Christelle du blog Toque de Choc nous prouve qu’il n’y a pas que le chocolat en dessert avec un délicieux entremets qui mêle la légèreté de la mousse au nougat, la gourmandise de la purée de fruits rouges et le croustillant de la feuillantine.
Recette pour 2 entremets individuels
Ingrédients pour la mousse de nougat :
- 75 g de nougat
- 5 cl de crème liquide
- 2.5 cl de lait ou de crème liquide
- 1/2 feuille de gélatine
Ustensiles : 2 petits moules à gâteau en forme de cœur
Réalisation de la mousse :
- Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide afin qu’elle ramollisse, et placer la crème liquide 15 minutes au congélateur.
- Couper le nougat en petits dés et le faire fondre à feu doux avec 2.5 cl de lait ou de crème liquide, sans oublier de remuer.
- Une fois le nougat fondu, filtrer à l’aide d’une passoire puis ajouter la gélatine essorée au nougat fondu.
- Monter la crème liquide en chantilly, puis y incorporer délicatement le nougat fondu.
- Chemiser le moule à gâteau de film alimentaire, puis verser la préparation. Laisser reposer 2h au congélateur.
- Une fois la mousse bien figée, creuser l’intérieur à l’aide d’une cuillère pour y verser plus tard la gelée de fruits rouges.
Ingrédients pour l’insert aux fruits rouges :
- 50 g de purée de fruits rouges
- 1/2 feuille de gélatine
Réalisation de l’insert :
- Réhydrater la demi-feuille de gélatine en la faisant tremper dans un bol d’eau froide.
- Faire chauffer la purée de fruits rouges puis ajouter la gélatine essorée.
- Laisser refroidir jusqu’à atteindre 35-38°C.
- Verser la gelée de purée de fruits rouges dans chaque cœur puis laisser à nouveau reposer 2h au congélateur.
Ingrédients pour la génoise amande :
- 10 g de poudre d’amande
- 10 g de farine de blé
- 10 g de farine de riz
- 30 g de sucre en poudre
- 1 œuf entier
- 1/2 cuillère à café d’arôme alimentaire vanille
- 1 pincée de levure chimique
Réalisation de la génoise :
- Mettre le four à préchauffer à 180°C.
- Séparer le blanc du jaune d’œuf.
- Monter le blanc d’œuf en neige. Quand elle est bien ferme, ajouter le sucre en poudre. Continuer à fouetter pour obtenir un mélange brillant et ferme.
- Dans un saladier, mélanger les farines, ajouter la poudre d’amande et le jaune d’œuf. Assouplir en ajoutant 1/3 de blanc en neige.
- Incorporer délicatement le blanc en neige restant.
- Verser la pâte sur une plaque de cuisson et laisser cuire 15-20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée.
- Laisser refroidir à température ambiante et découper selon la forme du moule afin de recouvrir la base.
Ingrédients pour la feuillantine :
- 20 g de chocolat blanc
- 20 g de pâte à tartiner au chocolat blanc et noix de coco
- 10 g de crêpes dentelles
Réalisation de la feuillantine :
- Faire fondre le chocolat blanc et la pâte à tartiner.
- Emietter les crêpes dentelles et les ajouter aux chocolats.
- Appliquer une couche de feuillantine sur l’entremets, puis recouvrer avec la génoise. Laisser reposer une nuit au congélateur.
Ingrédients pour le glaçage miroir :
- 100 g de chocolat blanc
- 10 g de sirop de glucose
- 100 g de sucre en poudre
- 75 g de lait concentré non sucré
- 45 d’eau
- 3.5 feuilles de gélatine
- Colorant alimentaire
Réalisation du glaçage :
- Immerger la gélatine dans un grand volume d’eau froide afin de la ramollir.
- Dans une casserole, verser l’eau, le sirop de glucose et le sucre en poudre et faire chauffer jusqu’à 102°C.
- Hacher le chocolat blanc en petits morceaux s’il n’est pas pistoles, puis verser le sirop par dessus.
- Ajouter le lait concentré non sucré, le colorant alimentaire et la gélatine.
- Mélanger délicatement en évitant de faire des bulles et laisser refroidir jusqu’à 35°C.
Montage de l’entremets :
- Démouler les entremets et les déposer sur une grille posée sur une assiette ou un plat creux.
- Verser le glaçage de façon à recouvrir la surface. Renouveler autant de fois que nécessaire pour obtenir un résultat uniforme et bien couvrant.
- Déposer les entremets sur le plat de service, et habiller la base d’amandes effilées ou de noix de coco râpées.
- Servir à température ambiante.
Rendez-vous sur le blog Toque de Choc pour retrouver les étapes de la recette en photos !
