Fumer sa viande soi-même : tout sur l’utilisation d’un fumoir !

Envie de partir à la découverte de nouvelles saveurs ? Et si vous vous laissiez tenter par un fumoir ? Le fumoir c’est l’assurance de pouvoir fumer sa viande soi-même, ou de préparer son saumon fumé maison : de quoi épater vos proches, mais également vos papilles. Mais pour cela il faut apprendre à utiliser un fumoir, choisir son bois de fumage, etc. Voici donc notre guide d’utilisation des fumoirs.

Autrefois, le fumage était principalement utilisé pour conserver plus longtemps les denrées alimentaires, à l’instar du salage. Aujourd’hui, le fumage est essentiellement utilisé pour donner de nouvelles saveurs à nos aliments. Nous pensons tous au fameux saumon fumé dont nous raffolons tous (surtout en période de fêtes) ! La fumaison est l’une des techniques de cuisson les plus naturelles et les plus saines qui existe, notamment car elle ne nécessite aucune matière grasse.

Au moment des fêtes, quoi de mieux que de renouveler ses recettes avec des saveurs fumées plus ou moins parfumées ? Fumage à chaud ou à froid, choix du bois de fumage et associations avec vos aliments : aujourd’hui on vous dit tout sur les fumoirs !

Commençons par une distinction importante : la différence entre un fumage à froid et un fumage à chaud. Bien que la différence entre les deux soit plutôt claire, cela implique quelques précisions sur l’utilisation d’une technique ou de l’autre.

Fumage à froid, Fumage à chaud, quelles différences :

	Fumage à froid	Fumage à chaud
Procédé	Sèche les aliments et les parfume	Cuit les aliments et les parfume
Température de fumage	20 à 30 °C	50 à 90 °C
Type de combustible	Sciure de bois	Copeaux de bois
Aliments	Aliments pouvant être consommés crus et fumés (ex : saumon, thon, magret de canard, charcuterie)	Aliments nécessitant une cuisson (ex : volaille, maquereau, jambon cuit)

Maintenant que vous avez en tête ces deux procédés, il va falloir faire un choix parmi les fumoirs : fumoir de table ou fumoir armoire ? Cela va dépendre de plusieurs choses :

• Est-ce que je vais fumer de grandes quantités ?
• Vais-je fumer des aliments nécessitant un fumage à chaud ou bien un fumage à froid ?
• Est-ce que je souhaite un fumoir à charbon ou un fumoir à bois ?

Quel type de fumoir choisir ?

	Grand volume	Fumage à froid	Fumage à chaud	Fumoir à charbon	Fumoir à bois
Fumoir à charbon Oskar M Barbecook	Oui	Oui	Oui	Oui	Non
Fumoir Inox De Buyer	Oui	Oui	Oui	Non	Oui
Fumoir de Cuisine en Aluminium	Non	Oui	Non	Non	Oui

Quoi qu’il en soit, favorisez toujours un fumoir inox pour fumer vos aliments. En effet, les fumoirs faits dans d’autres métaux (acier galvanisé, aluminium, etc.) pourraient, en chauffant, dégager des métaux lourds qui viendraient contaminer vos aliments fumés. 

Vous avez choisi votre méthode de fumage, votre fumoir de cuisine, maintenant qu’en est-il du bois pour fumoir ? Vous vous souvenez : la sciure de bois s’utilise pour le fumage à froid, et les copeaux de bois pour le fumage à chaud !

Choisir son bois de fumage

Les copeaux de bois ou la sciure de bois pour fumoir peuvent être de diverses origines : hêtre, cerisier, noyer ou même olivier. Chaque espèce possède ses particularités aromatiques et apportera un goût plus ou moins prononcé à vos aliments. Par exemple le cerisier apportera une saveur forte et sera idéal avec la grande majorité des aliments (viandes, poissons, fruits de mer, légumes), tandis que l’essence de pommier apportera de la douceur à vos aliments fumés et sera particulièrement adaptée pour de la volaille ou du porc. Vous pouvez vous amuser à mélanger les espèces de bois de fumage pour découvrir de nouvelles saveurs : libre à vous de tester de nouvelles choses, le tout étant que cela corresponde à vos goûts.

Mais ce n’est pas tout, vous pouvez également varier les plaisirs, en ajoutant à votre sciure de fumage des baies, des épices, ou encore des herbes aromatiques : autant vous dire que le nombre d’associations possibles est infini ! 

Par ailleurs, la variété de sciure de bois de fumage que vous utilisez peut modifier la coloration de vos aliments. Par exemple, le bois de pommier donnera une coloration brune foncée à vos aliments.

Lorsque vous choisissez votre bois de fumage, prenez bien garde à ce que celui-ci soit bien d’origine 100% naturelle et proscrivez le bois fraîchement coupé, le bois pourri, ainsi que le bois traité, vernis ou peint. En effet, ces types de bois ne doivent pas être utilisés car ils pourraient entraîner des intoxications alimentaires.

