La gélatine : propriétés, utilisations et dosage

Incontournable en pâtisserie et en cuisine : la gélatine est un des ingrédients dont on peut difficilement se passer pour la réalisation de mousses, de bavarois ou encore de gelées. Se déclinant sous diverses formes, il est important de bien connaître la gélatine que l’on utilise afin de la doser correctement. Aujourd’hui nous vous partageons tout ce que l’on sait sur la gélatine alimentaire afin que vous puissiez réussir vos recettes à tous les coups.

Qu’elle soit en feuille ou en poudre : la gélatine est très utilisée en pâtisserie et en cuisine pour gélifier, épaissir ou stabiliser des préparations. Dans une terrine en gelée comme dans une panna cotta : la gélatine alimentaire vous sera nécessaire pour obtenir la consistance souhaitée. Cependant il n’est pas toujours simple de s’y retrouver. Combien de feuilles de gélatine pour 1 litre de préparation ? Qu’est-ce que le bloom ? Quelle est la différence entre des feuilles de gélatine et de la gélatine en poudre ? Nous allons répondre à toutes ces questions que vous vous posez ou que vous pourriez vous poser !

Ne traînons pas et passons tout de suite au coeur du sujet en découvrant ce qu’est la gélatine alimentaire.

Qu’est-ce que la gélatine ?

La gélatine alimentaire est généralement de la gélatine porcine. Vous pourrez également trouver de la gélatine de poisson ou encore de la gélatine bovine : cela permet d’obtenir des gélatines Halal ou Kasher. Pour fabriquer de la gélatine de porc, on extrait les protéines issues de la peau, du cartilage ou encore des os. Quant aux végétaliens et aux végétariens, ils n’utiliseront pas de gélatine mais de l’agar-agar ou de la pectine qui sont des gélifiants d’origine végétale.

Certains aliments auront un impact sur le pouvoir gélifiant de la gélatine. Par exemple, le sel diminuera l’intensité de la gélification alors que le sucre l’augmentera. Par ailleurs certains fruits tels que le kiwi, le pamplemousse, la papaye ou la goyave, contiennent des enzymes qui viendront altérer les protéines présentent dans la gélatine et donc réduire son pouvoir gélifiant. Afin de prévenir cela, il est conseillé de faire bouillir le fruit à 100°C, de le cuire ou encore de l’arroser d’une eau bouillante.

La gélatine est très utilisée en confiserie comme en pâtisserie, et vous pourrez également vous en servir pour gélifier une préparation à base d’alcool, à condition que celle-ci contienne au maximum 40% d’alcool. Toutefois il faudra prendre soin d’augmenter le dosage de la gélatine.

Cet additif alimentaire possède de nombreuses propriétés : tantôt il fera office de gélifiant, tantôt il aura un rôle d’agent épaississant ou texturant. La gélatine alimentaire est donc très polyvalente et sera idéale pour stabiliser une mousse, obtenir une belle texture pour des gelées, des entremets ou encore des glaces ou des confiseries. Vous pourrez également utiliser la gélatine pour clarifier un bouillon.

Maintenant que vous connaissez un peu mieux la gélatine alimentaire, découvrez comment l’utiliser.

Comment utiliser la gélatine ?

Tout d’abord, vous l’avez certainement déjà constaté : la gélatine alimentaire est souvent vendue sous forme déshydratée. Il est donc important de bien hydrater la gélatine avant de l’utiliser. Pour la quantité d’eau nécessaire, nous verrons ça un peu plus loin.

Une fois hydratée, la gélatine doit être bien essorée avant d’être ajoutée à votre appareil. Afin que la gélatine s’incorpore parfaitement dans votre préparation, sans perdre de pouvoir gélifiant, la température de votre préparation est importante. Généralement la gélatine est ajoutée à un liquide chauffé, mais pas bouillant. En effet l’idéal est d’incorporer la gélatine dans une préparation dont la température est comprise entre 50 et 90°C. En-dessous de cette température il sera plus difficile de la dissoudre tandis qu’au-delà la gélatine perdra en intensité. Si votre appareil ne peut être chauffé ou supporte mal la chaleur, vous pouvez fondre votre gélatine dans une casserole sur feu doux ou encore au micro-onde. Incorporez alors 2 cuillères de votre appareil à la gélatine fondue, puis mélangez le tout au reste de l’appareil.

Il vous faudra ensuite laisser refroidir au froid votre préparation pendant minimum 2 heures afin que la gélatine prenne.

Savoir utiliser la gélatine est une chose, mais savoir la doser en est une autre. Il est donc temps de maîtriser le dosage de la gélatine alimentaire. C’est parti !

Comment doser la gélatine alimentaire ?

