Les crèmes à maîtriser en pâtisserie

Considérée par certains comme le 11^ème art, la cuisine est un domaine à part, nécessitant de nombreuses compétences pour atteindre la perfection. Dans l’art culinaire, il est évidemment inclus la pâtisserie. Impliquant précision et connaissances, la pâtisserie s’apprend avec l’expérience et les éventuelles erreurs à ne pas reproduire. Nous allons vous aider à intégrer les bases avec des conseils sur les crèmes à maîtriser en pâtisserie. Après la lecture de cet article, il ne sera plus possible de louper votre crème pâtissière en incriminant le matériel !

Si quand on vous dit « crème chiboust », vous répondez « c’est pas faux » (#TeamPerceval), c’est que vous n’êtes probablement pas au fait des nombreuses crèmes existantes en pâtisserie. Chaque entremets possède sa crème de prédilection, bien que quelques alternatives existent pour varier les plaisirs. Il y a les classiques crème pâtissière, crème anglaise ou chantilly, ainsi que les moins connues (mais non moins délicieuses) crème chiboust ou diplomate. La plupart des crèmes ont une base similaire avec produit laitier (lait ou crème), œuf, sucre et parfois beurre. Plus ou moins digeste et légère, les crèmes peuvent se décliner au fil de vos envies et de vos recettes (vanille, chocolat, fruits…).

Vous trouverez donc la liste (aussi exhaustive que possible) des crèmes à maîtriser en pâtisserie. Vous pourrez enfin dire à la fin du repas « c’est moi qui l’ai faite », au lieu de cacher au fond de la poubelle le sachet de crème anglaise toute prête !

La crème anglaise

Comme vous l’avez peut-être compris, la crème anglaise est… anglaise ! C’est en tout cas ce que confirme le plus grand nombre, bien que son histoire soit plutôt floue et sa date de création incertaine. Qu’importe son origine, l’important c’est que la crème anglaise, c’est délicieux. En accompagnement d’un brownie, d’un moelleux au chocolat ou dans une île flottante, la crème anglaise fera l’unanimité auprès de vos convives.

Recette crème anglaise Philippe CONTICINI : 50cl de lait demi-écrémé, 4 jaunes d’œufs, 80g de sucre, 2 gousses de vanille.

Mettez le lait, une petite partie du sucre et les gousses de vanille (fendues et grattées) dans une casserole et faîtes frémir, sans porter à ébullition. Dès frémissement, arrêtez le feu et laissez infuser la vanille pendant plusieurs minutes (10min minimum).

Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre restant au fouet (sans faire blanchir). Une fois que l’appareil est homogène, versez petit à petit le lait infusé (en ayant retiré les gousses de vanille). Après avoir incorporé tout le lait, mettez le tout sur le feu, faible à moyen, sans cesser de remuer avec une cuillère en bois ou une maryse. La crème doit épaissir légèrement et napper la cuillère. En passant votre doigt sur la cuillère, la trace de votre passage ne doit pas se refermer. Si vous êtes équipé d’un thermomètre, c’est encore plus simple ! La température de cuisson de la crème anglaise est de 83°C. Pour finir, passez la crème anglaise au chinois et passez-la au mixeur pour retirer toute particule de crème puis réservez au frigo afin qu’elle refroidisse.

Astuce : Outre la vanille, il est possible d’aromatiser votre crème anglaise de 1001 façons : zestes d’agrume, café, liqueur, caramel… De quoi s’adapter à toutes vos envies gourmandes !

La crème bavaroise

Dérivée de la crème anglaise, la crème bavaroise est obtenue en ajoutant de la gélatine et de la crème fouettée. Elle peut être parfumée aux fruits, au chocolat, au café ou pourquoi pas au rhum. Entremets à elle toute seule si moulée et refroidie (on obtient alors un bavarois), la crème bavaroise est le plus souvent utilisée dans les charlottes aux fruits pour sa texture plus fondante et crémeuse qu’une simple crème anglaise.

Recette crème bavaroise : 250g de crème anglaise, 250g de crème fleurette entière, 2 feuilles de gélatine.

