La châtaigne : cuisson, épluchage et conservation

La saison froide a commencé et lors de vos ballades dominicales, vous pouvez déjà apercevoir les châtaignes recouvrir les chemins des forêts. Avant de commencer à rêver des châtaignes grillées au feu de bois ou de la dinde aux marrons, nous allons faire le tour d’horizon du fruit du châtaignier. Comment l’éplucher, comment la cuire et la cuisiner ? On vous dit tout sur la châtaigne !

Tout d’abord, la première question qui se pose lorsque l’on parle du châtaignier et de ses fruits : quelle est la différence entre la châtaigne et le marron ? La réponse : aucune, ou presque ! Mis à part le fruit du marronnier (le marron d’Inde) qui n’est pas comestible, le marron est une châtaigne. Si la bogue (enveloppe avec les piquants) contient une seule amande, alors il s’agit d’un marron. Si au contraire, la bogue est cloisonnée en 2 ou 3, il s’agira de châtaignes. Ces dernières sont reconnaissables avec leurs torches (telles de petites houppettes semblables à celle de Tintin) et leur côté plat.

Nous connaissons la châtaigne (ou le marron) comme un fruit d’automne-hiver. En effet, la pleine saison de la châtaigne s’étend de septembre à décembre, avec un cœur de saison en octobre. La châtaigne était autrefois un substitut aux céréales dans les régions pauvres, où elle était utilisée en farine pour la fabrication de pain. Ceci vaudra au châtaignier le surnom de « arbre à pain ». La farine de châtaigne est toujours utilisée de nos jours pour proposer des pains et des pâtisseries sans gluten par exemple.

À travers cet article, nous allons donc faire un focus sur la châtaigne, ses modes de cuisson, les subtilités de l’épluchage ou encore comment la conserver pour pouvoir en profiter le plus longtemps possible !

Avant de commencer, sachez que le ramassage des châtaignes/marrons n’est pas forcément autorisé. Il est interdit de ramasser les fruits dans les lieux privés (châtaigneraies, forêts domaniales…), même s’il peut y avoir une certaine tolérance. Pour ce qui est des parties communales, le ramassage est autorisé, sauf arrêté municipal indiquant le contraire. Comme pour les champignons, il vaut mieux vous renseigner auprès de votre mairie pour éviter de finir en prison pour des marrons ! Oui, nous exagérons, mais une amende est vite arrivée malgré tout… #jeuxdemotsbonjour

La cuisson de la châtaigne

Après avoir retiré les amandes de leur bogue, il est important de vérifier si vos châtaignes (ou marrons) sont habitées ou non. Pour éliminer les châtaignes véreuses, il suffit de les plonger dans l’eau. Celles qui flottent sont à retirer, adieu petits vers ! Pour les autres, essuyez-les et c’est parti pour la cuisson.

Il existe plusieurs façons de cuire les châtaignes :

• Cuisson au feu de bois : dans une cheminée ou dans votre jardin, une grande quantité de bois est nécessaire pour obtenir une braise qui se tient. Vous pouvez utiliser plusieurs ustensiles comme une poêle à trous, un diable, un grilloir ou une broche à châtaignes. Dès que les flammes sont moins vives, placez votre ustensile de cuisson dessus et remuez régulièrement les châtaignes qui doivent être sur une seule épaisseur pour une cuisson optimale. Nous conseillons l’utilisation d’un gant de protection thermique pour éviter toutes brulures lors de la manipulation de votre ustensile. Quand les châtaignes sont noircies et que l’écorce est ouverte, c’est cuit !
• Cuisson à l’eau : incisez la châtaigne d’un bord à l’autre de la lunule (la partie claire) à l’aide d’un couteau d’office ou d’un couteau spécial pour les châtaignes. Dans un faitout rempli d’eau froide, déposez les châtaignes et laissez cuire une vingtaine de minutes environ. Versez les châtaignes dans une passoire et passez sous l’eau froide.
• Cuisson à la poêle : ouvrir légèrement l’écorce avec la pointe d’un couteau et déposez les châtaignes dans une poêle à marrons. Celle-ci est pourvue de trous permettant une bonne répartition de la chaleur et donc une cuisson homogène et à cœur. C’est cuit dès lors que l’écorce s’est ouverte et que la châtaigne est bien colorée.
• Cuisson au micro-onde : mode de cuisson plus expérimental mais très rapide ! Quelques minutes au micro-ondes (selon la puissance, plus ou moins 10 minutes) et vous pourrez déguster vos châtaignes. Attention néanmoins à ne pas oublier d’inciser l’écorce avant la cuisson pour éviter que les châtaignes n’explosent, littéralement ! #splash

