Après des années de recherches, la société Barry-Callebaut a créé une nouvelle variété de chocolat : le chocolat rubis. Celui-ci rejoint donc le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc. Son goût et sa couleur rendent ce chocolat étonnant. Partons à la découverte de ce 4ème type de chocolat…
Cela faisait plus de 80 ans que le chocolat blanc avait été créé, et aujourd’hui, nous avons le plaisir de pouvoir craquer pour une toute nouvelle sorte de chocolat : le Chocolat Ruby. Annoncé officiellement le 5 septembre 2017, sa commercialisation en France commencera le 31 octobre 2018, à l’occasion du salon du chocolat. Il aura fallu plus de 10 ans aux chocolatiers Callebaut® pour donner vie à ce chocolat naturellement rose.
Un peu d’histoire
L’histoire de ce nouveau type de chocolat débute en 2005, lorsque l’un des experts en cacao de l’entreprise Barry-Callebaut a découvert la possibilité de créer un chocolat de couleur rouge ou rosé, possédant un goût fruité unique. C’est ainsi que Barry-Callebaut découvrit les composants de la fève de cacao ruby, à la couleur naturellement rose.
Présentation de la fève de cacao permettant la création du Chocolat Rubis.
Cependant, les composants de cette fève de cacao ne suffisaient pas à la création d’un chocolat rose à la saveur fruitée. Il fallait également déterminer le processus de transformation de ces fèves de cacao ruby pour pouvoir en faire un délicieux chocolat, et cela aura pris 13 ans à Barry-Callebaut pour y parvenir. Cette fève de cacao est cultivée dans les pays déjà connus pour leurs cultures de fèves de cacao : le Brésil, l’Équateur et la Côte d’Ivoire.
Il faut savoir que le goût unique et fruité du chocolat rubis est totalement naturel. Et il en va de même pour sa couleur rose qui ne cesse de nous surprendre lorsque l’on regarde nos pistoles de chocolat.
En tout cas, on a déjà hâte de voir l’arrivée de ce chocolat dans les vitrines de nos chocolatiers et pâtissiers préférés !
Les diverses utilisations et associations
Le chocolat rubis contenant 47,3 % de cacao fait partie de la famille des chocolats de couverture. Les chocolatiers Callebaut® conseillent d’utiliser ce chocolat de la façon la plus pure possible en réalisant des coques, des barres ou des tablettes de chocolats. Cependant, la fluidité de ce chocolat rose vous permettra de réaliser toutes sortes de recettes : ganaches, mousses, glaces…
Pour savoir quelles associations pourront convenir à ce chocolat unique, il faut connaître son profil gustatif. Vous découvrirez à la dégustation du chocolat rubis un goût plein de douceur et de gourmandise, possédant des notes acidulées et fruitées.
Une infinité de choix s’offre à vous avec le Chocolat Ruby, puisque les notes fruitées et fraîches s’accordent avec de très nombreux produits qu’ils soient sucrés… ou salés !
Voici une petite liste d’associations à tester de toute urgence :
| Fruits | Fruits secs | Épices et aromates | Fleurs | Boissons | Produits laitiers | Autres |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Fruits rouges | Amandes | Gingembre | Sureau | Thé Vert | Fromage de Chèvre | Caramel |
| Ananas | Noix | Vanille | Rose | Thé Noir | Fromage Frais | Miel |
| Rhubarbe | Noisettes | Cardamome | Violette | Café | Camembert | Chocolat Noir |
| Litchi | Noix de Pécan | Menthe | Fleur d'oranger | Vin rouge | Roquefort | Sirop d'érable |
| Fruit de la passion | Noix de Cajou | Curcuma | Jasmin | Sauternes | Gorgonzola | Huile de sésame |
| Pêche | Pistaches | Basilic | Lavande | Porto | Mascarpone | Vinaigre balsamique |
| Agrumes | Coriandre | Champagne rosé | Yaourt | Sauce Soja | ||
| Pomme | Romarin | Bière fruitée | Bacon | |||
| Abricot | Poivre | Whisky | ||||
| Cerise | Curry | Rhum | ||||
| Noix de coco | Cannelle | Saké |
Et pour le tempérage ?
Une question très importante avec le chocolat de couverture est de connaître sa courbe de tempérage pour pouvoir le travailler et obtenir une cristallisation parfaite du chocolat. C’est cette cristallisation qui donnera au chocolat tout son craquant et sa brillance.
Le premier palier du tempérage consiste à atteindre une température de 45°C. Le deuxième palier sera atteint à 27°C, et le dernier se situe à 28,5 – 29,5°C.
Pour plus d’informations sur le tempérage du chocolat, je vous conseille de lire cet article : Tempérage : comment mieux comprendre le chocolat.
En tout cas, on a hâte de déguster les prochaines confiseries créées avec le chocolat rubis. On peut déjà trouver sur internet des Kit-Kat Ruby ! La révolution du 4ème chocolat est lancée : ce sont les gourmands qui vont être heureux. Et vous, vous êtes emballés par ce nouveau chocolat ?
Pour goûter ce tout nouveau chocolat, rendez-vous par ici -> le Chocolat Ruby !
Ma joie à l’idée de cuisiner avec le chocolat rubis !
Laverriere | 5 février 2019
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J’ai eu l’occasion de déguster une tablette de chocolat « ruby » réalisée par le super chocolatier de mon village – l’Artisan du chocolat a Evecquemont (78) – : c’est étonnant et délicieux !
Si vous voulez bluffer vos amis, offrez leur du chocolat rose, mais surtout racontez leur son histoire… ils en seront « babas ».
GAUTHIER | 2 avril 2020
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J’ai eu l’occation de gouter ce chocolat pour mon blog et en comme le dit LAVERRIERE c’est etonnant ! et je recommande a tous de faire l’expérience de le tester