Le Chocolat de Couverture : mieux le comprendre pour mieux le choisir

Chocolat Pâtissier ou Chocolat de Couverture quelle est la différence ?  Vous ne savez même pas ce que signifie l’appellation « chocolat de couverture » à vrai dire (et il n’y a pas de honte à ne pas savoir).  Si derrière ces noms se cachent deux chocolats différents,  lequel choisir ? Comment le sélectionner pour qu’il s’adapte à la fois à votre recette et à votre palais ? Tant de questions auxquelles nous allons tenter de répondre. Si vous ne vous êtes jamais posé toutes ces questions, ce qui va suivre vous évitera bien des moments de solitude lors de la réalisation de vos prochaines recettes chocolatées. 

Depuis le temps que nous vous proposons des recettes au chocolat il est temps de vous présenter un peu plus notre produit chouchou : le CHOCOLAT ! Le chocolat et nous c’est comme une grande histoire d’amour dont on sait qu’elle ne prendra jamais fin.
Nous vous proposons dans ce petit guide de décrypter le chocolat et plus précisément le chocolat de couverture pour ainsi mieux le comprendre et le choisir. Le chocolat de couverture késako ? Quelle(s) différence(s) avec le chocolat pâtissier que l’on trouve en grandes surfaces ? Comment le déguster pour l’apprécier et surtout comment l’utiliser pour le sublimer ? Pour tous ceux qui n’y connaissent rien, pas d’inquiétude, même si le nom peut vous paraître étrange (chocolat de couverture ?) ce chocolat est un indispensable à avoir : le favori des professionnels de la pâtisserie. Alors suivez-nous et entrez sans plus tarder dans la magie du chocolat…

Du Cacao au Chocolat, que le voyage commence.
Le cacao se cultive autour de l’équateur et plus particulièrement en Côte d’Ivoire, au Ghana et en Indonésie, les 1ers producteurs mondiaux.

Il existe 3 grandes variétés de cacaoyers : le Forastero, le Criollo et le Trinitario.
Le Forastero représente 80 à 90% de la production mondiale. C’est une variété très robuste, principalement cultivée en Afrique, au Brésil et en Equateur bien qu’originaire d’Amazonie. Ses fèves permettent de créer un chocolat au goût apprécié par tous, un goût amer aux jolies notes acides.

Le Criollo est une variété de cacao qui offre un goût extrêmement rare avec une saveur exceptionnelle, fin, doux et légèrement amer. Représentant moins de 2% de la production mondiale, cette variété se trouve dans les Caraïbes, en Amérique latine et en particulier en Equateur.

Le Trinitario est un croisement des deux précédentes variétés. Il combine ainsi le meilleur des variétés Criollo et Forastero. Ce type de cacao est cultivé dans le monde entier de part et d’autre de la ceinture tropicale, au nord et au sud de l’Equateur et représente 10 à 20% de la production mondiale.

Dans toutes ces régions du monde, le cacaoyer pousse à l’ombre des plus grands arbres comme les bananiers, ce n’est pas pour rien qu’il est surnommé l’arbre de l’ombre.
La fleur de cacaoyer pousse directement sur l’arbre et se transforme en cabosse. Les cabosses sont ensuite récoltées 2 fois par an. Dès lors, les fèves sont retirées des fruits pour être fermentées durant 4 à 6 jours. Une fois séchées, les fèves sont prêtes pour leur transport.
C’est une fois les fèves broyées qu’est obtenue la pâte de cacao. De cette pâte de cacao naissent les produits que nous connaissons : la poudre de cacao et le chocolat. La poudre de cacao est obtenue en pressant la pâte de cacao et le chocolat en la transformant. Le chocolat, enfin nous y voilà !

Le Chocolat, enfin !

Comment choisir son chocolat ?
La définition du Chocolat : Noir, Lait, Blanc

Pour savoir comment choisir le chocolat, commençons par le décomposer afin de mieux comprendre ce qui le constitue et lui donne son goût si addictif.