L’épluchage des châtaignes

Il y a deux couches à retirer pour enfin atteindre la chair farineuse et douce de la châtaigne : l’écorce, d’un brun tirant légèrement vers le rouge puis le tan, une fine peau au goût amère et âpre.

Pour cela, il existe plusieurs techniques, selon le moyen de cuisson :

• Lors d’une cuisson au feu de bois, il est conseillé de laisser suer les châtaignes après les avoir sorties du feu. Mettez-les dans un pot recouvert d’un linge, ou dans du journal, pendant environ 10 minutes. L’humidité à l’intérieur de la châtaigne va permettre de réhydrater l’extérieur desséché par la cuisson au feu de bois. Les châtaignes (ou encore une fois, marrons) sont moins secs et rendent l’épluchage plus facile. Grâce à l’incision que vous avez faite avant la cuisson, l’écorce s’est ouverte et vous pouvez ainsi la retirer facilement en tirant dessus. Normalement, le tan s’enlève en même temps que l’écorce. Cette méthode vaut également pour la cuisson à la poêle !
• Pour la cuisson à l’eau, le fait de passer sous l’eau froide les châtaignes n’est pas anodin. Sachez qu’il n’y a pas de gestes inutiles en cuisine. Si dans une recette, on vous dit de faire quelque chose, il faut le faire, même si vous ne voyez pas forcément l’utilité au premier abord. Ce n’est pas Mercotte qui dira le contraire ! #LeMeilleurPâtissier La cuisson à l’eau des châtaignes ne déroge pas à la règle. Le passage sous l’eau froide après cuisson permet de créer un choc thermique afin de décoller facilement l’écorce et le tan. Ainsi, en pressant la châtaigne entre deux doigts, vous allez pouvoir sortir la chair du marron d’un seul coup.
• Concernant le micro-ondes, qui dit cuisson rapide dit refroidissement express ! L’épluchage doit être réalisé dès la sortie du micro-ondes, en faisant attention à ne pas vous brûler les doigts. Encore une fois, il est plus aisé d’éplucher les marrons quand ils sont chauds.

Conservation des marrons

Vous avez ramassé (en accord avec la loi, bien sûr) une grande quantité de châtaignes et vous voudriez les conserver. Que ce soit pour attendre quelques jours pour organiser une soirée entre amis, ou quelques semaines/mois en prévision de la dinde aux marrons des fêtes de fin d’année, plusieurs méthodes s’offrent à vous !

• Au réfrigérateur : une fois épluchée et libérée de son écorce et du tan, la châtaigne se conserve entre 4 et 5 jours dans le bac de votre frigo.
• Au congélateur : vous pouvez effectivement congeler vos châtaignes après un épluchage en règle. Cela vous permettra de les conserver pendant plusieurs mois.
• En bocal : si vous n’avez plus de place dans votre congélateur, vous pouvez utiliser cette technique de conservation des châtaignes. Pour commencer, faîtes tremper les marrons entiers et non épluchés (c’est important !) dans de l’eau froide pendant plusieurs heures. Vous pouvez en profitez pour retirer les châtaignes qui flottent (véreuses et/ou sèches). Retirez-les ensuite de l’eau et laissez-les s’égoutter à l’air libre pendant une bonne demi-journée. Une fois sèches, prenez un bocal en verre (plus ou moins grand selon la quantité à conserver) et alternez les couches de sable et de châtaignes. Terminez par une couche de sable et fermez votre bocal. Entreposez le ou les bocaux dans un endroit bien aéré, tel que le garage ou la cave.