Dans un cul de poule, faîtes tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant quelques instants, essorez-les puis faîtes-les fondre en ajoutant un peu de crème anglaise chaude. Une fois la gélatine fondue, ajoutez le reste de crème anglaise et laissez refroidir jusqu’à environ 20°C (vous pouvez vous aider d’un thermomètre pour plus de précision). Incorporez la crème montée en mélangeant délicatement avec une maryse et le tour est joué !

La crème au beurre

Et oui ! La crème au beurre est une des bases de la pâtisserie. Longtemps décriée pour son côté lourd et bourratif, il existe des recettes et des astuces pour la rendre légère, onctueuse et tout simplement délicieuse. Christophe FELDER a d’ailleurs proposé une recette de crème au beurre légère dans son livre PÂTISSERIE – 210 recettes – 3200 photos – L’ultime référence, aux Éditions La Martinière (p276, version 2013). Cet ouvrage est considéré comme beaucoup comme la « Sainte Bible de la pâtisserie », à tel point qu’il existe plusieurs rééditions dont une version collector avec un ajout de recettes de pâtisseries salées. La crème au beurre légère sera parfaite pour garnir des macarons, pour décorer un gâteau ou surplomber un cupcake !

Recette crème au beurre légère Christophe FELDER :

• Pour la meringue italienne : 40g d’eau, 100g de sucre en poudre, 70g de blanc d’œufs, 25g de sucre semoule.
• Pour la crème : 5 jaunes d’œufs, 240g de sucre semoule, 100g d’eau, 360g de beurre très mou.

Pour réaliser la meringue italienne, mettez l’eau et 100g de sucre à chauffer dans une casserole, sur feu doux. Laissez bouillir jusqu’à ce que le thermomètre indique 118°C. Dès que la température du sirop atteint 114°C sur le thermomètre, vous pouvez lancer les bancs en neige avec le sucre restant (25g), à l’aide d’un fouet électrique, à vitesse maximale. Une fois la température de 118°C atteinte, versez délicatement le sirop dans les blancs montés, tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne, et ce jusqu’à refroidissement de la préparation (environ 10min). Réservez ensuite la meringue dans un cul de poule.

Pour confectionner la crème au beurre, déposez les jaunes d’œufs dans un cul de poule et fouettez-les avec un fouet électrique. Dans une casserole, ajoutez le sucre, l’eau et portez le tout à ébullition jusqu’à 118°C. Versez le sirop sur les jaunes d’œufs pour obtenir une préparation blanchie. Dans un autre cul de poule, battez le beurre mou jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène. Ajoutez-y le mélange jaunes d’œufs-sirop et mélangez à l’aide d’un fouet électrique à vitesse lente. Une fois fait, incorporez délicatement et petit à petit la meringue italienne refroidie en battant à vitesse minimum. Dès que le mélange est léger et onctueux, votre crème au beurre légère est prête !

Astuce : Sachez que la crème au beurre peut se congeler ! Si vous vous emballez et que vous en faîtes beaucoup trop, vous pouvez mettre le reste de crème au beurre légère dans un sac congélation et hop ! L’important est de correctement la battre une fois sortie du congélateur pour qu’elle reprenne sa légèreté et son onctuosité. Pour aidez le processus, vous pouvez chauffer légèrement votre cul de poule, ou le bol de votre robot, avec une flamme (de votre feu, un briquet, une bougie… aucun jugement, l’important c’est que cela fonctionne !).

La crème fouettée

Comme son nom l’indique, il s’agit de crème que l’on fouette (#MerciSherlock). Crème de base de la pâtisserie française, la crème fouettée s’obtient avec une crème liquide (30% de matières grasses minimum), bien froide, que l’on fouette avec un robot ou un fouet électrique. Attention cependant à ne pas trop la fouetter, sinon elle aura le goût de gras à la dégustation et ce n’est pas ce qu’on veut !

La crème fouettée peut être utilisée telle quelle ou servir de base à d’autres crèmes telles que la crème chantilly.