Le chocolat noir est composé de masse de cacao (extrait sec de cacao en poudre + beurre de cacao) et de sucre.  Même si les fèves de cacao sélectionnées sont l’élément principal définissant le profil aromatique, la recette y contribue également. C’est la proportion de ces différents ingrédients qui va définir la saveur du chocolat: possibilités illimitées.

Le chocolat au lait n’est autre qu’un chocolat noir auquel on ajoute de la poudre de lait.  Le chocolat au lait est donc un mélange de masse de cacao, de sucre et de poudre de lait. La proportion des différents ingrédients peut encore une fois jouer sur les saveurs : on peut obtenir un chocolat au lait intensément cacaoté comme un chocolat au lait plus crémeux au bon goût de caramel. On en salive rien que d’y penser.

Le chocolat blanc quant à lui est composé de beurre de cacao, de sucre et de poudre de lait.  Vous aurez remarqué qu’il ne contient pas de poudre de cacao c’est donc la proportion entre le beurre de cacao, le sucre et la poudre de lait qui va définir son profil aromatique : sucré, crémeux ou aux douces notes caramélisées.

Pour résumer (et pour ceux qui aiment les schémas) :

Même si les équations sont en apparence très simples nous vous déconseillons de faire vous-même votre chocolat.

Chocolat et Chocolat de Couverture : quelle(s) différence(s) ?

Et le chocolat de couverture dans tout ça ? Minute on y vient.
Pour ne pas vous mentir il n’y a encore pas si longtemps je ne comprenais pas non plus ce terme utilisé dans les recettes. Pourquoi préciser chocolat « de couverture » ? Je me disais que cela devait être un synonyme de chocolat pâtissier ou chocolat à cuire. Quelle naïveté, j’avais tout faux. Ne me jetez pas la pierre, avouez que vous aussi vous avez été dans le même cas lorsque vous vous êtes confrontés à des recettes plus élaborées que le traditionnel gâteau au yaourt (je n’ai rien contre lui).
Si ce n’est pas le cas, cela ne saurait tarder alors pour éviter la panique devant le livre de recettes de votre pâtissier préféré nous vous expliquons la différence entre chocolat et chocolat de couverture. Vous allez voir c’est très simple.

La première fois que j’ai lu « Chocolat de Couverture » dans une recette.

La principale différence réside dans la teneur en beurre de cacao de l’un et de l’autre. Un chocolat classique contient entre 26 et 31 % de beurre de cacao. Il est utilisé par les professionnels pour la réalisation de mousse, ganache ou sauce. Vous le trouverez sous différentes appellations : chocolat pâtissier, chocolat à pâtisser, chocolat à cuire, chocolat dessert et j’en passe. Attention, ce ne sont pas des chocolats de couverture.

Le chocolat de couverture quant à lui contient plus de 31% de beurre de cacao. C’est cette forte teneur en matière grasse qui rend le chocolat de couverture parfait pour toutes les applications : enrobage, moulage, confiserie, glace, sauce, tablette, moelleux, cuisson, décor, intérieur, etc. Si vous ne voulez pas vous tromper et être assuré de réussir votre recette c’est bien vers ce type de chocolat qu’il faut vous tourner. Ce n’est pas pour rien que c’est LE chocolat utilisé par les professionnels (demandez à Cyril Lignac vous verrez). De plus, de par sa forte teneur en matière grasse le chocolat de couverture fond beaucoup plus facilement et rapidement (il est généralement sous forme de pistoles, galets ou pastilles). Un dernier argument ? Le chocolat de couverture contient généralement moins de sucre que le chocolat classique.

Pour résumer regardez bien les étiquettes :
> 31% de beurre de cacao = chocolat de couverture
< 31% de beurre de cacao = chocolat

Et pourquoi ce nom « couverture » ? Tout simplement car ce chocolat est idéal pour la confiserie et l’enrobage. Sa fluidité le rend parfait pour recouvrir les bonbons d’une fine couche de chocolat. Il est d’ailleurs le SEUL chocolat vous permettant une utilisation en confiserie d’où son nom de chocolat de couverture : le chocolat qui recouvre vos bonbons. (Enfin, tout fait sens …)

Chocolat Noir et Chocolat de Couverture Noir lequel utiliser ?

