La cannelle : ses utilisations en cuisine

La cannelle fait partie des épices que l’on peut facilement utiliser au quotidien dans notre cuisine. Souvent associée à la populaire Tarte Pomme Cannelle, son utilisation ne s’y réduit pas, au contraire la cannelle peut être utilisée dans de nombreuses recettes. Vous cherchez de nouvelles idées pour utiliser cette épice ? En sucré, en salé ou en cocktail, on a de quoi éveiller votre imagination et vous aider à l’incorporer dans de nouvelles recettes.

Nous en avons quasiment tous dans nos placards. Elle fait partie des épices les plus fréquemment utilisées et contrairement à ses compères, cette épice s’utilise majoritairement en pâtisserie. Nous parlons bien évidemment de la cannelle. Cette épice orange aux saveurs chaudes, boisées et légèrement sucrées a de nombreuses utilisations. Que savez-vous réellement d’elle? Initialement appelée « Ceylan » la cannelle est originaire du Sri Lanka. Elle est issue de la famille des Lauraceae comme le laurier. Qu’est-ce exactement que la cannelle ? Une fleur, un fruit? La cannelle n’est autre que l’écorce du cannelier. L’écorce est composée de différentes strates qui une fois découpées en lamelles, s’enroulent sur elles même. Ainsi en découpant l’écorce en de fines couches, l’écorce en séchant va former les fameux bâtons de cannelle. Riche en fibres, manganèses, en fer et en calcium, la cannelle était auparavant utilisée pour ses bienfaits et vertus plus que pour son parfum et ses saveurs chaudes et sucrées. Elle était ainsi utilisée pour renforcer les défenses immunitaires, pour faciliter la digestion ou pour réguler le taux de sucre dans le sang. De nos jours, bien que ses bienfaits restent un atout notamment en phytothérapie ou en aromathérapie, ce sont plutôt ses arômes qui font son succès. Elle connait un retour en force dans nos cuisines notamment grâce aux succès des pâtisseries scandinaves, les cinnamon rolls. Vous mourez d’envie de passer derrière les fourneaux pour cuisiner cette épice? Une petite seconde, savez-vous que deux types de cannelle existent? Et saurez-vous définir si il est plus judicieux de l’utiliser sous forme de bâton ou de poudre? On vous explique tout avant de vous dévoiler nos idées de recettes sucrées et salées toutes à base de cannelle.

Deux types de cannelle :

• La Cannelle de Chine ou d’Indonésie aussi appelée Cinnamomum Cassia est originaire de Birmanie, de Chine ou d’Indonésie Cette variété est la plus courante.
• La Cannelle de Ceylan aussi appelée Cinnamomum Verum ou Cinnamomum Zeylanicum. Cette variété est considérée comme la cannelle par excellence. Bien que plus connue, cette variété est moins présente dans nos commerces car plus chère que sa congénère. Elle vient de l’Inde, du Sri Lanka, de Madagascar et du Brésil.
  La question qui vous vient tout de suite à l’esprit est : quelle variété de cannelle choisir ? A vrai dire elles sont quasiment similaires. La vraie différence, pour une utilisation en cuisine de ces épices, réside dans le fait que la Cannelle de Ceylan a un pouvoir aromatique plus puissant.

Deux formes possibles :
La cannelle peut prendre deux formes possibles. Vous pouvez la trouver sous forme de bâton ou sous forme de poudre. Voici quelques conseils pour choisir la forme la plus adaptée à vos recettes.

• La cannelle en bâton : cette forme correspond en réalité à l’écorce de cannelle qui en séchant s’est enroulée sur elle-même. Le bâton de cannelle est plus pratique pour les plats mijotés et infusions comme le tajine ou les compotes maison. Sous cette forme les arômes de la cannelle seront bien mieux conservés que lorsqu’elle est sous forme de poudre.
• La cannelle en poudre : cette forme est la plus courante et la plus utilisée en pâtisserie. En effet sous forme de poudre, il est plus facile de mélanger la cannelle aux préparations pour gâteaux.

La cannelle en cuisine :
Plus présente dans nos placards de cuisine, que dans nos boîtes à pharmacie, la cannelle est aujourd’hui une épice plus connue pour son parfum que pour ses vertus médicinales. Son utilisation en cuisine peut aussi bien être sucrée que salée. Plus courante dans les plats salés originaires de l’Inde ou du Maghreb, la cannelle est plus populaire en version sucrée en Europe du Nord. Voici un petit tour d’horizon de plats réalisés avec de la cannelle.

