Guide d’achat : les moules à madeleines

Petit biscuit emblématique nous renvoyant tout droit à l’époque où nous prenions le goûter chez Mamie autour d’un chocolat chaud : la madeleine ! Que ce soit avec la recette traditionnelle ou une autre plus originale, la madeleine sera toujours une bonne idée. La seule difficulté dans la réalisation de cette gourmandise réside dans le fait qu’un moule spécial soit obligatoire. Un moule en silicone, en fer blanc, anti-adhésif ? Cet article va vous permettre de faire le point et de définir quel moule à madeleine choisir.

Parfois, vient un temps où, après avoir préparé divers desserts plus fous les uns que les autres, on se rend compte que nous n’avons jamais réalisé une gourmandise classique et emblématique de la cuisine française : les madeleines ! Comment réparer cette infamie ? En vous mettant aux fourneaux pardi !

Avant de vous lancer à corps perdu dans la préparation de madeleines tel un jeune impatient, il est nécessaire de faire l’état des lieux de ce qui est nécessaire. Outre les ustensiles classiques en pâtisserie comme le fouet, le cul de poule ou la spatule maryse, le plus important reste le moule. Vous avez beau avoir la meilleure recette du monde, si votre madeleine ne ressemble pas à une coquille, ce n’est pas une madeleine ! N’essayez pas de nous convaincre, nous ne changerons pas d’avis… #NonNonNon

Comme pour la plupart des desserts, il existe plusieurs sortes de moules pour madeleine que ce soit en matière ou en taille. Nous ferons donc un tour d’horizon des différents moules à madeleines avec leurs caractéristiques pour vous aider à choisir, puisque le choix du moule à madeleines est crucial dans le succès ou l’échec pâtissier !

Les madeleines : les origines

Comme beaucoup de découvertes et d’inventions, la madeleine est le fruit d’une histoire abracadabrantesque. Nous allons vous la raconter de façon quelque peu romancée, à prendre bien sûr au conditionnel.

Lors d’un repas que le duc de Lorraine (et ancien roi de Pologne accessoirement), Stanislas Leszczynski, organise en 1755, il s’avère que le dessert censé conclure le repas est inexistant. Cette absence de dessert est le résultat d’une sombre histoire de querelle entre l’intendant et le pâtissier. Ce dernier ayant rendu son tablier et pour faire bonne mesure, serait parti avec son œuvre.

Afin d’éviter le déshonneur de ne pouvoir terminer le repas convenablement, ce cher Stanislas exige qu’on lui apporte un dessert, quel qu’il soit. C’est là qu’intervient une protagoniste essentielle au récit : Madeleine Paulmier. La jeune servante prend son courage à deux mains et propose de servir une recette de sa grand-mère (#MerciMamie) consistant en de tendres petits gâteaux, dorés et savoureux. Étant sa seule solution, le duc accepta de soumettre les petits biscuits de la jeune servante (faute de mieux) à ses invités.

Quelle ne fut pas sa surprise lorsque les nobles rassemblés se délectèrent de ces gâteaux à la forme originale. Devant ce franc succès, Stanislas Leszczynski donna officiellement le nom de Madeleine aux petits desserts, en l’honneur de la demoiselle ayant sauver son honneur.

Ainsi naquit les légendaires madeleines de Commercy, nom du château où le repas avait lieu !

Jadis, les madeleines de Commercy étaient réalisées à l’aide de coquilles Saint-Jacques, notamment lorsqu’elles étaient offertes aux pèlerins en route pour Saint-Jacques de Compostelle. Cela serait l’origine de l’apparition des madeleines en Espagne. Si vous avez des coquilles, vous pouvez tout à fait les utiliser à défaut de moule plus récent. Si vous n’en avez pas sous le coude ou que vous préférez la modernité et ses avantages, il existe plusieurs types de moules à madeleines en fonction de vos envies/besoins.

On s’équipe ! Quel moule choisir ?

Que ce soit en métal ou en silicone, en version mini ou maxi, les madeleines auront toujours un grand succès auprès des gourmands, petits et grands ! Pour être certain(e)s de réussir vos petites douceurs sucrées, vous devez choisir le moule idéal, et choisissez-le bien, sous peine de potentiellement détruire vos œuvres au démoulage…

Moule en fer blanc

La plupart des anciens moules étaient en métal, mais depuis, la technologie et le savoir-faire leur ont permis d’être performants mais aussi pratiques.

Vous trouverez notamment des moules à madeleines en fer blanc. Considéré comme écologique, ce matériau recyclable donne au moule une efficacité sans pareil ! Grâce à une conductibilité thermique optimale, vous obtiendrez des madeleines dorées à souhait.