La crème chantilly

En dérivée de la crème fouettée, nous avons nommé la crème chantilly ! Cette dernière est simplement de la crème fouettée à laquelle on ajoute du sucre. Classique parmi les classiques, la crème chantilly s’utilise partout en cuisine : avec des fraises, sur un chocolat chaud, dans des choux… Pouvant se décliner à la vanille ou au chocolat par exemple, certains puristes préfèreront la version nature. Les goûts et les couleurs, tout ça tout ça !

Recette crème fouettée : 250g de crème liquide entière, 50g de sucre (semoule ou glace), 1 gousse de vanille (optionnelle).

Placez un cul de poule dans un autre plus grand rempli de glaçons. Ajoutez la crème et fouettez-la à l’aide d’un fouet manuel ou électrique. Lorsqu’elle commence à monter en devenant plus ferme, ajoutez le sucre. À noter que le sucre glace se mélange plus facilement avec la crème que le sucre semoule, qui convient néanmoins très bien à la recette. Il faudra simplement un peu plus de temps pour que le sucre semoule s’incorpore à la crème. Vous pouvez cesser de battre la crème chantilly lorsque celle-ci a une bonne tenue à l’intérieur de votre fouet.

Astuce : Pour réussir une chantilly, il y a deux secrets : une crème à 30% de matière grasse minimum et des ustensiles bien froids (ainsi que la crème sortant tout juste du frigo). De même, si l’envie vous prend de réaliser une chantilly en pleine canicule, on vous souhaite bien du courage puisqu’avec la chaleur ambiante, elle ne montera jamais. Sauf si vous vous enfermez dans une chambre froide, là vous avez peut-être une chance !

La crème pâtissière

Quel est le point commun entre l’éclair, le chou et le millefeuille ? La crème pâtissière pardi ! Base d’un grand nombre de crèmes que nous verrons plus tard, la crème pâtissière est la crème de base de la pâtisserie (d’où son nom). Elle est utilisée dans un grand nombre de dessert comme l’ambassadeur, l’éclair, la religieuse, le salambo ou plus récemment les number cakes. Parfois un peu trop lourde, Christophe FELDER (toujours selon sa bible de la pâtisserie) propose une recette de crème pâtissière extra avec de la Maïzena pour alléger un peu la recette traditionnelle. Et si vous vous posiez la question, non, la crème pâtissière ne se congèle pas !

Recette crème pâtissière extra Christophe FELDER : 50cl de lait entier, 1 gousse de vanille, 120g de jaunes d’œufs (environ 6), 120g de sucre semoule, 50g de Maïzena, 50g de beurre.

Dans une casserole, faîtes bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et ses grains, le tout à feu moyen. Après ébullition, laissez infuser environ 10 minutes pour décupler le goût de la vanille. Retirez ensuite la gousse. Dans le même temps, versez les jaunes d’œufs dans un cul de poule puis ajoutez le sucre et la Maïzena. Mélangez vivement la préparation (mais sans faire blanchir) à l’aide d’un fouet manuel. Portez à nouveau à ébullition le lait vanillé et incorporez-le petit à petit. Battez vigoureusement l’appareil avec votre fouet. Versez le tout dans une casserole en utilisant une passoire, au cas où il resterait des morceaux de gousse de vanille. Sur feu vif, fouettez vivement jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu et incorporé à la préparation. Afin que la crème pâtissière ne sèche pas, filmez-la avant de la placer au réfrigérateur pour qu’elle refroidisse.

Comme nous vous le disions précédemment, la crème pâtissière est à la base de beaucoup d’autres crèmes, dont voici une liste non exhaustive :