C’est bon, vous savez faire la différence entre un chocolat un chocolat de couverture et vous savez même d’où vient son petit nom.  Mais lequel utiliser ? Y’en a-t-il un plus recommandé que l’autre ?

Le chocolat Noir vous offre un excellent rapport qualité prix et un goût fort en cacao. Ce chocolat est très facile à travailler car moins riche en beurre de cacao donc avec plus d’extraits secs. Il vous permettra par exemple d’obtenir une mousse légère et aérée.

Le chocolat Noir de couverture contient lui plus de beurre de cacao, il est idéal si vous êtes à la recherche d’une utilisation polyvalente. Ce n’est pas compliqué, le chocolat de couverture fonctionne pour toutes les recettes. C’est ce type de chocolat qui vous permet d’obtenir le croquant et le brillant impossible à obtenir avec un chocolat classique.

Petit test pour être sûr que tout le monde a compris !

Voici deux chocolats:

CHOCOLAT FORCE NOIRE
50% de cacao
27% de beurre de cacao

CHOCOLAT NOIR EXCELLENCE
55% de cacao
36% de beurre de cacao

Chocolat Noir, Chocolat de Couverture Noir, alors qui est qui ?

Mais si vous savez !

Le Chocolat FORCE NOIRE  est un Chocolat Noir puisqu’il ne contient que 27% de beurre de cacao tandis que le Chocolat NOIR EXCELLENCE est un chocolat de couverture avec ses 36% de beurre de cacao. Facile.

Tous les goûts sont dans la nature

Maintenant que vous savez faire la différence entre un chocolat et un chocolat de couverture restez vigilants à lecture des étiquettes. Si vous allez trop vite vous risqueriez de confondre % de beurre de cacao et % de cacao. Rien à voir, non, vraiment.

Le % de cacao vous renseigne sur les notes aromatiques et le goût du chocolat. Aussi un Chocolat Grand Cru ou un Equateur (76% de cacao) contiendra plus d’extraits de cacao sec et sera de ce fait plus adapté à des recettes demandant un fort pourcentage en cacao, parfait pour les grands amateurs de chocolat.

Un Chocolat de couverture offrant entre 64 et 72% de cacao s’utilisera pour des recettes où d’autres arômes doivent aussi avoir leur place au-delà du simple goût du chocolat, par exemple dans un gâteau à la poudre d’amande ou dans une mousse aux écorces d’orange.

Si vous êtes à la recherche d’un chocolat qui plaira à tous, qui ne sera ni trop amer, ni trop aromatique nous vous conseillons de vous tourner vers un chocolat avec une teneur en cacao comprise entre 55 et 60% de cacao. Si vous recherchez un « bon goût de chocolat » la valeur sûre c’est celle-ci.

Les différences de goût sont directement liées à la composition du chocolat.
L’intensité du goût d’un chocolat sera déterminée par les proportions dans la recette entre les produits solides secs : le cacao (le plus important), le lait, le sucre et les matières solides de vanille. Pour connaître l’intensité en cacao d’un chocolat il vous suffit juste de soustraire le pourcentage de matière grasse au pourcentage de cacao.
La teneur totale en matières grasses dans le chocolat (beurre de cacao) détermine quant à elle la fluidité ou la viscosité du chocolat. C’est simple, plus votre chocolat contient de beurre de cacao plus il sera fluide lors de son travail.

Petit résumé pour s’y retrouver.

Prêts pour notre second test ?

CHOCOLAT NOIR PURETÉ INAYA
Teneur en cacao 65%
Teneur en beurre de cacao 31%

CHOCOLAT NOIR ORIGINE MEXIQUE
Teneur en cacao 66%
Teneur en beurre de cacao 37%

Lequel de ces deux chocolats de couverture a le goût le plus intense ?

