La Babka, la brioche marbrée tendance

Après le succès fulgurant des cinammon rolls, tout droit venus des pays scandinaves, une nouvelle viennoiserie se fait petit à petit une place dans les boulangeries et restaurants branchés de la capitale : la brioche Babka. Ce nom ne vous parle pas (encore) ? Plus pour longtemps, attendez-vous à voir fleurir de jolies photos de cette brioche tressée et marbrée sur les réseaux sociaux.

Vous connaissez ce sentiment de culpabilité lorsque vous entamez une pâtisserie d’une grande finesse, ou que vous découpez la première part d’un sublime gâteau ? Et bien vous savez déjà ce qui vous attend pour la dégustation d’une Babka. Cette brioche tressée aux belles marbrures mérite, premièrement d’être dévorée des yeux, avant d’être appréciée par notre palais. Mais d’où vient cette gourmandise ? La Babka, aussi appelée Krantz Cake, est une pâtisserie originaire de l’Europe de l’Est. Cette brioche fourrée au chocolat ou à la cannelle était traditionnellement réalisée pour les fêtes de Pâques. Pour la petite histoire, son nom n’a pas été choisi au hasard. En effet « babka » signifie « grand-mère » ou « vieille femme » et il fait référence aux ondulations de la pâte qui peuvent faire penser aux plis d’une jupe.

Très moelleuse, cette brioche est un mix entre un gâteau roulé, une brioche et un marbré. La Babka est traditionnellement fourrée au chocolat ou à la cannelle mais il est possible de revisiter la recette, à l’image du Restaurant Adar à Paris, qui propose une version pralinée aux amandes. Il est également possible de réaliser une version au thé Matcha ou tout autre garniture de votre choix, il suffit juste de faire preuve d’originalité.

Mais comment s’y prendre pour épater vos amis avec une jolie Babka ? Avant toute chose il vous faut… une recette ! Et oui pas de mystère jusqu’ici. L’une d’entre elles s’est plus particulièrement démarquée ces dernières années : la recette du chef Israélien Yotam Ottolenghi, issue du livre Jérusalem.

Cette petite merveille vous tente? Vous souhaitez vous lancer dans sa réalisation? C’est possible grâce à la recette proposée par la talentueuse blogueuse Frappée par la Fööd. Un seul petit coup d’oeil à ses photos suffira à vous convaincre de vous lancer dans la confection de cette viennoiserie venue d’ailleurs. Voici de quoi vous ouvrir l’appétit…

   

Photos réalisées par Frappée par la Fööd

Ingrédients pour une grosse brioche :
– 500g de farine
– 2 œufs + 1 jaune d’œuf pour dorer
– 15 cL de lait (Vous pouvez également utiliser du lait végétal)
– 18g de levure fraîche
– 60g de sucre
– 1 càc d’extrait de vanille
– 1 pincée de sel
– 80g de beurre pommade

Ingrédients pour la garniture :
Option 1 : Pâte à tartiner
– 150g de la pâte à tartiner de votre choix
–  80g de poudre de noisettes

Option 2 : Réalisez une ganache au chocolat
– 120 g de beurre
– 120 g de chocolat pâtissier haché
– 50 g de sucre
– 30 g de cacao en poudre

Ustensiles nécessaires :
– Un robot
– Un cul de poule
– Un bain-marie
– Une casserole
– Un rouleau à pâtisserie
– Un couteau
– Un moule à cake (Le moule utilisé pour cette recette est de 28 x 8cm)
– Du papier cuisson
– Un pinceau