Sans élément nocif pour la santé, les moules en fer blanc en général sont particulièrement résistants, même si vous êtes un(e) sauvage et coupez directement dedans au couteau, ils ne s’abîmeront pas.

Voici quelques préconisations pour entretenir à la perfection votre moule en fer blanc et ainsi le garder ad vitam aeternam :

• Oubliez tout de suite le lave-vaisselle, ce moule en métal se nettoie à l’eau, sans détergeant, à la main avec un séchage au torchon.
• Cette matière ne supportant pas l’humidité, il vaut mieux déposer rapidement vos madeleines sur une grille après la sortie du four.
• Pour garder votre moule en fer blanc aussi beau qu’au premier jour, n’hésitez pas à l’huiler régulièrement.
• Avant chaque utilisation, pensez à beurrer et fariner les empreintes pour un démoulage facilité.
• Sachez que plus vous utiliserez le moule, plus son pouvoir anti-adhésif augmente.

Pour des madeleines à l’ancienne, dorées et légèrement croustillantes, optez pour le moule en fer blanc, vous ne le regretterez pas. Le moule à madeleines en fer blanc ne demande au final qu’un peu d’amour pour vous donner des petits gâteaux parfaits !

Moule en silicone

Que celui qui n’a pas un seul moule en silicone dans ses placards se fasse connaître ! Si tel est votre cas, vous faites partie des rares personnes n’ayant pas succombé à la mode du silicone. Il faut avouer que cela est tentant, un moule souple, qui ne demande aucune matière grasse, qui propose un très grand nombre de formes et qui passe au lave-vaisselle. Qui dit mieux ?

Le moule à madeleines ne fait pas exception puisqu’il existe évidemment en version silicone. Ce matériau léger et inusable a tout pour plaire : grâce au silicone, les madeleines sortent presque toutes seules du moule tellement le démoulage est facile ! Le moule à madeleines silicone est également capable de passer du congélateur au four sans broncher.

Si un jour d’optimisme, vous avez rempli votre moule en silicone sans prendre vos précautions, vous avez toute notre sympathie… En effet, manipuler un moule à madeleines en silicone rempli de pâte peut s’avérer risquer à cause de la souplesse du matériau #Splash ! Pour éviter cette mésaventure, nous vous conseillons de mettre tout de suite une plaque de cuisson sous le moule ou d’investir dans un moule en silicone avec un renfort en métal tout autour qui permettra une manipulation bien plus aisée.

Notre conseil d’entretien pour le moule à madeleine en silicone : ne pas utiliser d’ustensile coupant directement dans le moule au risque de le percer.

Sachez que la cuisson de vos madeleines sera un peu plus longue dans un moule silicone du fait de la matière qui chauffe doucement mais sûrement. Cela n’empêchera pas d’obtenir de délicieuses madeleines bien dorées, il suffit juste d’être un peu plus patient ! Pour le reste, le moule à madeleines en silicone sera parfait, d’autant plus que sa souplesse vous permettra de le ranger facilement dans vos placards !

Toutes les avantages, Ô combien nombreux, des moules en silicone sont inhérents à la qualité du matériau. Pour vous aider à choisir, sachez que certaines appellations sont gages de qualité : silicone patine, silicone premium, élastomoule… De même, si la température maximale indiquée est inférieure à 260-280°C, il y a des risques pour que le moule en silicone ne soit pas d’une grand qualité et ne vous dure pas longtemps. Il suffit de lire les informations notées sur le moule et une fois que vous avez trouvé le bon, votre moule à madeleines en silicone vous durera toute la vie (du moment qu’il reste loin des couteaux bien sûr) !

Moule anti-adhésif

Pour une alternative entre le moule en fer blanc et le moule en silicone, il existe le moule anti-adhésif. Ce dernier est un moule composite ayant pour objectif de vous simplifier le quotidien. Comme son nom l’indique, le moule anti-adhésif permet de démouler vos madeleines sans effort et sans ajout préalable de matière grasse et de farine. Ce démoulage impeccable s’ajoute à la légèreté et robustesse du matériau, une cuisson uniforme et cerise sur le gâteau : le moule à madeleines anti-adhésif passe au lave-vaisselle !

Pour garder votre moule anti-adhésif aussi longtemps qu’a duré le règne du pharaon Pépi II (soit 94 ans selon nos sources), voici quelques conseils :

• Un coup, une chute ou un ustensile métallique qui passe trop près et le revêtement est rayé ou abîmé, ce qui entraîne la perte partielle ou totale du pouvoir anti-adhésif.
• Lors du nettoyage, attention à ne pas mettre le moule à côté des ustensiles agressifs, tels que des couteaux, dans le lave-vaisselle. De même, si vous préférez le nettoyer à la main, attention à ne pas utiliser le côté « qui gratte » de l’éponge.
• Une fois endommagé, le revêtement anti-adhésif peut libérer des fines particules peu recommandées pour votre santé, alors on en prend soin.

