Guide d’achat : tout pour faire des macarons

Petit gâteau renommé dans le monde entier et gourmandise appréciée des petits et des grands, les macarons se déclinent dans toutes les formes et toutes les couleurs ! Pour confectionner parfaitement cette petite douceur, il faut d’abord en savoir plus et s’équiper en conséquence ! Vous trouverez ici tous nos conseils pour bien choisir votre matériel et l’utiliser comme des professionnels !

Si les macarons Ladurée, Dalloyau et Pierre Hermé sont aujourd’hui reconnus dans le monde entier, ces petits gâteaux venaient à l’origine d’Italie et portaient le nom de « maccherone ». Il ne s’agissait alors que d’un biscuit simple dérivé de la meringue avec des œufs et de la poudre d’amande. Au début des années 1830, on y ajoutera des épices, liqueurs, et confitures, et l’on accolera deux biscuits l’un à l’autre.
Ce n’est qu’au XXe siècle que le macaron tel que nous le connaissons fait son apparition : la maison Ladurée a l’idée d’y ajouter de la couleur ainsi qu’un cœur crémeux de ganache. Le macaron parisien est né et avec lui une recette populaire utilisée dans le monde entier encore aujourd’hui !
Les macarons se dégustent seuls, en complément d’une boisson, ou en décoration d’un autre dessert comme le number cake. Il existe d’infinies possibilités de détourner cette recette mais la question existentielle est la suivante : comment faire des macarons ?
Avec le bon matériel et quelques conseils avisés, vous serez en mesure de pâtisser aisément ces petites gourmandises !

Recette de base des macarons :

Commençons par les bases, avant de vous lancer dans des réalisations complexes et exotiques il vous faut maîtriser la recette des macarons. Plusieurs chefs reconnus comme Pierre Hermé se sont approprié la recette des macarons en changeant quelque peu la technique. Vous pouvez vous appuyer directement sur les recettes ci-dessous en modifiant les saveurs à votre guise : recettes de macarons de Pierre Hermé et Christophe Felder.
Pour ce qui est de la recette en elle-même, c’est assez simple : le macaron est constitué de deux coques et d’un cœur en ganache. Il vous faudra les ingrédients suivants :

• Pour les coques : poudre d’amande, sucre glace (ou un tant pour tant pour vous faciliter la vie), blancs d’œufs, sucre en poudre, et eau.
• Pour la ganache : crème liquide entière, chocolat en pistoles (noir, blanc ou au lait, tout est possible).

Toute la difficulté de cette recette réside dans la technique et la patience. L’idéal est de réaliser votre ganache la veille afin qu’elle soit bien prise ; pour plus de conseils n’hésitez pas à consulter notre article sur les crèmes à maîtriser en pâtisserie. Une fois que vous aurez la main experte vous pourrez vous lancer sur des recettes plus poussées comme celle des macarons mojito.

Ustensiles et astuces :

Passons maintenant à l’aspect technique de la chose : quel matériel choisir et comment s’en servir ? Outre les essentiels culs de poule sans lesquels il serait difficile de préparer quoique ce soit, voici une liste des ustensiles et accessoires pour macarons qui vous seront utiles :

• Si vous choisissez d’utiliser de la poudre d’amande et du sucre glace, il vous faudra affiner ces poudres afin d’obtenir une pâte bien lisse et homogène. Pour cela, nous vous conseillons d’utiliser un tamis (manuel ou automatique).

• Pour vous faciliter la tâche lors de la préparation de la meringue vous pouvez utiliser un robot pâtissier. Si vous aimez davantage mettre la main à la pâte, alors un batteur électrique (ou encore un fouet pour les plus costauds) fera l’affaire.

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• Pour plus de précision et afin de s’assurer de macarons parfaits, vous pouvez contrôler la température de votre préparation à l’aide d’un thermomètre. Cet ustensile sert aussi bien à la création des coques que de la ganache puisqu’il vous aidera à contrôler votre meringue et/ou votre sirop sucre, ainsi que le tempérage du chocolat.

• Afin d’incorporer au mieux la meringue aux poudres, l’accessoire indispensable est la maryse, ou sa comparse la corne de cuisine. La clef pour avoir une pâte homogène est de mélanger délicatement de l’extérieur à l’intérieur. Pour plus de conseils de ce genre, n’hésitez pas à consulter nos astuces pour réussir ses macarons.

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• En ce qui concerne la cuisson de vos coques de macarons, il ne faut rien laisser de côté. Avec une base de meringue, le biscuit des macarons est délicat à cuire et supporte mal l’humidité. Vous pouvez utiliser une plaque de cuisson ordinaire recouverte de papier cuisson, mais vous prendriez des risques. Le mieux reste de se servir d’un tapis spécifique pour macarons : le silicone rend la sortie du four aisée et assure une taille régulière. Pensez simplement à déposer le tapis sur une plaque perforée afin de laisser respirer le biscuit.

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• Les macarons n’étant rien sans leur ganache, il est impératif que cette dernière soit brillamment exécutée. Pour cela vous pouvez utiliser un mixeur plongeant qui vous assurera une ganache sans la moindre imperfection.

• Pour la présentation comme la réalisation de ces petits biscuits ronds, l’ustensile incontournable est la poche à douille et les douilles associées (vous pouvez également vous aider d’un support de poche à douille). Afin d’avoir des macarons classiques, une douille lisse suffira. Mais si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de fantaisie avec une douille cannelée.

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Décoration et présentation :

Après avoir acquis la maîtrise de la Force, pardon, des macarons ; le champ des possibles s’ouvre à vous ! Choisissez les saveurs qui vous plaisent et les couleurs qui vous font envie : tout est permis, même les idées les plus folles ! Vous pouvez même vous amuser avec la forme des coques : macaron géant, mickey, petits pandas, et cetera.
Vous n’avez besoin que de votre imagination, de colorants alimentaires, quelques décors en sucre (perles, cœurs, ou paillettes), et de la patience.
Petit bonus : réaliser ce genre de décors entre amis ou en famille vous garantit des moments mémorables !

Il ne vous reste ensuite qu’à présenter vos merveilles dignement à l’aide de boîtes de présentation, ou de pyramides à macarons.

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Désormais vous savez à peu près tout ce qu’il y a à savoir pour devenir le, ou la, professionnel(le) des macarons ! Quels délicieux macarons allez-vous préparer ?