Les différents types de farine

Que ce soit en cuisine ou en pâtisserie nous en consommons toute l’année … Vous l’aurez deviné, nous allons parler de la farine ! Vous l’avez certainement remarqué, il existe de nombreux types de farine de blé : T45, T55, T100… mais également différentes variétés de farine : farine de blé, farine de maïs, farine de seigle, etc. On vous propose aujourd’hui de démêler tout ça afin d’y voir plus clair ! Tout d’abord nous verrons comment est fabriquée la farine, puis ce qui distingue les farines les unes des autres, pour finir sur la traditionnelle farine de blé.

Dans les rayons de nos supermarchés on peut retrouver de nombreuses farines différentes, tant par le type (T45, T55, T130, etc.), que par la variété (châtaigne, seigle, maïs, etc.). La farine est un ingrédient que nous consommons en grande quantité, aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie. On se sert de la farine pour faire nos pâtes à gâteaux, notre brioche, de la béchamel, et bien d’autres choses !

La farine que nous utilisons le plus en France est la farine de blé T45, aussi appelée « farine blanche ». C’est une farine polyvalente qui peut aussi bien s’utiliser en pâtisserie, en cuisine ou pour la confection de pain maison. Avant de parler des types de farine avec plus de précision, savez-vous comment est fabriquée cette poudre ? Si ce n’est pas le cas, laissez-nous vous raconter cela.

La fabrication de la farine

La farine que nous chérissons tant est fabriquée par des meuniers dans un lieu appelé minoterie. Le meunier choisit des céréales (ou d’autres denrées alimentaires comme des graines, ou d’autres produits agricoles) qu’il va broyer à plusieurs reprises entre des meules qui sont traditionnellement en pierre, mais qui peuvent également être en acier. Grâce aux multiples broyages, et au tamisage, on obtient une poudre plus ou moins fine : la farine. La farine obtenue sera ensuite tamisée pour obtenir la farine la plus pure possible.  

Comme vous l’aurez compris, les meuniers ne font pas forcément de la farine avec du blé, alors apprenons-en un peu plus sur les différentes farines qui peuvent exister.

Les différents types de farine

Il existe de nombreux aliments réduits en farine, mais on ne s’en servira pas toujours pour la même chose. Si vous souhaitez faire du pain avec des farines originales par exemple, prenez garde à ce que ce soit bien une farine panifiable, c’est-à-dire, qui contient du gluten qui permettra à votre pâte à pain de lever.

Par exemple, la farine de maïs ne contient pas de gluten, pourtant vous avez peut-être déjà mangé du pain au maïs. Dans ces cas-là, il faut ajouter une autre farine qui elle, contient du gluten. Eh oui, vous pouvez tout à fait mélanger différentes farines ensemble : c’est ainsi que nos boulangers créent de nombreuses sortes de pains ! Et ces mélanges de farines peuvent être également faits en pâtisserie.

Vous avez certainement déjà entendu parler de la farine de blé noir, c’est en réalité une appellation pour la farine de sarrasin que l’on utilise pour faire les galettes de sarrasin. Cette farine, contrairement à ce qu’on pourrait penser ne contient pas du tout de blé ! D’ailleurs, voyons d’un peu plus près les farines de blé.

Les différents types de farine de blé

En France, vous l’aurez constaté, il existe une mention T45 ou T55 sur votre paquet de farine de blé (aussi appelée farine de froment), il s’agit ici du type de votre farine, et plus précisément du taux de cendre. Qu’est-ce que le taux de cendre ? C’est ce qui permet de connaître le taux de matière minérale présente dans votre farine. Pour déterminer ce taux, un échantillon de farine est brûlé à plus de 600°C, et l’on pèse ensuite le résidu (les cendres). Plus le résidu est élevé, plus le taux de cendre est haut. Ce taux est réglementé et définit donc les différents types de farine de blé. La farine blanche, dites T45 est celle qui contient le moins de résidu, tandis que la farine intégrale T150 est celle qui en contient le plus.

Vous l’aurez compris, plus le numéro de type est élevé plus votre farine contient de minéraux !

Tableau des différents types de farine de blé et leurs utilisations :

Type	Taux de cendre	Description	Utilisation
T45	< 0,50%	Farine blanche	Pâtisserie et pâte à pizza
T55	De 0,50 à 0,60%	Farine blanche	Pains blancs, pâtes à tarte et pizzas
T65	De 0,62 à 0,75%	Farine blanche	Pains de campagne, pains spéciaux et pâtes à pizzas
T80	De 0,75 à 0,90%	Farine bise / semi-complète	Pains spéciaux, pains semi-complet
T110 / T130	De 1 à 1,20 %	Farine complète	Pains complets
T150	> 1,50%	Farine complète dite "intégrale"	Pains complets "intégral"

Notez également que plus de T est faible, plus il y aura de gluten dans votre farine. Ainsi on préférera un type de farine 45 qu’un type de farine 150 pour obtenir une mie de pain aérienne !

La majorité des minéraux est contenue dans l’enveloppe du blé appelée : son. Pour la fabrication des farines à faible taux de cendre, le son est retiré du grain de blé avant de procéder au broyage. Le son influence donc la valeur nutritionnelle de votre farine, mais également la couleur. En effet, moins il y a de son dans votre farine, plus celle-ci sera blanche. L’enveloppe des grains de blé joue également un rôle dans le goût de vos préparations : une farine complète ou intégrale aura un goût plus prononcé qu’une farine blanche.

La farine de blé se divise également en 2 grandes familles : la farine de blé tendre (aussi connue sous le nom de farine de froment), et la farine de blé dur. Les blés tendres sont les plus répandus en France, mais vous pourrez retrouver du blé dur dans la confection de pâtes fraîches par exemple. Bien sûr, ces familles de blé sont composées de plusieurs centaines de variété chacune.

Là encore, d’autres distinctions peuvent être faites entre deux farines d’un même type. En effet, la farine type 45 ou 55 existe en farine de gruau. Cette farine est plus riche en gluten que la farine de froment classique, rendant ainsi vos pâtes plus élastiques. La farine de gruau est donc idéale pour la confection de pâte à pain, de pâte à brioche, de pâte à choux ou encore de viennoiseries.

Et pour les pâtes à pizza alors ? La farine idéale pour les pizzas, c’est la farine Typo 00 : il s’agit d’une dénomination italienne qui n’a pas d’équivalent dans la dénomination française. Très riche en gluten, elle est idéale pour obtenir une pâte à pizza souple et élastique, et donc facile à travailler comme le feraient les pizzaïolos.

Maintenant que vous vous y connaissez mieux en farine, vous savez laquelle choisir pour faire du pain maison, que ce soit de pain blanc ou du pain complet ! Par ailleurs, si vous désirez vous lancer dans la boulangerie maison, filez lire notre article : Comment faire du pain maison ?