Guide sur les Additifs Alimentaires

Votre pain fait maison ne se conserve pas assez longtemps ? Votre entremets s’effondre au démoulage ? Votre gâteau perd en goût à la sortie du four ? Quelques grammes d’Additif Alimentaire bien choisi et la vision de votre entremets au chocolat se transformant en rivière ne sera plus qu’un lointain souvenir ! Loin d’incarner le diable en cuisine, les additifs alimentaires permettent de prolonger la conservation ou de remplacer des allergènes alimentaires, comme le gluten.

Souvent diabolisés, mis au cœur de polémiques agroalimentaires, montrés du doigt par les bien-pensants de l’alimentation, les additifs alimentaires seraient à l’alimentation ce que Paris Hilton est à la musique : une hérésie.

Pas autant que nous.

Pourtant, nous les ajoutons nous-mêmes aux préparations faites maison. Une pincée de levure chimique pour que le gâteau gonfle, une cuillère de pectine pour que la confiture prenne, une pointe de colorant alimentaire pour les coques à macarons : sans le savoir, nous utilisons au quotidien (ou seulement le week-end !) des additifs alimentaires. Alors pourquoi autant de bruit ?

Les additifs alimentaires : un mal des temps modernes ?

Les additifs alimentaires ne datent pas d’hier. Depuis des siècles, l’Homme a cherché à augmenter la conservation des denrées alimentaires, à les rendre plus attrayantes en mettant en valeur leurs couleurs ou à souligner leur goût. Outre l’aspect esthétique et gustatif, il est important de rappeler que les additifs alimentaires permettaient également de limiter le développement de certains micro-organismes responsables d’intoxication alimentaire alors mortelle.

Aujourd’hui, les additifs alimentaires sont présents dans une très grande partie des aliments que nous achetons. Paquets de biscuits au chocolat, boisson fraîche, légumes surgelés, fruits en conserve : rare sont les aliments qui ne présentent pas d’additif alimentaire, ne serait-ce qu’un conservateur pour éviter que la couleur ne tourne ou que le goût ne change.

Alors pourquoi une telle défiance envers les additifs alimentaires ?

Si les additifs alimentaires suscitent autant la méfiance, voire le rejet, c’est à cause de leur utilisation en excès. Effectivement, certains fabricants substituent largement les ingrédients principaux par des additifs alimentaires. Peu de matières premières brutes pour beaucoup (trop) d’additifs alimentaires et d’ingrédients reconstitués et on obtient un aliment hyper-transformé néfaste pour l’organisme. Allergies, facteurs cancérogènes, risque d’hyperactivité : les conséquences négatives ne manquent pas si ce type de produits constitue l’alimentation principale d’un individu.

Mais revenons sur deux phrases qui ont leur importance : « utilisation en excès » et « peu de matières brutes premières ». Comme dans tout domaine, le mieux pour éviter les dérives n’est pas une interdiction complète, pure et dure, mais un équilibre alimentaire à trouver.
Si les plats faits maison avec des fruits et légumes de saison sont largement à privilégier, on craque également de temps en temps sur des bonbons aux couleurs flashy 😉

Je ne craquerai pas, je ne craquerai pas…

Et pour profiter de bons plats faits maison sans avoir à enfiler son tablier tous les soirs, pour savourer un pain moelleux quand on est allergique au gluten ou pour déguster une pâtisserie alors que l’on présente du diabète, que retrouvons-nous ? Les additifs alimentaires qui, utilisés avec parcimonie et couplés avec une alimentation saine et diversifiée, facilitent la vie en cuisine.

Qu’est-ce qu’un additif alimentaire ?

Par définition, « un additif alimentaire est une substance qui n’est pas habituellement consommée comme un aliment ou utilisée comme un ingrédient dans l’alimentation. » (Source : Anses).

Parmi les additifs alimentaires, on distingue les additifs alimentaires naturels d’origine végétale ou animale (agar-agar, gomme de xanthane, gélatine…) et les additifs alimentaires de synthèse. Ces dernières peuvent présenter exactement les mêmes caractéristiques que les additifs naturels (acide ascorbique, acide citrique…) ou être 100% artificiels (saccharine, certains colorants alimentaires).

Les additifs alimentaires se classent en 8 familles. Selon leur nature, ils modifient ou stabilisent la texture d’une préparation, prolongent la durée de conservation, renforcent une saveur (acide, sucrée) ou la neutralisent ou renforcent une couleur.