Pour vous libérer de la corvée du lavage manuel, pour gagner du temps sans avoir à beurrer les empreintes de madeleines et pour avoir un moule stable, facile à manipuler, choisissez le moule anti-adhésif. En somme, le moule à madeleines anti-adhésif accumule tous les avantages des autres types de moules sans autre inconvénient que d’être bichonné, au même titre que n’importe quel ustensile ou accessoire de cuisine !

Moule à madeleines : une histoire de taille

Après avoir choisi la matière de votre moule à madeleines, il est nécessaire de parler des choses qui fâchent : la taille ! Il existe 3 dimensions possibles pour des madeleines : la taille standard (entre 6 et 8 cm), les mini-madeleines (environ 4 cm) et la madeleine géante (19,5 cm). Les madeleines de taille classique se retrouvent partout et c’est le format le plus facilement trouvable. Mais pourquoi pas allier une madeleine, petite douceur somme toute traditionnelle, avec une taille extraordinaire ?!

Pour les mini-madeleines, il s’agit d’un format parfaitement adapté pour les petits grignotages autour d’un thé ou un café. Mais aussi pour se faire plaisir sans trop culpabiliser : 2 petites madeleines peuvent suffirent à étancher votre soif de gourmandise ! Vous pouvez aussi les mettre dans des petits emballages (sachets ou boîtes) et les offrir à vos proches, la voisine, le facteur…

Si vous préférez voir les choses en grand, optez pour la madeleine XXL qui sera parfaite pour partager un moment convivial avec vos proches ! Véritable dessert à part entière, nous sommes loin des petits biscuits à déguster au moment du goûter avec la madeleine géante. Pour la petite histoire, le moule à madeleine à partager a été inventé par Fabrice le Bourdat. Au début réservé à un petit nombre de chanceux, ce moule démesuré est dorénavant disponible à la vente pour que chaque amoureux de madeleines puisse se repaître de ce formidable dessert à partager !

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Maintenant que vous avez choisi le moule à madeleines répondant à vos envies et à vos besoins, il s’agirait de pâtisser ! Étudions les possibilités en matière de recettes, avec une recette de madeleines traditionnelle et d’autres idées un peu plus originales !

Idées recettes

Il existe pléthore de saveurs quand on parle de madeleines : miel, vanille, chocolat, agrumes… Chacun peut adapter la recette de base pour obtenir facilement des madeleines à son goût, sans avoir besoin de 3 étoiles ou d’une toque de chef.

Recette de madeleines classiques

Autant pour le pain d’épices, il est aisé de retrouver la recette originale qui n’implique ni œuf, beurre ou lait, autant la tâche est bien plus ardue pour la madeleine de Commercy. Que ce soit en fouillant les Internets, en feuilletant tous les livres de cuisine en notre possession ou en écumant les blogs culinaires, nous avons trouvé autant de recettes que de pâtissiers ! À part en invoquant l’esprit de Madeleine Paulmier herself, trouver la recette traditionnelle des madeleines de Commercy nous semble fortement compromis… Qu’à cela ne tienne, nous ne nous laissons pas abattre dans l’adversité !

Faute d’avoir la recette originale, nous pouvons vous fournir la recette basique des madeleines, celle qui vous aidera ensuite à la customiser en fonction de vos goûts. Puisque, au final, qui a besoin de la vraie recette traditionnelle des madeleines, hein ? #MauvaiseFoi

Ingrédients pour la recette madeleines natures : 3 œufs, 120g de sucre en poudre, 100g de beurre, 100g de farine et 3g de levure chimique (environ un tiers de sachet)

Recette de base des madeleines :

