Guide d'achat : tout pour faire ses glaces maison

Pour les petites, comme les grandes occasions, en été comme en hiver, la glace se décline en une multitude de formes et de couleurs ! Prenez plaisir à façonner vos propres glaces, sorbets et crèmes glacées en vous procurant tout le nécessaire. Notre guide d’achat est là pour vous aider à vous équiper comme un professionnel !

Si l’on vous dit glace, à quoi pensez-vous en premier ? Fruits ? Gourmandise ? Eté ? Ce dessert incontournable de toutes les générations fait l’objet de moultes recettes pour satisfaire tout un chacun, mais afin de les réaliser, il faut avoir le matériel et les ingrédients qui conviennent. Rassurez-vous, nous sommes là pour vous conseiller et vous guider : avec les bons ustensiles vous serez le ou la chef(fe) des glaces maison !
Mais avant tout, un peu d’Histoire s’impose. Si la majorité pense que ce dessert glacé vient d’Italie, son origine vient en réalité de Chine où l’on mélangeait lait, écorces aromatiques et miel que l’on refroidissait à l’aide d’un mélange d’eau et de salpêtre. Cette technique a ensuite voyagé sur de nombreux continents et s’est transformée. Passant par l’Italie et les contrées arabes, la glace devient un savant mélange de fruits et d’eau (ou de vin) que l’on rend froid avec de la neige. Elle arrive en France supposément grâce à l’influence de Catherine de Médicis en 1553, mais il s’agit là encore d’une légende. Nous savons en revanche que la glace devient populaire en France vers la fin des années 1600 grâce aux efforts conjoints de l’officier Audiger et de Francesco Propopio Dei Coltelli (créateur du très connu café Procope à Paris). La glace sera ensuite exportée aux Etats-Unis par Thomas Jefferson (3e président des Etats-Unis) ou la recette se verra ajouter de la crème et deviendra la célèbre crème glacée.
Aujourd’hui il existe une grande diversité de glaces que ce soit en termes de types ou de formats. Nous allons donc vous les expliquer brièvement avant de passer aux ustensiles et ingrédients nécessaires à faire une délicieuse glace maison.

Types et formats de glaces — Qui est partant pour une bonne glace maison ?

Types de glaces :

Commençons par une petite typologie des différentes sortes de glaces. En effet, il existe trois principaux desserts glacés qui sont souvent associés aux glaces et qui ont pourtant quelques différences avec ce dessert d’été.

Le sorbet : venant du turc « sharbet » ce qui signifie « boisson aux fruits », le sorbet est composé d’eau, de fruits, d’arômes et de sucre. Il ne contient donc aucune matières grasses mais sa richesse en fruits le rend tout de même assez sucré.
La crème glacée : dérivation de la recette de glace basique venue des Etats-Unis, la crème glacée contient des jaunes d’œufs, du lait, de la crème de lait, du sucre, et des arômes. Elle est bien plus onctueuse et riche en matières grasses et donc bien plus gourmande que le sorbet.
La glace : et le grand classique, la glace est un croisé entre le sorbet et la crème glacée. Constituée d’eau, de fruits, d’arômes et de sucre avec un ajout de lait ou d’œufs, la glace est riche en protéines tout en conservant la fraîcheur des fruits.

Formats de glaces :

Une fois que vous savez différencier les différents types de glaces, il vous reste le choix du format de dégustation. En voici une liste non-exhaustive :

