Guide d’achat : tout pour faire du foie gras maison !

Le foie gras on peut en manger toute l’année mais c’est surtout à la période des fêtes de fin d’année qu’il fait son grand retour ! Si vous adorez vous remplir la panse de ce plat de fête, mais que vous en avez assez du foie gras tout prêt et peu goûteux alors voici quelques conseils pour faire un foie gras soi-même ! Et si vous pensez que c’est trop compliqué rassurez-vous : avec les bons ustensiles et les bonnes méthodes, tout est possible même l’impossible #MaryPoppins !

Qu’il soit d’oie ou de canard, le foie gras est le plat phare des repas de fêtes ! Et comme on n’est jamais mieux servi que par soi-même, autant apprendre à en faire pour régaler tout le monde ! Nous vous guiderons pour trouver les bons ustensiles et les bons ingrédients afin de confectionner un foie gras à tomber ! Que vous soyez professionnel ou débutant, la cuisson de ce mets est délicate, c’est pourquoi nous allons vous donner quelques précieux conseils pour des convives comblés !
Pour savoir cuisiner un tel plat, il faut d’abord savoir d’où il vient. En effet, si pour beaucoup le foie gras vient du Périgord, c’est en réalité en Egypte antique et dans les autres civilisations de l’époque qu’il trouve son origine. Le foie gras était utilisé en premier lieu comme offrande et comme moyen de conservation avant de devenir un plat délicieusement connu.

Aujourd’hui, le foie gras est un plat qui se prépare à toutes les sauces et à toutes les cuissons. Pour bien le préparer, il faut d’abord savoir bien le choisir. Vous pouvez prendre un foie veiné ou non (selon votre patience et votre volonté) mais il est important qu’il soit ferme, lisse, et brillant. Petit bonus : si vous posez votre pouce dessus, votre empreinte doit marquer à peine, vous aurez alors de grandes chances de pouvoir savourer un foie gras de qualité.

Pour ce qui est de la cuisson, il existe une multitude de façons de préparer le foie gras, en voici une liste non-exhaustive :

• La papillote au four : Le foie gras est emballé dans de l’aluminium comme une papillote, puis il faut faire cuire au four.
• La cuisson vapeur : Ici ce n’est pas l’aluminium mais le film alimentaire dans lequel il faut emmailloter le foie gras avant la cuisson dans un panier vapeur.
• La cuisson au torchon : Comme son nom l’indique, il s’agit d’enrouler le foie gras dans un torchon propre puis de le faire cuire dans un bouillon de poule frémissant avant de le refroidir dans un grand volume d’eau.
• La cuisson au sel : Ici aussi le nom est assez évocateur puisqu’il faut enrober le foie d’une couche légère de sel et de poivre avant de l’enrouler de gaze puis de le placer dans une boîte refermable pleine de sel, un tour au frigo et c’est tout.
• La terrine au bain-marie : Comme pour toutes les autres cuissons, il faut en premier lieu bien assaisonner le foie. Il s’agit ensuite de le placer dans une terrine sans son couvercle, puis de faire cuire au bain-marie avant de le sortir du four et d’ajouter du poids sur le dessus.

Si toutes ces cuissons permettent d’obtenir un foie gras savoureux certaines sont plus connues et plus appréciées que d’autres. Pourtant chacune d’entre elle demande la même patience : le temps de pose est long, il est conseillé de préparer votre foie gras maison la veille ou l’avant-veille. Elles ont toutes également pour base quasiment le même matériel et les mêmes ingrédients.

Le couteau d’office

Dans l’éventualité où vous avez choisi un foie veiné, il vous faudra en enlever les veines. A l’aide d’un couteau d’office, commencez par extraire la veine principale, puis les plus petites. Certains laissent les veines plus petites, cela dépend du goût de chacun. Une fois cela fait, il ne vous reste plus qu’à choisir l’assaisonnement qui vous convient et votre cuisson du foie gras préférée !