1. À l’aide d’un tamis, tamisez votre farine et votre levure dans un cul de poule.
2. Faites fondre le beurre au micro-ondes (en plusieurs fois pour éviter une explosion) et réservez-le pour le laisser refroidir à température ambiante.
3. Dans un second cul de poule, battez au fouet de cuisine les œufs et le sucre jusqu’au obtenir un mélange bien mousseux.
4. Versez le mélange tamisé farine-levure en pluie, puis le beurre fondu.
5. Mélangez pour obtenir une préparation homogène.
6. Pour avoir la célèbre bosse de la madeleine, réservez la pâte, au frais, pendant 2h minimum et jusqu’à 5 jours maximum.
7. Préparez votre moule en fonction de votre choix (ajoutez beurre et farine si besoin), et remplissez les empreintes à environ 2/3 de leur capacité. Puis remettez le tout au frais pendant une nuit dans l’idéale, ou jusqu’à ce que la température de la pâte descende. Vérifiez avec votre thermomètre de cuisine, la pâte doit être à 4-6°C.
8. Enfournez à 220°C pendant 5 minutes, puis 10 minutes à 200°C. Le choc thermique permettra de saisir et de cuire les contours et ainsi laisser le temps à la bosse de se former, grâce à l’action de la levure chimique.
9. Démoulez ensuite les madeleines rapidement après leur sortie du four, en étant très délicat(e) pour ne pas les casser. Déposez-les sur une grille pour les laisser refroidir tranquillement.

Déclinaisons de recettes de madeleines

Vous pouvez bien sûr choisir de laisser vos madeleines natures, mais il est également possible de les parfumer. Il existe autant de version des madeleines qu’il existe d’ingrédients ou presque ! Que ce soit un goût classique (vanille), fruité (orange) ou chocolaté, la madeleine se pare de ses plus beaux atouts pour un moment gourmand parfait.

Pour agrémenter la recette de base, il est facile d’ajouter des grains de vanille ou de l’extrait de vanille sans devoir changer les proportions des autres ingrédients. Vous pouvez également diminuer le sucre au profit du miel ou ajouter un quart de zestes d’agrumes ou de citron/orange confits. La fleur d’oranger sera parfaite pour mettre en valeur vos madeleines avec un parfum fleuri. Les plus gourmands ajouteront de la poudre de cacao ou même des pépites de chocolats !

Il n’est pas rare de voir des madeleines avec un enrobage ou un glaçage, parfois agrémentés de fruits à coques. Si vous optez pour un enrobage croquant au chocolat noir, vous pouvez parsemer la madeleine de noisettes concassées ou de noix de coco râpée. Si vous optez pour le chocolat blanc, la noix de coco s’adaptera très bien également ou pourquoi pas des fleurs comestibles pour un effet visuel et gustatif étonnant !

Pour les plus fous, vous pouvez choisir de mettre un petit insert dans vos madeleines. Cela peut être des fruits entiers comme des framboises, du caramel (caramel au beurre salé ou des Carambars), de la pâte à tartiner ou de la purée de fruits. Si vous n’êtes pas certain(e) de la marche à suivre, il suffit de remplir une poche à douille équipée d’une douille à garnir et, comme pour un éclair ou les choux, vous injectez le fourrage de votre choix !

Pour les recettes détaillées, vous avez notamment, à dispo sur notre le blog, la recette de madeleines aux zestes d’orange pour vous mettre le pied à l’étrier. Pour le reste, faites-vous confiance : c’est en pâtissant que l’on devient pâtissier ! [Ndlr : on nous dit dans l’oreillette qu’il s’agit d’un détournement d’expression… #PardonAuxForgerons] Si vraiment vous n’avez pas d’inspiration, vous trouverez des idées dans tout bon livre de pâtisserie !

Petit aparté, vous pouvez également trouver des recettes de madeleines salées, notamment avec du chorizo, jambon, fromage, tomates… Ces madeleines salées seront parfaites pour vos apéritifs !

N’hésitez pas d’ailleurs à éclairer notre lanterne en nous proposant en commentaires vos propres recettes de madeleines, surtout si vous avez la recette traditionnelle… S’il vous plait, libérez-nous de cet enfer qu’est l’ignorance !

Astuce

On peut aussi cuire une ribambelle de madeleines et les congeler à la sortie du four. Il suffira de les réchauffer quelques minutes pour qu’elles ressortent fraîches comme la rosée du matin et moelleuses comme un oreiller !

Si vous n’avez pas le temps ou l’envie, vous pouvez également utiliser une préparation prête à l’emploi (ou presque) pour madeleines ! C’est un moyen rapide et efficace pour pallier rapidement à une envie irrésistible de madeleines. Si tel est le cas, nous compatissons… ça nous arrive souvent ! #GourmandiseForever

Après avoir découvert l’origine (supposée) de la madeleine, choisi le moule ad hoc en fonction de vos préférences, noté la recette ou la déclinaison qui vous fait saliver, une question reste néanmoins en suspens : êtes-vous de la team je-mange-la-bosse-en-premier ou plutôt de la team YOLO-je-croque-à-pleines-dents-sans-distinction ? N’hésitez pas à nous le dire en commentaire, par mail, sur notre page Facebook ou par la pensée (réception des informations non garantie) !