. Pour cela, retirez le tiroir du bas de votre lave-vaisselle, puis placez une grille à pâtisserie.
2. Secouez énergiquement votre bombe de colorant effet velours.
3. Sortez votre entremets de Noël du congélateur, démoulez-le et placez-le sur un plat recouvert de papier sulfurisé avant de la mettre sur la grille.
4. Pulvérisez de colorant rouge effet velours, en étant à 25 cm de votre entremets. L’idéal sera de faire de grands mouvements de bras et de ne pas vous arrêter sur un endroit précis car vous risqueriez de faire une couche trop épaisse de flocage, qui craquerait en séchant. Faites tourner le plat sur la grille à pâtisserie pour pouvoir pulvériser le gâteau sous tous les angles. En séchant, la couleur rouge va s’intensifier, ce n’est donc pas grave si au moment du flocage, vous voyez encore de la mousse par transparence.
5. Pas besoin de faire de cycle à vide dans votre lave-vaisselle, vous pouvez très bien le remplir, sans risque d’abîmer votre vaisselle au prochain cycle de lavage.
6. Placez votre entremets de fête au réfrigérateur pour qu’il décongèle jusqu’au moment de la dégustation. Toutefois, si vous désirez le servir une autre fois, vous pouvez très bien le replacer au congélateur juste après le flocage.
7. Décorez votre entremets aux couleurs de Noël, en réalisant vous-même des décors en pâte à sucre : découvrez 3 décorations de bûche de Noël en pâte à sucre.

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