Epices

Pour celles et ceux qui sont de grands indécis, ou pour ceux qui débutent dans le monde de l’assaisonnement, il existe des mélanges d’épices spéciaux pour préparer le foie gras. Vous n’avez plus qu’à en saupoudrer et à laisser le foie s’imprégner des saveurs. Si vous êtes plus aguerri, vous pouvez sélectionner des sels et des poivres qui conviennent à vos goûts et à l’occasion : un article sur l’épicerie des fêtes pourra vous aiguiller. Notez que pour la cuisson au sel, c’est le sel de Guérande qui est le plus utilisé.

Alcools

Pour ajouter davantage de saveurs à votre foie gras maison, vous pouvez le faire mariner dans quelques centilitres de vin (environ 10 cl) avant de le faire cuire. Nous vous conseillons des vins plutôt doux, légers, ou moelleux pour ne pas altérer le goût du plat. Le Monbazillac est un des vins les plus recommandé. A consommer avec modération bien entendu, il s’agit de tenir jusqu’à la fin du repas pour profiter de la fête !

Thermomètre

Le foie gras a une cuisson très délicate : le cœur ne doit pas excéder une certaine température (entre 50 et 60°C). Pour cela il faut d’abord bien connaître son four, mais aussi s’équiper en conséquence. Un thermomètre charcutier est idéal, mais un thermomètre de cuisine étanche fera aussi bien l’affaire. Pour une cuisson au bain-marie ou au torchon, la température de l’eau doit avoisiner les 70°C durant tout le temps de cuisson. Il s’agit donc de ne pas s’éparpiller et de rester près du four pour veiller sur votre précieux foie gras.

Terrine

Pour faire une terrine de foie gras il faut… une terrine (avouez, ça vous surprend) ! Le mieux est d’avoir une terrine équipée d’une presse, c’est très pratique après la cuisson : le poids posé sur le foie gras fera remonter une partie des graisses et vous pourrez ensuite l’enlever ou la laissez à votre guise. Notez que la graisse peut être réutilisée dans d’autres recettes ensuite. Il est important d’adapter la taille de votre terrine à la taille du foie gras, il serait dommage que tout déborde n’est-ce pas ?

Lyre et fils de lyre

Une fois que votre foie gras est bien cuit et que vous l’avez démoulé, ne vous reste plus qu’à le servir ! Pour cela il faut de quoi le découper, et si un couteau lisse fonctionnera très bien, l’idéal est d’utiliser une lyre. Ce n’est pas pour jouer une sérénade à votre repas, rassurez-vous, mais bien pour faire de belles tranches ! Pour une entrée ou un apéritif 50 à 70 g de foie gras par personne suffisent. Vous pouvez évidemment augmenter les doses en fonction de la gourmandise des convives.

Service à foie gras

Evidemment, pour un repas de fêtes le service est essentiel, c’est pourquoi vous pouvez trouver des services complets pour la dégustation du foie gras. Il y a tout le matériel pour faire de beaux médaillons de foie gras avec les sauces d’accompagnement. Vous pourrez épater vos invités avec une cuisine traditionnelle belle et délicieuse !

Quelques idées de recettes de foie gras pour la route

Le foie gras se marie très bien avec les légumes et les fruits comme les figues, les tomates, ou encore un confit d’oignons. C’est un plat qui se savoure aussi bien seul qu’accompagné et qui accompagne bien souvent la cuisine de Noël. Voici donc quelques recettes de foie gras pour vous inspirer :

• Pour bien commencer : les apéritifs de Noël vous ouvrent leur porte !
• L’indétrônable terrine de foie gras maison.
• Une compilation de recettes traditionnelles et plus modernes pour tous les goûts dans un livre de recettes !

Maintenant que vous connaissez les bases, il ne vous reste plus qu’à vous lancer ! Quelle cuisson du foie gras vous fait le plus envie ?