Cuisiner avec des châtaignes/marrons

Vous pouvez bien sûr manger les marrons tout juste cuits ou les utiliser pour une dinde aux marrons, mais saviez-vous que la châtaigne se marie parfaitement avec pléthores d’autres choses ?

Les châtaignes, une fois cuites, s’utilisent aussi bien dans des desserts que dans des plats salés. Avec ses saveurs douces et subtiles, la châtaigne apporte une touche de gourmandise au foie gras, aux viandes (porc, volaille…), à la mâche, aux fromages à pâte pressée (tomme, comté…) et aux cucurbitacées (notamment le potiron) pour un délicieux plat d’automne. Pour la pâtisserie, la châtaigne est davantage utilisée sous forme de farine, de purée ou de crème dans une compote de pommes, le gâteau ardéchois (l’Ardèche étant le seul endroit où la châtaigne possède une AOC), ou même un tiramisu.

En résumé, la châtaigne se marie avec tout ou presque ! Laissez libre court à votre imagination et votre gourmandise, et vous trouverez forcément une recette délicieuse à base de marrons.

Impossible pour nous de ne pas vous présenter une recette… Nous vous proposons donc une recette automnale particulièrement réconfortante en cas de grand froid : le gratin de courges aux châtaignes.

Ingrédients pour 4 personnes : 1,5 kg de courge (potiron, potimarron ou butternut, selon votre préférence) ; 30 châtaignes entières ; 4 œufs entiers ; 1 verre de lait ; 1 pincée de muscade en poudre ; Sel ; Poivre.

1. Faites cuire vos châtaignes selon la méthode que vous voulez, et épluchez-les.
2. De même, épluchez votre courge et coupez la chair en dés. Laissez cuire les dés de courge à la vapeur pendant environ 20 minutes.
3. Si vous choisissez la cuisson au four, découpez votre courge en tranches à l’aide d’un bon couteau. Enlevez les graines et déposez les tranches (avec leur peau) dans du papier aluminium, puis enfournez pour 25 minutes. Vous pouvez ensuite récupérer facilement la chair avec une fourchette.
4. Faites une purée de courge cuite en l’écrasant grossièrement à la fourchette.
5. Dans un cul de poule, battez au fouet les œufs entiers et le lait.
6. Ajoutez la muscade en poudre ou fraîchement râpée avec une râpe à muscade, puis assaisonnez avec le sel et le poivre.
7. Préchauffez votre four à 180°C.
8. Prenez votre plat de cuisson et beurrez-le généreusement.
9. Versez la purée de courge et les châtaignes entières dans la préparation œufs-lait. Mélangez et versez le tout dans le plat beurré.
10. Enfournez pour environ 45 minutes. Le gratin doit être bien doré. Vous pouvez ajouter du fromage comme du parmesan (en fines tranches ou râpés).

La châtaigne fait partie de ces fruits polyvalents, pouvant servir en sucrerie (les marrons glacés !), en accompagnement de plats salés et en desserts gourmands. Tout le monde peut trouver son bonheur avec la châtaigne, même les plus petits puisqu’à partir de 12 mois, les mini-gourmets apprécieront la forme sucrée de la châtaigne. Ainsi, vous pouvez ajouter un peu de crème de marrons dans une compote (de pommes), dans un yaourt…

Si avec tout ça, vous n’avez pas envie de foncer en forêt pour récolter des châtaignes (en toute légalité encore une fois), on rend notre tablier !