Entremets Poire – Tonka

Envie de gourmandise et de légèreté pour les fêtes de fin d’année ? Craquez pour cette recette d’entremets Poire-Tonka. Alliant croustillant, moelleux et gourmandise, ce dessert de fêtes saura ravir vos papilles. Découvrez cette belle recette d’entremets aux poires imaginée par Bulle de Pâtisserie. Et si cette année, votre dessert de fêtes n’était pas une bûche de Noël ?

Pour célébrer les fêtes de fin d’année comme il se doit, succombez à la gourmandise d’un entremets poire-tonka. Les saveurs de ce dessert de fête vous feront fondre. Cet entremets à la poire a été créé par la bloggeuse Bulle de Pâtisserie dans le cadre d’un de nos défis gourmands ayant pour thème « Dessert de Fêtes ».

Afin de réaliser ce défi, la bloggeuse a reçu un Cadre Pâtisserie Extensible Ovale Scrapcooking, ainsi qu’un pot de Meringues Cannelées et un flacon de petites Perles en Sucre Or Funcakes. Bulle de Pâtisserie vous propose ici un dessert de fêtes blanc comme neige et arborant un joli décor en poires séchées. Vous allez découvrir qu’il est simple de réaliser des chips de poire. Vous pourrez ensuite réaliser des poires séchées pour décorer toutes vos recettes sucrées !

Préparez cet entremets aux poires et fèves tonka en suivant cette belle recette. Prêts ? Pâtissez !

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour l’insert poire-tonka :

• 3 poires
• ½ fève tonka
• 25 g de cassonade
• 1 filet de jus de citron
• ½ feuille de gélatine

Pour la génoise :

• 2 œufs
• 60 g de sucre
• 50 g de farine
• 20 g de poudre d’amandes
• 15 g de beurre

Pour le croustillant :

• 40 g de riz soufflé
• 60 g de pâte à tartiner maison (ou 60 g de chocolat noir)

Pour la mousse tonka :

• 400 g de crème entière
• 90 g de chocolat blanc
• 2 fèves tonka
• 1 gousse de vanille
• 1,5 feuilles de gélatine

Pour les poires séchées :

• 1 poire
• ½ jus de citron

Pour la finition :

• 100 g de crème liquide
• 10 g de sucre glace
• Spray velours blanc
• Meringues cannelées
• Perles en sucre or
• Poudre alimentaire dorée

Ustensiles nécessaires :

• Un cadre à pâtisserie extensible ovale Scrapcooking
• Un économe
• Un couteau d’office
• Une casserole
• Un bol
• Un mixeur plongeant
• Un moule à insert
• Un robot pâtissier
• Un tamis
• Une maryse
• Une râpe à épices
• Une spatule
• Un cul de poule
• Un rouleau à pâtisserie
• Du film alimentaire
• Du papier sulfurisé
• Une plaque de cuisson
• Une poche à douille
• Une douille cannelée
• Une mandoline (facultative)

Faire un insert poire – tonka (à faire J-2) :

1. Pelez vos poires, puis découpez-les en petits dés.
2. Dans une casserole, versez le jus d’un demi-citron, la cassonade, et râpez la demi-fève tonka. Ajoutez ensuite les poires coupées en dés.
3. Pendant 20 à 30 minutes, faites compoter votre préparation en remuant régulièrement. Si vos poires sont peu juteuses, et que vos dés de poires risquent de coller au fond de votre casserole, pensez à ajouter un peu d’eau (et de cassonade).
4. En parallèle, dans un bol d’eau froide, placez la moitié d’une feuille de gélatine.
5. Lorsque votre compotée de poire-tonka est prête, ajoutez la gélatine bien essorée. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez votre préparation, puis versez-la dans un moule à insert. Votre moule à insert doit être moins large et moins long que votre cadre à pâtisserie qui vous servira au montage final de votre dessert de fêtes.

Préparer une mousse tonka (à faire J-2) :

1. Dans un bol d’eau froide, placez 1,5 feuilles de gélatine.
2. Dans un cul de poule, placez votre chocolat blanc.
3. Faites chauffer dans une casserole, la crème liquide (à 30% de matières grasses minimum), une gousse de vanille grattée et les fèves tonka râpées.
4. Lorsque la crème vanille-tonka est bouillante, incorporez la gélatine essorée et mélangez bien.
5. Versez la crème sur votre chocolat blanc, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout.
6. Laissez la gousse de vanille dans votre crème pour que celle-ci libère tous ses arômes dans votre préparation.
7. Filmez au contact, puis placez votre préparation au réfrigérateur pour toute la nuit.