• Crème chiboust : il s’agit d’une crème pâtissière allégée avec de la meringue italienne. La crème chiboust a notamment été créée, au XIX^ème siècle, pour le dessert Saint-Honoré. Il doit son nom au pâtissier parisien M. Chiboust, installé rue Saint-Honoré.
• Crème princesse : elle s’obtient en mélangeant de la crème pâtissière, de la crème fouettée et des paillettes… Bon d’accord, on avoue tout : oubliez les paillettes, c’était une boutade ! Nous sommes de grands comiques…
• Crème diplomate : dérivée de la crème pâtissière, on y ajoute de la crème fouettée pour l’alléger, en plus de la gélatine. La crème diplomate compose bon nombre de dessert, comme la tropézienne, les tartes aux fruits. Aussi appelée « crème madame », elle est également idéale pour les number cakes.
• Crème mousseline : mélange entre de la crème pâtissière et du beurre. Elle est parfaite pour les fraisiers, les millefeuilles ou le Paris-Brest. La crème mousseline est parfois utilisée en remplacement de la crème au beurre.
• Crème frangipane : composée d’⅓ de crème pâtissière et de ⅔ de crème d’amande, la crème frangipane entre dans la composition de la galette des rois.

La crème d’amande

Comme indiqué juste au-dessus, la frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amande. Mais qu’est-ce que c’est la crème d’amande nous dites-vous ? Encore une fois, aucun secret ni de révélation incroyable, la crème d’amande se compose de crème et de poudre d’amande. Cette préparation est utilisée pour les pithiviers, les dartois ou les tartes aux fruits. La composition est assez simple puisqu’il y a autant de poudre d’amande, que de sucre et de beurre.

Recette crème d’amande : 50g de poudre d’amande, 50g de sucre en poudre, 50g de beurre doux pommade, 1 œuf

Commencez par découper en dés le beurre mou avec un couteau de cuisine. Disposez les morceaux de beurre dans un cul de poule et ajoutez le sucre. Fouettez à l’aide d’un fouet manuel ou électrique, jusqu’à obtention d’un appareil légèrement mousseux et blanchi. Ajoutez l’œuf entier, mélangez et incorporez la poudre d’amande. Dès que la préparation est homogène, votre crème d’amande est prête à être dégustée.

Astuce : Il est possible d’ajouter un peu de farine (25g pour les proportions citées) en fin de recette, selon l’entremets que vous réalisez. Si vous avez besoin d’une bonne tenue, il est préférable de faire cet ajout.

La crème citron

Particulièrement appréciée chez nos amis anglo-saxons, la crème de citron est apparue au XIXème siècle. Sa texture légère et onctueuse associées à son goût acidulé font de la crème de citron un dessert à lui tout seul. Vous pouvez également l’utiliser dans divers desserts comme la célèbre tarte au citron meringuée.

Recette crème au citron : 4 citrons bios, 3 œufs, 150g de sucre semoule, 1 cuillère à soupe de maïzena.

Il est important d’utiliser des citrons bios puisque vous avez besoin des zestes des citrons. Après avoir récupérer les zestes avec un zesteur, mettez-les dans une casserole à feu doux, avec leurs jus. Ajoutez le sucre et la Maïzena et remuez régulièrement. Battez ensuite les œufs dans un cul de poule, puis incorporez petit à petit et en remuant, le mélange chaud à base de jus de citron. À l’aide de votre fouet, continuez de remuer après avoir augmenté le feu au maximum. Le mélange va s’épaissir au fur et à mesure, soyez patient ! Attention, si vous arrêtez de remuer, la préparation risque de brûler. Vous ne pourrez pas dire qu’on ne vous avez pas prévenu ! Une fois la consistance de la crème au citron satisfaisante, retirez-la du feu et versez-la dans un cul de poule pour la laisser refroidir.

Astuce : Vous pouvez ajouter une lampée de rhum dans la préparation, cela apportera plus de profondeur et de caractère à la crème au citron. Quoi qu’il en soit, la crème au citron se stocke au réfrigérateur et ne se conserve pas très longtemps. Vous voilà obligé de reprendre une seconde part de tarte au citron, ça serait dommage qu’elle se perde… #notsorry

La crème ganache

La ganache ou crème ganache est un mélange de crème et de chocolat, généralement en quantités presque égales. Elle s’obtient en versant la crème bouillie sur le chocolat tout en remuant délicatement. La ganache tirerait son nom d’une erreur de manipulation : un apprenti chocolatier ayant versé par erreur de la crème bouillante sur du chocolat, se faisant traiter de ganache (= incapable) par son maître. En refroidissant, la préparation prend une texture épaisse, voire solide. Plus il y a de chocolat par rapport à la crème, plus la ganache est solide et inversement. À l’état solide, elle sert à fourrer des gâteaux (opéra, macarons), confectionner des recettes sucrées (comme des truffes), décorer des pâtisseries (cupcakes). À l’état liquide, elle est utilisée comme glaçage, garniture (tarte au chocolat) ou sauce (fondue au chocolat).

