Entremets praliné citron

Vous débutez en pâtisserie et vous souhaitez vous lancer un défi? Si vous avez toujours rêvé de réaliser des petits entremets brillants, lancez-vous avec cette recette de dômes praliné-citron. Une recette assez simple pour un effet whaou assuré !

Une pâte sablée noisette et citron, surmontée d’une mousse au praliné et d’une crème montée au citron, le tout enveloppé d’un glaçage brillant au chocolat au lait, cela vous met l’eau à la bouche ? On pourrait presque penser lire la présentation d’un dessert de grand chef et pourtant. Ce grand chef, ça pourrait être vous. Avec sa jolie présentation, ses saveurs équilibrées et la brillance de son glaçage on pourrait penser que cet entremets est complexe à réaliser. Détrompez-vous cette recette n’est pas réservée aux professionnels de la pâtisserie. Elle a été pensée et réalisée par la blogueuse Celinblog pour être accessible au plus grand nombre. Que vous soyez un champion en la matière ou que vous réalisiez vos premiers pas en pâtisserie cette recette vous permettra de confectionner de jolis dômes pour un dessert de fêtes, de Noël ou de saint Valentin. Dans cette recette vous trouverez peu de gestes techniques mis à part la réalisation de la crème bavaroise au praliné (si vous avez déjà réalisé une crème anglaise, vous avez les bases). Pour cette étape, ainsi que la réalisation du glaçage, vous devrez vous y prendre la veille. Le réel enjeu de cette recette est de réussir le montage et le dressage de vos entremets. La recette de CelinBlog vous permettra de réaliser 4 dômes. Vous êtes prêts à épater vos proches avec ces jolis desserts ?

Ustensiles nécessaires

• Une casserole
• Un fouet de cuisine
• Un thermomètre de cuisine
• Un cul de poule
• Un batteur électrique ou un robot multifonction
• Des moules demi sphère en silicone (7 à 8 cm de diamètre)
• Un rouleau à pâtisserie
• Une plaque à pâtisserie
• Du papier cuisson
• Un emporte-pièce rond du même diamètre que vos moules demi-sphère
• Une grille de cuisine
• Une poche à douille
• Une corne de cuisine
• Une douille pâtissière

Ingrédients pour la mousse praliné

• 1 feuille de gélatine
• 50g de crème liquide
• 1 œuf
• 100g de praliné
• 130g de crème liquide

Réalisation de la mousse praliné (à faire la veille)

1/ Commencez par placer votre feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Laissez tremper pendant 10 à 15 min le temps que la gélatine se ramollisse.

2/ Dans une casserole, placez l’œuf et 50g de crème. A l’aide d’un fouet de cuisine mélangez sans discontinuer jusqu’à ce que la préparation atteigne la température de 83°C. Vous pouvez suivre la courbe de température du liquide en utilisant un thermomètre de cuisine.

3/ Une fois la crème à température, arrêtez la cuisson et ajoutez-y la gélatine essorée. Mélangez bien afin que la gélatine s’incorpore parfaitement au mélange.

4/ Vous pouvez maintenant ajouter le praliné. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Réservez.

5/ Nous allons maintenant préparer la crème. Placez les 130g de crème dans un cul de poule ou dans le bol de votre mixeur. Montez la crème à l’aide d’un batteur électrique ou de votre robot multifonction. Vous devez obtenir une crème mousseuse.

6/ Une fois votre crème au praliné retombée à la température de 35°C, ajoutez-y la crème montée petit à petit à l’aide d’une maryse. Incorporez-la délicatement à votre mélange praliné.

7/ Une fois le mélange bien homogène, versez la mousse dans vos moules demi sphères en silicone de 7 à 8 cm de diamètre. Pour plus de praticité vous pouvez placer vos moules silicone sur une plaque de pâtisserie que vous déposerez ensuite au congélateur pour plusieurs heures, voir toute une nuit, afin que la mousse fige.