Recette de la génoise (à faire à J-1) :

1. Commencez par faire fondre votre beurre.
2. Préchauffez le four à 180°C.
3. Dans la cuve de votre robot pâtissier, versez les œufs, le sucre en poudre et battez le tout pendant 10 à 15 minutes. Le but étant que le mélange blanchisse et augmente en volume.
4. Pendant ce temps, tamisez la farine et la poudre d’amandes.
5. Stoppez votre robot et versez le mélange farine – poudre d’amandes dans la cuve. Mélangez délicatement en vous munissant d’une maryse.
6. Prélevez un peu de cette pâte pour la mélanger à votre beurre fondu. Une fois bien mélangez, incorporez la pâte au beurre au reste de la pâte à génoise.
7. Etalez la génoise dans le fond de votre cadre à pâtisserie Scrapcooking.
8. Enfournez pour 20 à 25 minutes votre génoise. Pour savoir si celle-ci est cuite, plantez la pointe de votre couteau dans la génoise : si elle ressort sèche, c’est que la génoise est cuite.
9. Au moment du montage, votre génoise devra être complètement refroidie.

Préparer un croustillant au riz soufflé (à faire J-1) :

1. Pour apporter du croustillant à votre préparation, utilisez du riz soufflé et de la pâte à tartiner maison (celle-ci doit durcir facilement au froid). Si vous n’avez pas de pâte à tartiner faite maison, utilisez du chocolat noir, dans la même quantité, ou découvrez comment faire de la pâte à tartiner maison.
2. Au bain-marie, faites fondre la pâte à tartiner, si elle est trop dure à travailler.
3. Incorporez la pâte à tartiner ramollie au riz soufflé.
4. Sur du papier sulfurisé, étalez votre croustillant en lui donnant la forme du cadre à pâtisserie ovale.
5. Pour que votre croustillant riz soufflé soit bien fin, utilisez un rouleau à pâtisserie pour l’étaler.
6. Faites durcir votre croustillant en le plaçant au réfrigérateur.

Montage de l’entremets poire-tonka (à faire J-1) :

1. Placez la mousse vanille-tonka dans la cuve de votre robot pâtissier équipé du fouet, retirez la gousse de vanille, puis faites monter en chantilly votre mousse.
2. Chemisez votre cadre à pâtisserie ovale Scrapcooking à l’aide de papier sulfurisé.
3. Placez tout d’abord la génoise dans le fond de votre cadre inox ovale. Placez de la mousse sur tout le pourtour, puis déposez votre croustillant riz soufflé et pâte à tartiner maison.
4. Ajoutez de la mousse tonka jusqu’à la moitié de la hauteur de votre cadre à pâtisserie puis placez votre insert poire-tonka.
5. Enfin, finissez de garnir votre cadre à entremets avec le restant de mousse tonka puis lissez la surface à l’aide d’une spatule. Placez votre dessert de fêtes au congélateur pour au moins 6 heures.

Préparer des poires séchées :

1. Préchauffez votre four à 150°C.
2. Pressez un demi-citron et récupérez le jus dans un bol.
3. Lavez vos poires, puis découpez des tranches sur la hauteur. Le plus simple est d’utiliser une mandoline de cuisine qui vous permettra de réaliser des tranches fines et régulières.
4. Trempez les tranches de poires dans le jus de citron. Cela évitera qu’elles noircissent.
5. Déposez les tranches sur une plaque de cuisson.
6. Enfournez pendant 30 minutes, en retournant toutes les tranches au bout de 15 minutes.
7. Si vous trouvez que vos poires ne sont pas assez sèches, baissez la température de votre four et prolongez la cuisson.

Finition de l’entremets poire-tonka :

1. Démoulez votre entremets, puis vaporisez-le de spray velours blanc.
2. Au moins 6 heures avant le repas, placez votre entremets au réfrigérateur afin qu’il décongèle.
3. Environ 1 à 2 heures avant la dégustation préparez de la chantilly. Pour cela, montez 100 g de crème entière bien froide, puis ajoutez le sucre glace lorsque la crème a déjà bien monté.
4. Remplissez de crème fouettée, une poche à douille munie d’une douille cannelée.
5. Déposez un soupçon de poudre alimentaire or sur vos lamelles de poire pour leur donner un aspect ultra festif.
6. Fixez quelques tranches de poire séchée sur le tour de votre entremets à la poire-tonka en utilisant une pointe de chantilly. Gardez 3 rondelles pour décorer le dessus de votre dessert de fêtes.
7. Disposez des meringues cannelées sur le dessus de l’entremets, puis remplissez les espaces vides en pochant de la chantilly.
8. Enfin déposez les 3 dernières rondelles de poire séchée et ajoutez quelques perles de sucre dorées.