Recette ganache : 20cl de crème liquide entière pour 200g de chocolat noir.

Découpez en morceaux ou utilisez des pistoles de chocolat et les déposez dans un cul de poule. Dans une casserole, versez la crème liquide et portez-la à ébullition. Posez le cul de poule contenant le chocolat dans la casserole, pour tempérer le chocolat quelques instants. Enlevez ensuite la casserole du feu et recouvrez le chocolat de crème bouillante. Laissez reposer environ 5 minutes le temps que le chocolat fonde. Homogénéisez le mélange avec un fouet manuel ou une maryse sans incorporer d’air. Laissez refroidir jusqu’à ce que la texture vous convienne (plus cela refroidit, plus cela sera solide).

Astuce : Il est possible de faire une crème ganache avec les 3 types de chocolats. Selon le chocolat, il faut adapter la proportion de crème liquide (200g de chocolat au lait=15cl de crème liquide / 200g de chocolat blanc=10cl de crème liquide). De plus, si vous ajoutez de la crème liquide froide à votre crème ganache, vous obtiendrez une ganache montée, plus souple, mousseuse et à la texture plus légère.

La mousse

La mousse est à son tour le résultat d’un mélange entre de la crème chantilly et de la crème fouettée. Le plus souvent agrémentée de chocolat, on trouve également des mousses aux fruits ou au caramel par exemple. Avec sa texture particulière, elle peut ne pas être appréciée par certains, au profit de la crème mousseline ou la crème au beurre légère, ayant une consistance plus onctueuse.

Recette mousse au chocolat rapide Paul Bocuse : 125g de chocolat noir, 30g de beurre doux, 4 œufs, 50g de sucre en poudre.

Préparez un bain-marie en mettant le beurre et le chocolat coupé en morceaux ou en pistoles. À l’aide d’une cuillère en bois, mélangez pour faire correctement fondre le chocolat. Ajoutez ensuite le sucre et remuez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Laissez refroidir hors du feu quelques instants. Pendant ce temps, séparez les jaunes des blancs d’œufs. Versez les jaunes d’œufs dans la préparation chocolatée en mélangeant avec votre cuillère en bois. Montez en neige les blancs d’œufs avec un fouet électrique jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Incorporez les blancs montés dans votre préparation, en plusieurs fois et délicatement, avec une maryse pour ne pas les casser. Après obtention d’un appareil homogène, mettez la mousse dans le récipient de présentation (grand bol, verrine ou ramequin) et laissez prendre au réfrigérateur au moins 2h.

Astuce : Pensez à sortir le beurre et les œufs du réfrigérateur au moins 1h avant de commencer la recette. Vous pouvez également ajouter quelques gouttes de jus de citron dans les blancs avant de les monter en neige, cela les empêche de « grainer » une fois montés. À noter que l’idéal est de faire la mousse au chocolat la veille pour qu’elle ait bien le temps de prendre au réfrigérateur.

Maintenant que vous êtes au fait de toutes les possibilités quant aux crèmes à utiliser pour vos desserts, c’est à vous de jouer ! Il existe des centaines de recettes pour chacune des crèmes listées, nous vous avons donné les bases, à vous de faire jouer votre imagination et de tenter des associations de saveurs. La traditionnelle vanille satisfera le plus grand nombre, petits comme grands. Si vous vous sentez l’âme aventurière, il existe pléthore d’arômes alimentaires (naturels ou non) avec lesquels vous pouvez vous amuser ! Des classiques arômes d’abricot, ananas ou fleur d’oranger, vous pourrez également trouver des arômes plus extravagants comme l’arôme gin, pain grillé ou érable. Exprimez votre créativité culinaire !