Comme la plupart des gens, vous devez connaître le vinaigre de vin et le vinaigre balsamique comme assaisonnements pour vos salades. Le vinaigre est utilisé quasi quotidiennement ce qui fait de lui un véritable incontournable de la cuisine. Mais connaissez-vous l’histoire du vinaigre ou comment l’obtient-on ? Il existe un véritable art du vinaigre, avec plusieurs puissances, saveurs et utilités. Nous allons faire un tour d’horizon pour apprendre à mieux connaître le vinaigre et ainsi pouvoir l’utiliser à bon escient.
On retrouve des mentions de vinaigre dans des écrits datant de 5000 ans avant J-C. C’est pour dire que le vinaigre, il en a vu des civilisations, chacune ayant eu une utilisation spécifique. Les égyptiens l’utilisaient comme breuvage traditionnel agrémenté de fruits. Les romains diluaient le vinaigre avec de l’eau et éventuellement un jaune d’œuf pour obtenir une boisson désaltérante. Ou encore les européens qui s’en servaient pour tenter de combattre la peste lors des grandes épidémies du Moyen Âge, grâce aux propriétés thérapeutiques attribuées au vinaigre. Le vinaigre est tellement ancré dans les mœurs que Louis Pasteur (pour rappel, célèbre scientifique français du XIXe siècle à qui nous devons, entre autres, le vaccin contre la rage) va finir par s’y intéresser pour mettre en évidence les processus de fermentations alcoolique et acétique.
Outre un historique bien rempli, le vinaigre est également l’un des ingrédients phares des remèdes de grands-mères pour prendre soin de votre peau, de votre transit, des petits maux du quotidien… Nous n’allons pas vous donner une astuce pour lutter contre votre acné mais nous allons bien parler de cuisine (étonnant n’est-ce pas ?).
Vous connaissez probablement le vinaigre pour assaisonner votre salade, faire une vinaigrette rapide ou badigeonner vos tomates-mozza. Mais il s’avère que le vinaigre est un ingrédient particulièrement polyvalent qui s’intègre à n’importe quelle recette, ou presque. Si vous souhaitez connaître tous les petits secrets du vinaigre, venez… nous vous mettons dans la confidence !
Vinaigre : procédés de fabrication
Nos cours de chimie datent un peu il faut bien se l’avouer, donc pour faire simple et ne pas rentrer dans les détails techniques, le vinaigre provient du vin. La fermentation alcoolique transforme le raisin en vin, et la fermentation acétique transforme le vin en vinaigre, le tout grâce à des réactions chimiques diverses et variées. Il existe 2 procédés pour obtenir du vinaigre : fabrication industrielle et artisanale.
- Pour le procédé industriel, il suffit d’ajouter des composants chimiques au vin et hop, vous obtenez du vinaigre en quelques jours seulement. C’est rapide, mais l’on perd un peu de vitamines et de minéraux en chemin. Le vinaigre industriel donne un goût moins fort, ce qui implique d’en mettre davantage.
- Pour le procédé artisanal, cela prend des mois, voire des années, pour obtenir un vinaigre au goût intense et sans pareil. Le futur vinaigre est mis en fût, de chêne le plus souvent, pour se développer gentiment. Plus les semaines passent et plus le vinaigre est transvasé dans un plus petit fût afin de concentrer le vinaigre artisanal et de développer toutes ses propriétés organoleptiques (c’est-à-dire des caractéristiques capables de faire frétiller vos papilles, vos narines ou tout autre sens).
Les différents types de vinaigres
Il est parfois possible de se perdre parmi les innombrables vinaigres disponibles. Pour simplifier un petit peu tout cela, il existe deux grandes familles de vinaigres :
- Les vinaigres fins : cela regroupe les vinaigres de vin (les plus connus), ou toute autre matière ou origine géographique spécifique comme le vinaigre de riz, le vinaigre de cidre ou le célèbre vinaigre balsamique.
- Les vinaigres aromatisés et condiments : ce sont des vinaigres dans lesquels est macéré un fruit, une épice ou encore un poivre. Vous connaissez peut-être le vinaigre à la framboise, à l’échalote ou encore un condiment à la pulpe de mangue.