Ingrédients pour le glaçage

• 88g d’eau
• 112g de sucre semoule
• 75g de crème liquide
• 50g de chocolat au lait de couverture
• 2 feuilles de gélatine

Réalisation du glaçage (la veille)

1/ Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Laissez la gélatine se ramollir pendant 10 à 15 minutes.

2/ Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et la crème. Laissez bouillir pendant 1 minute top chrono.

3/  Ôtez du feu et ajoutez la gélatine. Mélangez bien à l’aide d’un fouet de cuisine.

4/ Placez votre chocolat au lait de couverture dans un cul de poule et versez dessus la crème encore chaude.  Mélangez à l’aide d’une maryse afin que le chocolat fonde petit à petit.

5/ Vous pouvez maintenant filmer votre glaçage avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur.

Ingrédients pour le sablé noisettes-citron

• 70g de beurre
• 50g de sucre glace
• 70g de poudre de noisette
• 70g de farine
• 1 pincée de fleur de sel
• Les zestes d’un citron jaune

Réalisation du sablé noisettes-citron (Jour J)

1/ Placez le beurre ramolli et le sucre glace dans le bol de votre robot. Si ce dernier contient une feuille en accessoire vous pouvez l’utiliser. Le mélange sera mieux travaillé. Mélangez.

2/ Ajoutez la poudre de noisettes et les zestes de citron. Mélangez à nouveau.

3/ Vous pouvez maintenant ajouter la farine. A cette étape il n’est pas nécessaire que toute la farine soit parfaitement incorporée. Ne travaillez pas trop votre pâte.

4/ A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez votre pâte sablée. Vous devez obtenir une pâte d’environ 5mm d’épaisseur. Placez-la ensuite sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson. Réservez cette plaque au réfrigérateur pendant 1h minimum.

5/ Préchauffez votre four à 170°C. Une fois à température vous pouvez placer votre plaque au four. Comptez une vingtaine de minutes de cuisson.

6/ Une fois sortie du four, détaillez directement 4 cercles dans la pâte sablée à l’aide d’un emporte-pièce rond du même diamètre que vos moules demi sphère.

7/ Laissez reposer sur une grille.

Ingrédients pour la crème montée

• 10 cl de crème liquide (bien froide)
• Les zestes d’un ½ citron jaune

Réalisation de la crème montée

1/ Placez la crème bien froide avec les zestes d’un demi citron jaune dans un cul de poule ou dans le bol de votre robot. Montez la crème.

2/ Vous pouvez ensuite la placer dans une poche à douille munie de la douille à pâtisserie de votre choix. Optez pour un petit diamètre afin de réaliser des décors assez fins et délicats. Pour insérer la crème plus facilement vous pouvez vous aider d’une corne de cuisine. Réservez cette poche pour le dressage de votre dessert.

Montage des dômes au praliné

1/ L’heure du dressage de votre dessert a sonné. Reprenez votre glaçage. Réchauffez-le délicatement au bain-marie pour atteindre la température de 26°C environ.

2/ Placez vos disques de biscuit sablés non loin de vous.

3/ Pendant que le glaçage chauffe,  sortez et démoulez vos dômes de mousse. Disposez-les sur une grille, qui est elle-même placée sur une plaque. Vous pouvez maintenant recouvrir vos dômes de glaçage. Le surplus de glaçage va être récupéré dans la plaque située en dessous. Laissez le surplus de glaçage s’écouler. Vous pouvez ensuite placer les dômes sur vos biscuits sablés.

4/ Reprenez votre poche à douille. Réalisez des décors tout autour de la base de votre sphère.

Vous pouvez maintenant placer vos desserts au réfrigérateur jusqu’à ce qu’ils soient dégustés.

• 

• 

Vous venez de réaliser de jolis petits entremets alliant la gourmandise du praliné et le peps du citron. Ils seront parfaits pour un dessert de fête, pour un anniversaire ou tout autre événement. Si jamais il vous reste du praliné après avoir terminé votre recette vous pouvez très bien l’utiliser pour réaliser une pâte à tartiner maison ou des petites bouchées au chocolat pour Noël ou pour Pâques.