Tout d’abord avant de parler du dosage, il est important de bien identifier la gélatine que l’on a en notre possession. En effet, le pouvoir gélifiant de la gélatine se mesure en bloom, une unité créée par Oscar T. Bloom en 1925, l’inventeur du gelomètre. Ainsi la gélatine va de 50 à 300 bloom, et plus le nombre est élevé, plus son pouvoir gélifiant est fort.

Dans le commerce vous trouverez parfois les dénominations suivantes : gélatine or, gélatine argent ou gélatine bronze. Ces couleurs indiquent en réalité le degré bloom :

• Gélatine Or = 200 – 210 bloom
• Gélatine Argent = 180 bloom
• Gélatine Bronze = 150 – 160 bloom

Maintenant que vous avez pu identifier le pouvoir gélifiant de votre gélatine, vient alors la question du poids. Dans la majorité des cas, si vous utilisez des feuilles de gélatine, une feuille devrait faire 2 g, mais attention, car cela peut en réalité varier ; chez certains fabricants la feuille de gélatine fait 1,7 g par exemple. Par ailleurs, si dans votre recette il est simplement indiqué « 1 feuille de gélatine » comprenez : 2 g de gélatine 200 bloom (de la gélatine or donc).

Vous me direz : mais que faire si je n’ai pas de gélatine or chez moi ? Eh bien il existe un calcul pour connaître la quantité de gélatine à ajouter dans votre recette.

Ainsi, avec cette formule, lorsqu’une recette vous demande 2 feuilles de gélatine (soit 4 g de gélatine alimentaire 200 bloom) et que vous n’avez que de la gélatine 150 bloom à votre disposition, vous pourrez trouver facilement la quantité qu’il vous faudra. Dans ce cas il vous faudra faire : (4 x 200) / 150 ce qui donne 800 / 150 soit 5,3 g environ.

Et si parfois, dans une recette, on vous indique une « masse de gélatine » sachez que cela représente le poids de la gélatine réhydratée. Généralement, vous pouvez tomber sur cette dénomination dans des recettes de professionnels. Pas de panique, là encore il existe une règle assez simple pour connaître la masse de gélatine dont vous aurez besoin, que vous utilisiez de la gélatine en poudre ou des feuilles de gélatines.

• Pour la gélatine en poudre : sachant qu’il faut 6 fois le poids de la gélatine en eau, pour 1 g de gélatine, vous utiliserez 6 g d’eau et obtiendrez donc une masse de gélatine de 7 g.

• Pour les feuilles de gélatine : comptez 7 g d’eau par gramme de gélatine, soit 14 g pour une feuille de gélatine « standard » ce qui donne une masse de gélatine de 16 g pour une feuille de gélatine.

Maintenant que vous savez parfaitement doser de la gélatine alimentaire, il est important de savoir quelle est la dose requise par rapport à l’utilisation que vous souhaitez en avoir.

Le dosage de la gélatine en fonction de son utilisation

En fonction de l’usage que vous en ferez, la gélatine doit être dosée dans diverses proportions, par exemple, pour une panna cotta, utilisez 10 à 12 g de gélatine or pour 1 L de préparation, et pour une crème glacée, n’en utilisez que 2-3 g. On parle toujours ici de gélatine 200 bloom.

A titre indicatif, voici un tableau vous donnant des pistes pour bien doser votre gélatine.

Tableau de dosage de la gélatine alimentaire en fonction de l’utilisation :

Poids de gélatine au litre	Utilisations possibles
2-3 g	Sorbet, crème glacée (effet texturant)
4-8 g	Espuma (effet émulsifiant)
10-12 g	Panna cotta, nappage neutre, gelée, bavarois aux oeufs
14-16 g	Bavarois aux fruits, sauce
16-20 g	Crème chibouste
30-34 g	Terrine en gelée, Alcool dilué

Enfin pour affiner votre mesure, vous trouverez ci-dessous un tableau qui vous donnera le pourcentage de gélatine dont vous aurez besoin, en fonction du poids de la préparation dans laquelle vous voulez l’ajouter et de l’effet recherché.

Tableau du pourcentage de gélatine en fonction de l’effet attendu :

Effet voulu	Pourcentage	Equivalence en g/L
Texturant	0,25%	2,5 g/L
Émulsifiant	0,5%	5 g/L
Gel tendre	1%	10 g/L
Gel moyen	1,5%	15 g/L
Gel ferme	2%	20 g/L
Gel très ferme	3%	30 g/L

Ainsi, vous constaterez que pour un espuma il faut compter 5 g de gélatine alimentaire par kg de préparation. Tandis que pour obtenir une mousse bavaroise, la quantité de gélatine oscillera entre 10 et 15 g par kg (soit de 1 à 1,5%).

Vous savez désormais tout ce qu’il y a à savoir sur la gélatine, cet additif alimentaire indispensable en cuisine comme en pâtisserie. Vos préparations nécessitant de la gélatine seront donc toujours parfaites ! Si vous souhaitez aller encore plus loin, découvrez notre guide sur les additifs alimentaires.

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