Pour y voir plus clair, voici un résumé des principales familles d’additifs alimentaires, leurs caractéristiques et les produits associés que l’on trouve le plus souvent en vente en magasin ou en ligne :

Famille	Propriétés	Produits associés
Les acidifiants	Augmentent la saveur acide, agent conservateur et antioxydant	Citrate trisodique, acide tartrique, crème de tartre, acide ascorbique, acide citrique, chlorure de calcium...
Les colorants	Modifient partiellement ou complètement la couleur d’un produit, que ce soit dans la masse ou en surface	Colorants en poudre, liquide, en gel
Les conservateurs	Protègent les aliments des altérations provoquées par les micro-organismes (moisissures, bactéries) et prolonge ainsi la durée de conservation	Sorbitol, sorbate de potassium, acide ascorbique, lécithine de tournesol, nougasec, fralase...
Les édulcorants	Augmentent la saveur sucrée	Maltitol, fructose, sucre inverti, sorbitol, sirop de glucose, isomalt, dextrose, maltodextrine...
Les émulsifiants	Favorisent les mélanges homogènes d’au moins deux phases non miscibles (exemple : eau et huile)	Lécithine de tournesol, lécithine de soja, monostearate, gomme d’acacia, gomme arabique...
Les gélifiants	Modifient la texture pour la rendre plus ou moins ferme	Agar-agar, pectine, alginate de sodium, carraghenanes, gomme de caroube, gomme de xanthane, gomme de guar...
Les poudres à lever	Création de gaz afin d’augmenter le volume d’une pâte	Bicarbonate d’ammonium, baking powder, levure sèche, fermiline...
Les stabilisateurs	Conservent l’homogénéité et/ou la couleur d’une denrée alimentaire	Stabglaces, super neutrose, crème de tartre, chantifix, pectagel, blanc d’oeuf séché, acide tartrique...

Les additifs alimentaires, c’est réservé aux professionnels ou aux chimistes !

Que nenni !

Hourra, les additifs alimentaires ne sont plus l’apanage des professionnels ! Désormais disponibles en petits formats de 50 g, 100 g et 500 g, ils répondent à un usage domestique et ainsi à une demande toujours plus forte des particuliers souhaitant s’équiper comme des Chefs.
Dans la mesure où il faut une micro-dose d’additif alimentaire pour réaliser une recette maison, le petit conditionnement est idéal pour le rangement et pour réduire le gaspillage.

Comme nous l’avons vu précédemment, les additifs alimentaires visent à améliorer une préparation sucrée ou salée. En aucun cas ils ne sont employés comme ingrédient principal d’une recette. Quelques exemples de leur utilité :

– Par sa qualité d’édulcorant de masse, le sorbitol apporte de la sucrosité à une préparation tout en restant très faible en calorie. De ce fait, il convient particulièrement à un régime alimentaire pour personne diabétique

– La gomme de xanthane et la gomme de guar représentent une aide précieuse dans la confection des pains sans gluten. En effet, c’est ce dernier qui apporte de l’élasticité, du moelleux et de la légèreté à la mie ; mais comment retrouver ces principales qualités dans dans un pain sans gluten ? Grâce à leur pouvoir épaississant et liant, la mie est plus légère et élastique.

– L’agar-agar et la pectine sont les gélifiants les plus couramment utilisés. Ils servent à rendre une préparation liquide plus ferme, comme pour les pannacotta, les mousses ou encore les flans.

– Selon l’utilisation, les conservateurs empêchent la reprise d’humidité, limitent la friabilité des biscuits. Incorporés à une pâte à pain, une soupe ou encore une confiture, ils conservent la richesse des goûts, les textures et les couleurs.

On garde la main légère sur l’additif alimentaire !

Pour éviter de se retrouver avec un parpaing au lieu d’une mousse légère, on respecte les quantités recommandées ainsi que les domaines d’application ! Sur Cuisineaddict.com, chaque fiche produit est accompagnée d’une fiche technique détaillée qui précise comment incorporer l’additif et en quelle quantité.
Pour une utilisation domestique, les quantités d’additifs alimentaires seront très réduites. De ce fait, il ne faut pas hésiter à investir dans une balance de précision.

Balance de précision 650 g/0.1 g

Facilement montrés du doigt et parfois à raison, les additifs alimentaires doivent être utilisés avec parcimonie et dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée. Loin de se substituer à des aliments de qualité et de saison pour les fruits et légumes, ils aident cependant à répondre à des contraintes modernes telles que le gaspillage et les restrictions alimentaires (sans gluten, diabète, allergies).