La cannelle en version salée :

• Le Tajine. La cannelle est un des ingrédients du tajine. Utilisée sous forme de bâton elle vient parfumer le plat tout comme dans la Pastilla, une tourte de viande réalisée avec des feuilles de brick. Vous pouvez également utiliser du mélange d’épices spécial tajine.
• La cannelle pour aromatiser une soupe ou un velouté. Il suffit de placer un morceau d’écorce dans votre préparation liquide pour la parfumer. Attention à ne pas mettre un bâton entier au risque d’avoir une soupe de cannelle aromatisée aux légumes… Ne jamais sous-estimer la force de la cannelle.
• La cannelle dans les mélanges d’épices. De nombreux mélanges traditionnels sont composés de cannelle comme le Garam Masala ou le Ras El Hanout, les épices à couscous…
• La cannelle pour relever vos plats de légumes, de poisson ou de viande blanche. A noter que les saveurs de la cannelle s’associent particulièrement bien aux courges. Vous pouvez donc en ajouter une pincée dans votre velouté de potimarron par exemple.

La cannelle en version sucrée : elle est généralement très utilisée en pâtisserie avec des fruits (surtout la pomme) et le chocolat.

• La cannelle et les fruits : une grande histoire d’amour. Si l’on devait retenir qu’une seule utilisation sucrée de la cannelle, ce serait celle-ci. Cette épice se marie particulièrement bien aux fruits d’hiver comme la pomme, la poire, la châtaigne ou l’orange. Vous pouvez également la cuisiner en été en réalisant par exemple des abricots ou pêches rôties au four avec un peu de cannelle. Autre association qui fonctionne plutôt bien en pâtisserie, la cannelle et certains fruits exotiques comme l’ananas. On retrouve ainsi dans les recettes sucrées les incontournables tarte aux pommes et cannelle ou les compotes maison parfumées à la cannelle. Autre association à laquelle on ne pense pas toujours : la cannelle avec les raisins secs ou la figue séchée. Cette combinaison est un héritage des plats orientaux.
• La cannelle dans les gâteaux. Outre les tartes aux fruits qui se déclinent à l’infini on trouve d’autres gâteaux réalisés avec cette épice orange. En voici quelques exemples : le carrot cake ou le spéculoos.
• La cannelle dans les gourmandises de Noël. Saveur star des fêtes de fin d’année, la cannelle se retrouve partout : dans les biscuits de Noël, dans le pain d’épices, le thé, le vin chaud… Pour les courageux qui souhaitent réaliser leur propre pain d’épices, pensez au mélange d’épices pour pain d’épices.
• La cannelle au quotidien. Si vous aimez la cannelle et que vous aimeriez retrouver ses saveurs dans votre vie de tous les jours, il vous suffit de mélanger un peu de cannelle à du sucre pour aromatiser vos fromages blanc, yaourts ou compotes.

La cannelle dans vos boissons :
On y pense pas systématiquement, mais certaines épices peuvent être utilisées dans la réalisation de boissons diverses. La cannelle s’y prête particulièrement grâce à ses notes sucrées et chaudes. Il est facile d’utiliser la cannelle dans la confection de cocktails ou thés en laissant infuser, à l’aide d’un infuseur des bâtons de cannelle. Voici un petit tour d’horizon des recettes les plus populaires de boissons parfumées à la cannelle.

• Le vin chaud. Certainement une des boissons les plus fortes en cannelle qui fait de nombreux adeptes dès l’arrivée des premières vagues de froids. Le vin chaud est composé de vin rouge relevé par la cannelle, la badiane, le clou de girofle, le gingembre, la noix de muscade, le tout adouci par le sucre roux et l’orange. Des mélanges pour vin chaud vous permettent de préparer cette boisson pleine de réconfort en toute simplicité.
• Certains cocktails avec alcool. La cannelle est souvent utilisée pour réaliser des alcools tels que la Sangria ou les rhums arrangés.
• Le chocolat chaud. Et oui on n’y pense pas toujours mais le chocolat chaud fait maison peut être parfumé d’une pincée de cannelle.
• Les thés et infusions : on retrouve très souvent cette épice dans la composition de mélanges de thé et d’infusion notamment en période de fêtes. Si vous aimez la cannelle, jetez un œil aux thés de Noël, vous trouverez certainement de quoi faire votre bonheur.

Comment conserver la cannelle ?
Peu importe qu’elle soit moulue ou sous forme de bâtons, la cannelle doit être entreposée dans un lieu sec et à l’abri de l’humidité et de la lumière. Nous vous conseillons également de la placer ans un récipient hermétique pour qu’elle garde toute sa puissance.

Une alternative à la cannelle en poudre ou en bâton existe : l’arôme alimentaire naturel de cannelle. Sous forme liquide, il permet de parfumer vos entremets ou crèmes sans teinter la préparation. Maintenant que la cannelle n’a plus de secret pour vous, il est temps de mettre en pratique vos nouvelles connaissances. Pour débuter nous vous proposons une recette de saison avec la tarte aux pommes et sa crème d’amande à la cannelle. Et pour ceux qui en veulent toujours plus, nous vous proposons de découvrir la Vanille sous toutes ses formes dans notre sujet « Tout savoir sur la Vanille : Formes, Utilisations, Conservation ».