Nous mettrons de côté le vinaigre d’alcool, en général produit à partir de jus de betterave. Il est le plus souvent utilisé pour le ménage (rien de tel pour détartrer votre bouilloire !), même s’il est possible de l’utiliser pour faire des conserves. Les fruits et légumes sont alors immergés dans un bocal hermétique rempli de vinaigre, pour une longue conservation allant jusqu’à plusieurs années.
Utilisations des vinaigres
En soi, tous les vinaigres conviennent qu’importe la recette, tout tient à vos préférences. Certains s’accommoderont mieux avec tel ou tel ingrédient mais si vous préférez utiliser un vinaigre balsamique de Modène 25 ans d’âge pour faire votre vinaigrette, vous faites bien comme vous voulez #NoJudgment
Nous allons faire un survol de plusieurs vinaigres en proposant une idée d’utilisation à chaque fois. Ce n’est qu’une liste Ô combien non-exhaustive, pour simplement vous donner de l’inspiration et éventuellement planter la petite graine de créativité qu’il vous manquait.
Le vinaigre de vin d’Orléans
C’est grâce à la Loire que la ville d’Orléans a longtemps été la capitale française du vinaigre. Le commerce était rendu possible grâce à la voie navigable qu’est le fleuve, mais aussi grâce à la localisation de la ville orléanaise, proche de Paris. Pour votre culture personnelle, sachez qu’il y avait plus de 300 vinaigriers dans l’Orléans du XVIIIe siècle.
Ces professionnels du vinaigre ont mis en place au fil des années un savoir-faire inégalable et une méthode devenue traditionnelle. Ce savoir-faire artisanal est dorénavant l’affaire d’un seul vinaigrier local, la Maison Martin Pouret, qui propose ainsi un vinaigre de vin selon la méthode « à l’ancienne ». Cela consiste à choisir de très bons vins pour en faire d’excellents vinaigres (CQFD), à l’abri de la lumière pendant au moins un an pour que le vinaigre se bonifie.
Idée recette : en plus des sempiternelles vinaigrettes, vous pouvez également utiliser le vinaigre de vin d’Orléans pour étonner vos convives avec une salade de fruit. Un filet de vinaigre de vin sur vos fruits frais et vous ajouterez des arômes légèrement boisés, avec des notes de caramel. Quels que soient les fruits de saison, le vinaigre de vin d’Orléans en fera son affaire !
Vinaigre balsamique
Le vinaigre balsamique est une spécialité de la ville de Modène, en Italie, devenue une production AOC. Il est fait à partir du moût de raisin des cépages Trebbiano (un vin blanc italien) qui est cuit dans des chaudrons pendant plusieurs heures. La préparation est ensuite versée dans des fûts de différentes essences de bois, pour obtenir un vinaigre au bout de 3 mois à plusieurs années (jusqu’à 50 ans pour les grands crus).
Le vinaigre balsamique de Modène est sirupeux et sombre, contrairement aux autres vinaigres. Il possède des saveurs aigres-douces particulièrement bien équilibrées.
Idée recette : pour varier les plaisirs, choisissez d’accompagner votre foie gras avec un confit de figues au vinaigre balsamique, en mettant de côté le confit d’oignons. Pour cela, pelez environ 12 figues fraîches et coupez-les en quartiers. Dans une casserole, versez 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique avec 150g de sucre (blanc ou roux) et le jus d’un demi citron. À feu doux, remuez délicatement la préparation avec une cuillère en bois pour que le sucre de dissolve correctement. Ajoutez ensuite les figues, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et assaisonnez de sel et poivre. Faites mijoter pendant environ 25 minutes. Lorsque les figues sont devenues fondantes, vous pouvez les écraser à la fourchette afin d’obtenir une purée grossière. Le confit de figues est à déguster tout de suite ou à conserver dans un bocal stérilisé et retourné (pour évacuer l’air du couvercle et ainsi éviter le développement de bactéries).
Vinaigre aromatisé et condiment
Il existe moult vinaigres aromatisés aux fruits, aux épices ou encore herbes aromatiques. Ainsi, vous pouvez trouver un vinaigre à l’échalote ou à l’estragon. Parmi ces vinaigres aux goûts plus ou moins exotiques, il existe également les condiments qui sont des vinaigres balsamiques blancs avec au moins 50% de pulpe de fruits. Le vinaigre balsamique blanc s’obtient comme le vinaigre balsamique classique, sauf qu’au lieu de cuire plusieurs heures, il est cuit quelques minutes seulement. Voilà pourquoi il garde sa couleur claire.