Réalisation de la brioche 
1/ Commencez par verser le lait dans un petit récipient et le faire légèrement tiédir. Une fois le lait tiède, vous pouvez y ajouter la levure fraîche et la diluer.
2/ Placez dans le bol de votre robot mixeur tous les ingrédients, excepté le beurre. Si vous le pouvez, équipez votre robot d’un crochet (souvent fourni). Laissez pétrir pendant 10 minutes environ. Vous devez obtenir une boule de pâte assez compacte. Bien évidemment cette étape est réalisable à la main : relevez vos manches et apprêtez-vous à réaliser une petite séance de musculation. Mais promis, c’est tout à fait réalisable (Nos grands-mères devaient avoir de sacrés biscotos!).
3/ Vous pouvez maintenant incorporer le beurre pommade à votre pâte et laissez pétrir 10 minutes à nouveau. Pour réaliser un beurre pommade, vous pouvez le couper préalablement en petits morceaux et le laisser quelques temps à l’air libre afin que le beurre se ramollisse sans fondre.
4/ A l’aide d’un peu de farine, formez une boule. Placez-la dans un cul de poule recouvert d’un linge. C’est maintenant le moment de laisser la pâte lever. Déposez votre cul de poule dans un lieu sec à température ambiante, sur un radiateur ou dans votre four à basse température si vous réaliser cette recette en hiver par exemple. Laissez la pâte reposer pendant 2h minimum afin qu’elle double de volume.
5/ Une fois le temps de pousse terminé, votre pâte bien gonflée, farinez votre plan de travail (Oui, oui, on aime bien les rimes). Vous pouvez maintenant dégazer votre pâte. Comment s’y prendre ? Vous devez aplatir votre pâte puis l’étirer pour en chasser tout le gaz carbonique. Formez ensuite 3 pâtons de tailles égales.
6/ Nous allons maintenant préparer la garniture avant de revenir à nos petits pâtons. Si vous optez pour l’utilisation de la pâte à tartiner, vous n’avez ici qu’à mélanger cette dernière avec de la poudre de noisette. Si vous préférez réaliser vous-même la ganache au chocolat, faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie et y incorporer le sucre et le cacao amer. Vous devez obtenir une pâte fluide. Vous pouvez ensuite ôter la casserole du feu et la garder près de vous pour la suite.
7/ Reprenez vos pâtons. Étalez-les un à un à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Ils doivent être de la même longueur que votre moule à cake et avoir une largeur d’environ 15 cm.
8/ Une fois vos 3 branches formées, étalez la garniture au chocolat dessus, puis roulez la pâte sur sa longueur pour obtenir une sorte de « boudin ». Petite astuce, vous pouvez placer vos boudins au congélateur pendant 5 minutes. Cela facilitera la manipulation de la pâte pour l’étape suivante.

       
8/ A l’aide d’un couteau, coupez les extrémités de vos boudins pour obtenir des cylindres bien nets. Vous devez ensuite fendre les boudins dans leur longueur. Vous obtenez ainsi 6 morceaux de pâtes.

9/ Nous allons maintenant nous attaquer au façonnage de la brioche. Tout d’abord commencez par graisser votre moule à cake et tapissez le fond d’un rectangle de papier papier cuisson. L’heure est maintenant venue de réaliser le tressage de votre brioche. On vous prévient, vous allez en avoir plein les mains ! Placez trois cylindres de pâte côte à côte, faces coupées vers le haut. Réalisez une tresse en essayant de garder les faces coupées vers le haut. Répétez cette étape avec les 3 boudins restants. Vous obtenez ainsi 2 tresses. Placez-les côte à côte et réalisez à nouveau une tresse en continuant de maintenir les faces coupées sur le haut. Vous obtenez ainsi une grosse tresse que vous pouvez placer dans votre moule à cake.

10/ Il va, de nouveau, falloir être patient. C’est l’heure du second temps de pousse. Recouvrez la brioche d’un torchon humide et laissez reposer dans un lieu à bonne température ou dans un four à basse température pendant 2h ou au mieux toute une nuit (vous n’aurez plus qu’à la mettre au four au réveil et la déguster, toute chaude, pour votre petit déjeuner).
11/ Le second temps de pousse est terminé pour vous ? Vous pouvez maintenant préchauffer votre four à 160 degrés.
12/ Enfournez la brioche pendant 30 minutes à 160°.
13/ Petite étape facultative pour une brioche dorée à souhait. Dès la sortie du four, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez votre brioche d’un sirop sucré pour un rendu brillant. N’hésitez pas à réaliser cette opération plusieurs fois afin que le sirop imprègne bien la brioche. Pour réaliser ce sirop, portez à ébullition 50g d’eau avec 50g de sucre. Dès que l’eau boue, votre sirop est prêt.

Votre Babka est maintenant prête, toute chaude et n’attend qu’à être dévorée (on dirait même être dégustée).

      

Photos réalisées par Frappée par la Fööd

Que ce soit pour un petit déjeuner en famille, un brunch entre amis ou un goûter avec vos enfants, cette brioche, aussi gourmande que jolie, vous fera chavirer ! Et si vous en voulez toujours plus, lancez-vous dans la réalisation de sept brioches venues d’ici et d’ailleurs.