Bâtonnets / esquimaux : les célèbres Magnums en sont un exemple parfait, il s’agit d’une glace moulée sur un bâtonnet (en bois généralement).
Barres glacées : là encore il existe quelques exemples connus comme les Mars ou les Bounty. De la glace enrobée dans du chocolat, c’est l’encas idéal pour se remettre d’aplomb ! Voici d’ailleurs quelques recettes de barres glacées que vous pourrez explorer.
Pots de glace : la forme la plus classique (certains diront la meilleure), quelques litres de glace dans un pot et il ne reste plus qu’à s’armer d’une cuillère.
Gelato / à l’italienne : avec sa forme en spirale, impossible de ne pas reconnaître la fameuse glace à l’italienne.
Bûches glacées : prisées lors des fêtes de fin d’année, les bûches glacées sont la touche finale et légère pour terminer un repas lourd.
Cônes / Cornets : l’indémodable cône en gaufrette surmonté d’une (ou plus) boule de glace. C’est la gourmandise jusqu’au bout avec un récipient qui se mange également.
Granités : plus une boisson qu’un dessert, il s’agit tout de même d’une glace souvent retrouvée sur les marchés et dans les fêtes foraines.
Sundae : grand classique américain souvent en dessert dans vos fast-food favoris, le sundae est la version plus crémeuse du granité.

Ingrédients de base pour les glaces et sorbets maison :

Maintenant que vous savez mieux vous repérer entre toutes ces sortes de glaces et leur format, parlons ingrédients. Outre le lait, les œufs, le sucre et l’eau que vous pouvez trouver dans n’importe quel marché ou supermarché, quelques ingrédients particuliers méritent votre attention.

Les sirops : rien de tel pour ajouter couleur et goût à votre glace qu’un excellent sirop ! Pour cela Monin se joint à nous et vous propose toute une gamme de sirops plus ou moins exotiques. Le choix et le dosage sont laissés à votre appréciation, mais veillez tout de même à ne pas avoir la main trop lourde afin de ne pas déséquilibrer les saveurs de votre glace. Si vous ne parvenez pas à arrêter votre choix sur une seule saveur, il existe des coffrets découverte qui vous viendront en aide.

Les arômes alimentaires : toujours pour ajouter de la saveur à vos crèmes glacées et autres sorbets, les arômes alimentaires sont la porte vers un monde de goûts des plus simples aux plus étranges. Ici le dosage est très important est varie en fonction de l’arôme. Vous devrez donc vous référer au dosage indiqué sur l’étiquette.

Le chocolat : bien entendu, pas de glace gourmande sans un peu de chocolat. Qu’il soit à la base de la préparation ou de couverture pour confectionner une coque craquante, le chocolat est un ingrédient incontournable des glaces. Pour les plus grands amateurs de cacao, vous pouvez même glisser quelques pépites de chocolat dans la préparation. Pour vous aider à bien comprendre et choisir votre préparation pour glaces, jetez un œil sur notre article dédié aux préparations Callebaut.

Les purées de fruits : dans un esprit un peu plus léger mais tout aussi délicieux que le chocolat, les purées de fruits se sont vite imposées dans la préparation des glaces. Avec une multitude de saveurs d’ici et d’ailleurs, les purées de fruits ont le mérite de vous faciliter la tâche. En effet, elle sont dans des emballages pratiques, refermables, sont déjà sucrées, et délivrées de tout grumeau ou morceau de fruit. Il suffit d’ajouter le lait ou la crème au mélange et le tour est joué !

Vous pourrez également faire parler votre créativité en ajoutant à vos glaces et sorbets quelques décorations comestibles, décors pour glace et autres toppings : des vermicelles colorés, des copeaux de chocolat, voire même des fleurs comestibles ajouteront de la fantaisie à vos cornets et pots de crème glacée. Evidemment les grands classiques sauce chocolat et crème chantilly feront toujours leur petit effet alors n’hésitez pas à en ajouter une bonne dose lors du service !

Ustensiles nécessaires pour faire des glaces et sorbets maison :

Lorsque vous aurez regroupé tous les ingrédients afin de préparer vos glaces, il vous faudra la matériel adéquat. Voici donc les ustensiles dont vous aurez besoin pendant la réalisation de vos glaces, sorbets et crèmes glacées.

Un livre de recette : avant de préparer quoi que ce soit, il vous faudra bien une recette. Et pour cela il vous faudra soit plonger dans les carnets de recettes familiales, soit vous procurer des idées neuves et fraîches à l’aide d’un livre de recettes de glaces. Vous y trouverez des recettes simples comme complexes toutes plus inventives les unes que les autres pour tous vos desserts glacés !