…

Réponse : le Chocolat de Couverture Pureté Inaya. Et oui, bien que la teneur en cacao soit à première vue plus faible il suffit de s’intéresser de plus près à la teneur en beurre de cacao pour se rendre compte que le chocolat Inaya sera plus puissant en  » goût cacao » que le Chocolat de Couverture Origine Mexique.
MEXIQUE : 66-37 = 29 => plus doux
INAYA : 65-31 = 34 => plus puissant

Chocolat de couverture, comment l’utiliser et le conserver ?  

Si vous avez suivi vous aurez compris que le chocolat de couverture, vous pouvez l’utiliser TOUT LE TEMPS. Dès qu’une recette vous indique l’utilisation du chocolat optez pour un chocolat de couverture. Sa forte teneur en beurre de cacao fera qu’il fondra plus facilement et deviendra brillant : magique. On ne fait que le répéter mais la base pour une bonne utilisation du chocolat de couverture est le tempérage. Oui, nul ne va sans dire que tempérer un autre chocolat que du chocolat de couverture sera bien moins facile. Donc si vous songez sérieusement à réaliser vos propres tablettes de chocolat, vos fritures ou vos œufs de Pâques ne faites pas l’impasse sur l’étape du  tempérage. L’équation est simple : chocolat de couverture + tempérage = chocolat croquant et brillant.
Retrouvez la technique toute simple pas à pas dans notre article dédié à cette étape indispensable : « Tempérage, mieux comprendre le chocolat ».

Pour la conservation de votre chocolat de couverture, pas de prise de tête. Sa seule ennemie est l’humidité. Même s’il se plait à température ambiante (sans dépasser les 20°C) évitez les forts écarts de température. Pensez à bien enfermer votre chocolat pour éviter qu’il ne s’imprègne des odeurs. Généralement les sacs de chocolats professionnels sont refermables hermétiquement pour éviter ce type de désagrément.

Chocolat, apprenez à la déguster.

Maintenant que vous savez décrypter les étiquettes, apprenez à le décrypter en bouche. Et oui, le chocolat c’est comme le vin, la dégustation est quelque chose qui s’apprend et certaines règles sont à respecter.

L’idéal est de vous situer dans un endroit bien aéré sans bruit ni odeur. Nous passerons sur le fait qu’il faut éviter d’avoir mangé ou bu un café 30 minutes avant. Cela va de soi, mais on évite aussi d’être malade. Tout le monde connait ces maudits épisodes de rhumes où chaque aliment est sans saveur (triste vie). Maintenant concentrez-vous, regardez l’apparence du chocolat, sentez-le rapidement et prenez une quantité suffisante en bouche. Respirez un peu d’air frais, attendez une vingtaine de seconde pour évaluer la persistance en bouche et dégustez-le. Mmmmm

Prenez votre temps et laissez bien 1 à 2 minutes entre chaque dégustation. Commencez toujours par le chocolat blanc, puis le chocolat au lait et enfin le chocolat noir pour conserver le plus intense à la fin.
En général les descripteurs pour le chocolat noir sont : Cacao / Grillé / Acide / Amer / Sucré / Fruité / Végétal.
Pour le chocolat au lait : Cacao / Sucre / Lacté / Miel / Caramel / Biscuité / Crémeux / Fruité / Noisette / Végétal.
Pour le chocolat blanc : Sucré / Vanille / Miel / Caramel  / Biscuité / Lacté / Cuit / Crémeux / Fruité / Végétal.

C’est bon, chocolat noir, chocolat de couverture vous avez saisi la différence ? A partir de maintenant il n’est plus permis de choisir son chocolat au hasard. Le chocolat comme tout produit noble, on le sélectionne avec soin selon ses attentes gustatives. Mais pas que, utilisation, recette, associations etc. bon nombre de critères sont à prendre en compte. Dès à présent on ne fait plus n’importe quoi, le chocolat est un produit merveilleux qui se respecte.