Idée recette : Nous restons dans le thème avec un magret de canard aux figues dont la saison se termine juste. À l’aide d’un couteau d’office, tranchez votre magret en tranches de 5 mm environ en laissant la peau. Dans une poêle chauffée à feu vif (sans matière grasse), déposez les tranches de magret. Retournez-les au bout d’un minute pour les avoir saignantes, ou plus longtemps selon vos préférences. Mettez-les de côté en les maintenant au chaud sous du papier d’aluminium. Dans la poêle encore chaude avec les graisses du magret, ajoutez une cuillère à soupe de confit de figues et 3 bonnes cuillères à soupe de vinaigre balsamique à la figue. Vous devez obtenir une sauce plutôt liquide, qu’il faut retirer du feu avant la caramélisation. Dans une belle assiette, disposez vos tranches de magret en étoile, recouvrez de sauce et dégustez immédiatement ! À servir avec une salade et pourquoi pas quelques figues rôties.
Vinaigre de cidre
Souvent utilisé pour les fameux remèdes de grands-mères pour des décoctions médicinales ou cosmétiques, le vinaigre de cidre est également une alternative aux autres vinaigres. Pour réaliser ce vinaigre clair, il suffit de suivre le même procédé mais à la place de partir du vin, on part de cidre. Toujours transvasé de fût en fût, de plus en plus petit, pour concentrer les arômes et obtenir un vinaigre de cidre.
Le vinaigre de cidre est parfait pour apporter une note acidulée à vos salades ou encore pour réaliser des sauces et accompagner un filet mignon ou une volaille.
Idée recette : grâce au vinaigre de cidre, vous allez pouvoir préparer vos propres pickles de légumes. Pour cela, rien de plus simple ! Dans une casserole, ajoutez 1 unité de vinaigre de cidre pour 2 unités d’eau (exemple : pour 100 ml de vinaigre, 200ml d’eau), une bonne cuillère à soupe de sucre et une cuillère à café de sel et portez à ébullition. Vous pouvez aussi ajouter des épices ou des graines de moutarde. Prenez vos légumes, épluchez-les et découpez-les avec un couteau. Déposez-les ensuite dans des bocaux hermétiques en verre. Recouvrez totalement les légumes par la marinade eau-vinaigre et fermez le bocal. Une fois que cela a refroidi, conservez-les au réfrigérateur. Au bout d’une semaine, vos pickles seront prêts à être dégustés dans un sandwich, avec du saumon, avec une planche de charcuterie ou dans un burger, c’est à vous de choisir !
Recette bonus : le shrub !
Il s’agit de l’un des ingrédients secrets, réservé aux barmans, pour des cocktails étonnants ! Le shrub est une sorte de sirop avec pour les ingrédients principaux : des fruits et, on vous le donne en mille, le vinaigre ! Pour cette recette, vous pouvez utiliser le vinaigre de vin, de cidre, balsamique ou pourquoi pas un vinaigre au jus de framboises. Certains barmans plus zélés que les autres proposent des cocktails à base de shrub de légumes, comme le fenouil ou même des câpres !
Pour un shrub, il vous faudra 1 unité de fruits, 1 unité de sucre et une demi-unité de vinaigre de votre choix. Écrasez les fruits avec le sucre dans un cul de poule et laissez mariner au moins 1 heure. Avec une passoire, récupérez le jus (les morceaux de fruits peuvent agrémenter vos yaourts ou être ajoutés à un gâteau) et mélangez avec le vinaigre. Versez le mélange dans une bouteille et votre shrub est prêt !
Il est de notoriété publique que le vinaigre et le miel s’entendent très bien. Si vous voulez préparer une vinaigrette savoureuse ou une sauce, n’hésitez pas à aller voir notre article sur le miel afin de choisir le miel parfait à associer au vinaigre.
Pour conserver vos aliments, rehausser le goût de vos petits plats ou même préparer un délicieux cocktail, le vinaigre saura se rendre indispensable. Grâce aux différents goûts du vinaigre, vous pouvez varier les plaisirs et commencer une petite collection. Étant lui-même un agent conservateur, le temps n’a aucune prise sur le vinaigre. N’ayez donc pas peur que le vinaigre se gâte si vous cumulez autant de bouteilles de vinaigre que vous voulez !
Pas de souci Madame, faites votre choix parmi notre panel de vinaigres !