Livre de recettes de glaces — **Livre de Recettes Glaces et Sorbets Hachette**

Une sorbetière ou une turbine à glace : pratiques pour les débutants comme les maîtres glaciers, les sorbetières et turbines à glace ont le même but mais se différencient par leur utilisation. La cuve d’une sorbetière devra être mise au congélateur plusieurs heures avant usage pour que le liquide réfrigérant soit opérationnel, tandis que la turbine à glace produit son propre froid et ne nécessite que le temps de préparation de la glace. Pour davantage de précisions, n’hésitez pas à consulter notre article : turbine à glace, sorbetière : quel appareil choisir ?

Un moule à glace ou un moule à bûche : ici tout dépendra de la forme que vous voulez donner à vos glaces. Une bûche glacée ? Des esquimaux aux formes fantaisistes ? Tout dépendra de vos goûts, mais sachez que les plus simples à prendre en main restent ceux en silicone. Certains seront accompagnés de bâtonnets en bois pour vous faciliter la tâche, sinon il faudra vous les procurer séparément. Si vous recherchez davantage de conseils pour choisir votre moule à glace, dirigez-vous vers notre article dédié le moule à glace en silicone.

Ustensiles de conservation et de service :

Passons ensuite à la présentation de toutes les merveilles glacées que vous avez confectionnées ! Suivant la période de l’année et l’occasion, tout peut changer. Nous vous présentons donc quelques petites choses qui pourraient s’avérer utiles pour servir ou conserver au mieux vos glaces.

Les boîtes pour glace : avant même de présenter vos glaces aux couleurs chatoyantes, il vous faudra de quoi les stocker et les conserver. Bien entendu, faire de la place au congélateur est le premier reflexe à avoir, mais il faut bien des bacs ou des boîtes pour contenir ce péché mignon. Choisissez-les en fonction de la quantité de glace que vous préparez et en fonction de l’endroit où vous les placerez. Il existe des boîtes isothermes (avec ou sans poignée) ou des bacs en plastique parfaits pour le transport, ainsi que des bacs en inox prisés par les professionnels pour leur polyvalence et leur ergonomie. Vous pourrez aussi trouver des supports pour glaces idéaux pour les esquimaux, des sachets en papier pour les parts individuelles, et des boîtes en polystyrène.

Les coupes à glace : de toutes les formes et de toutes les tailles, les coupes à glace sont là pour assurer un service à la fois beau et gourmand de vos glaces. La plupart sont en verre de sorte à pouvoir admirer toute la splendeur de la glace, mais il y en a aussi en inox et rien ne détrône le cornet en gaufrette.

Les cuillères à glace : ce n’est pas le tout d’avoir de quoi stocker vos glaces maison, vous n’allez pas les servir directement avec vos doigts (bonjour le froid !). Pour faire de magnifiques boules de glace et pour les déguster correctement il vous faudra une cuillère adaptée. Vous avez pour cela le choix entre la cuillère classique et le portionneur à glace. L’intérêt de ce dernier est sa régularité, il vous suffit d’une pression sur le manche et il formera lui même la boule de glace. Quant à la cuillère à glace, elle demande un peu plus de technique mais vous laisse le choix de la quantité de glace.
Petite astuce : plongez votre cuillère ou votre portionneur dans l’eau chaude, cela en facilitera grandement l’utilisation en plus de rincer l’ustensile si vous servez plusieurs glaces différentes.

Quelques recettes utiles :

Pour conclure, et en espérant qu’elles vous serviront, voici quelques recettes de desserts glacés aussi appétissantes que belles pour éveiller votre inspiration culinaire. Vous y trouverez d’ailleurs certaines recettes de notre dernier défi gourmand en date « Fruits Glacés » :

Vous avez désormais entre vos mains tout ce qu’il vous faut pour faire les meilleures glaces maison ! Ne vous reste plus qu’à entraîner vos dextérité à la cuillère à dessert pour ne pas perdre une goutte de vos glaces.