Quel Bois de Fumage choisir ? Association bois / aliments ainsi que quelques surprises en bas de tableau :

Combustible	Saveur	Volaille	Porc	Boeuf	Agneau	Canard	Poisson	Fruits de Mer	Légumes
Hêtre	Aromatisation moyenne	X	X	X	X	X	X		X
Chêne	Fort caractère			X
Fût de Chêne	Douce, sucrée	X	X	X
Noyer	Fort caractère			X	X
Pommier	Douce, coloration brune foncée	X	X
Cerisier	Forte aromatisation	X	X	X	X	X	X	X	X
Mesquite	Intense, terreuse et sucrée	X	X	X	X	X
Acacia	Proche du mesquite mais moins forte, à utiliser avec parcimonie	X	X	X	X	X
Érable	Douce	X	X
Prunier	Assez forte	X	X
Olivier	Douce, légèrement citronnée	X	X				X	X	X
Bâtons de cannelle	Épicée	X	X
Riz	Âcre					X
Aiguilles de pin	Forte aromatisation							(Moules)
Romarin	Notes herbeuses	X	X	X	X	X	X	X	X

Vous voilà équipés, il est désormais temps de passer à la pratique. En effet, le fumage de vos aliments ne se fait pas tout seul une fois que vous avez tout le matériel nécessaire. Et c’est le moment de vous le dire : vous aller devoir faire preuve de patience !

Pour le fumage de viandes et de poissons, nous allons passer par 3 étapes : le salage, le fumage et le repos avant la fameuse dégustation.

Le salage

Saler avant de fumer ses aliments est une étape primordiale mais qui ne se fait que pour les aliments fumés à froid. Cela permet de retirer de l’eau de vos produits : c’est ce qui explique que le salage soit une technique de conservation qui fût longtemps utilisée (et qui l’est parfois encore). Par ailleurs, n’utilisez que des produits biens frais pour réaliser votre fumage.

Il existe deux techniques de salage : le salage à sec et le saumurage.

Le salage à sec consiste à étaler du sel (vous pouvez utiliser du sel fin) sur la viande ou le poisson, puis d’attendre que celui-ci pénètre la chair. On conseille environ 30 à 35 grammes de sel par kilogramme de viande (ou de poisson). Le temps d’attente varie en fonction de la taille du morceau à fumer : allant de 2 heures pour de la truite, jusqu’à 4 jours pour du filet mignon.

Le saumurage consiste, quant à lui, à baigner l’aliment dans une saumure (un mélange d’eau et de sel). La saumure peut également être parfumée grâce à un bouquet garni par exemple. Au niveau des proportions comptez 200 g de sel pour 1 L d’eau pour la saumure des poissons, viandes et œufs, tandis que pour les légumes 30 g par litre suffiront. Pour le sel, il est conseillé d’utiliser du sel non traité, sans additifs, ni iodé ou fluoré, car cela ne conviendrait pas pour la réalisation d’une saumure. Laissez le sel se dissoudre dans l’eau avant de plonger vos aliments dans votre préparation.

Le temps d’attente sera plus long si vous réalisez un saumurage plutôt qu’un salage à sec ! Après avoir réalisé votre saumurage il faudra bien rincer vos aliments, puis les essuyer.

Temps moyens de salaison :

Type d'aliment	Salage à sec	Saumurage
Truite entière (250 g)	2 - 3 heures	10 - 12 heures
Saumon (2 à 3 kg)	5 - 6 heures	10 - 12 heures
Anguille	3 - 4 heures	10 - 12 heures
Poitrine de porc (1,5 kg)	10 - 12 jours	10 - 12 jours
Jambon (sans os)	12 - 16 jours	12 - 16 jours
Magret de canard (300 g)	3 - 4 jours	3 - 4 jours
Filet mignon (300 g)	3 - 4 jours	3 - 4 jours

Bon, qu’on se le dise, ces temps peuvent varier et dépendent également de vos goûts. Et il en sera de même pour le temps de fumage ! D’ailleurs, c’est parti, passons à cette étape que vous attendiez tous… Le fumage.

Comment utiliser un fumoir ?

L’utilisation d’un fumoir n’a rien de bien sorcier. Une fois que la fumée est en route, il ne vous restera plus qu’à attendre patiemment que la magie opère.

Dans le cas du fumage à froid, vous n’aurez qu’à disperser la sciure de fumage de manière à former un U. Vous n’aurez plus qu’à allumer le tout pour que la fumée se dégage. Dans l’idéal la température dans le fumoir à froid, ne devra pas excéder les 30°C (25°C pour du poisson).

Pour ce qui est du fumage à chaud, on utilise donc un fumoir à charbon ainsi que des copeaux de bois de fumage qui dégageront plus de chaleur lors de leur combustion que de la simple sciure.

En fonction de votre goût, vous pourrez réaliser plusieurs fumages sur votre produit, augmenter ou diminuer le temps de fumage : bref, adaptez les temps de fumage à votre palais.

Astuce : si votre fumoir dégage beaucoup de fumée, placez des baies de genièvre sur votre sciure de fumage ou vos copeaux qui seront consumés. Ceci permettra de diminuer la quantité de fumée

Après chaque fumage, pensez à essuyer vos aliments avec du papier absorbant. C’est aussi le moment, si vous le souhaitez, de verser un filet d’huile neutre sur vos filets de poisson : cela améliore leur conservation. Et si vous craignez que votre poisson ait un goût fumé trop prononcé pour vous, placez-le une trentaine de minutes dans du lait : cela rendra également la chair plus onctueuse.

Le repos : la dernière étape du fumage

Oui ! Le salage et le fumage de vos aliments se sont bien déroulés, mais maintenant, si vous le pouvez encore, attendez un peu. Plus vous attendrez, plus les arômes fumés se développeront dans vos aliments, certains gourmands (patients) attendent un à deux jours avant de déguster leurs aliments fumés. Alors si vous voulez vous lancer dans le saumon fumé pour les fêtes : lancez-vous dès maintenant !