Les différents types de pâtes à maîtriser en pâtisserie

En pâtisserie, il existe de nombreux types de pâtes qui vous serviront à réaliser diverses gourmandises : tartes, millefeuilles, sablés, etc. Avant de parvenir à pâtisser toutes ces bonnes choses, il faut connaître les bases et donc tous les types de pâtes qui existent : pâte feuilletée, sablée, brisée, etc. Aujourd’hui, apprenons ensemble comment bien choisir sa pâte, en fonction de ce que l’on souhaite en faire. En plus, on vous donne les recettes !

Lorsque l’on souhaite faire une tarte aux fruits on ne sait pas toujours quel type de pâte on doit réaliser pour que notre pâtisserie soit parfaite. Si tel est votre cas, cet article vous sera bien utile ! Nous allons vous présenter 8 pâtes qui vous serviront en pâtisserie, et également en cuisine pour certaines d’entre elles (à vous les quiches parfaites).

Vous êtes impatients de découvrir toutes nos recettes et astuces pour réussir vos pâtes à tartes, pâtes feuilletées, etc. ? Alors commençons tout de suite : à vos tabliers jeunes pâtissiers !

La pâte sucrée :

Délicieuse et facile à réaliser, la pâte sucrée sera parfaite pour réaliser des tartes au chocolat ou au citron. Vous pourrez également vous servir de ce type de pâte pour préparer de petits biscuits gourmands.

La recette de la pâte sablée par Cyril Lignac : 220 g de farine (T45) – 110 g de beurre pommade – 100 g de sucre glace – 60 g de fécule de pomme de terre – 30 g de poudre d’amande – 1 œuf – 1 pincée de sel

1. Dans un cul de poule placez le beurre coupé en dés, le sucre glace, la fécule, la poudre d’amande et la pincée de sel, puis mélangez le tout.
2. Incorporez l’œuf à votre pâte sablée.
3. Passez votre farine au tamis et malaxez, jusqu’à former une boule homogène.
4. Placez votre pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et étalez-la légèrement avant de la placer au réfrigérateur pour une heure ou deux.
5. Abaissez votre pâte sablée à votre convenance, puis coupez-la avec des découpoirs, ou avec un cercle à pâtisserie si vous désirez faire un entremets.
6. Faites cuire votre pâte sablée au niveau du milieu de votre four, à 160°C. Le temps de cuisson dépendra de la taille de votre pâte sablée et de son épaisseur.

La pâte à foncer :

Ayant une bonne tenue à la cuisson, la pâte à foncer est idéale pour faire des flans ou des tartes avec une garniture liquide. La pâte à foncer est très proche de la pâte brisée. Ce qui les différencie, c’est que la pâte à foncer est un peu plus friable, et que celle-ci contient du sucre.

La recette de la pâte à foncer : 250 g de farine (T45) – 125 g de beurre pommade – 1 œuf – 25 g de sucre en poudre – 2 cuillères à soupe d’eau froide (varie selon la consistance de votre pâte) – 1 pincée de sel

1. Dans un cul de poule, placez votre farine, le sel, le sucre et le beurre.
2. Du bout des doigts, mélangez vos ingrédients, jusqu’à obtenir un sable fin.
3. Ajoutez l’œuf, et si nécessaire l’eau, et malaxez jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
4. Aplatissez légèrement votre boule, puis entourez la de film alimentaire. Placez votre pâte à foncer au réfrigérateur pour 30 minutes.
5. Abaissez votre pâte à foncer sur un plan de travail fariné, sans la retourner. Une seule face de votre pâte doit entrer en contact avec la farine. L’épaisseur idéale de votre pâte doit être de 3 mm.
6. Placez votre pâte dans votre moule, ou mieux, dans votre cercle à tarte.
7. Vous pouvez ensuite cuire votre pâte à blanc, ou la garnir avec un appareil gourmand avant de l’enfourner. La température de cuisson idéale pour cette pâte est de 200 à 220°C, en plaçant votre plat vers le bas du four.

La pâte brisée :

Comme nous l’évoquions précédemment, la pâte brisée est très proche de la pâte à foncer, légèrement moins friable, elle sera idéale pour la réalisation de tartes aux mirabelles ou aux prunes, mais également pour préparer de bonnes quiches lorraines !

La recette de la pâte brisée de Christophe Michalak : 200 g de farine (T45 ou T55) – 125 g de beurre (à température ambiante) – 30 g de lait froid – 1 jaune d’œuf froid – 3 g de fleur de sel

1. Découpez votre beurre en petits dés et placez-les dans la cuve de votre robot pâtissier. Ajoutez la farine et la fleur de sel.
2. Équipez votre robot de l’ustensile « feuille » et lancez à petite vitesse pendant 3 minutes : vous devez obtenir un mélange sableux.
3. Ajoutez le lait et le jaune d’œuf tout juste sortis du réfrigérateur, et remettez votre robot pâtissier en marche. Stoppez-le lorsque vous pouvez former une boule de pâte. Il ne faut pas trop travailler la pâte brisée, sinon, celle-ci se rétractera durant la cuisson.
4. Filmez la boule de pâte et placez-la au réfrigérateur pour au moins une heure.
5. Tout comme la pâte à foncer, la pâte brisée peut-être cuite à blanc ou garnie, dans un four à 200-220°C, en plaçant votre préparation au bas du four.

La pâte sablée :

Riche en beurre, la pâte sablée est très gourmande. Sa texture fondante et sableuse saura ravir vos papilles, ainsi que celles des plus jeunes. La pâte sablée pourra vous servir à faire des biscuits qui seront dévorés par vos petites têtes blondes. Une fois cuite, vous pourrez préparer une tarte bien garnie avec une base de pâte sablée.

La recette de la pâte sablée par Pierre Hermé : 250 g de farine (T45) – 75 g de sucre glace – 25 g de poudre d’amande – 140 g de beurre pommade – 1 œuf – ½ gousse de vanille

1. Dans un robot pâtissier muni de l’ustensile « feuille », travaillez le beurre mou.
2. Ajoutez le sucre glace et les graines de vanille. Incorporez-les de manière homogène dans votre beurre pommade.
3. Ajoutez l’œuf et mélangez.
4. Enfin, ajoutez la poudre d’amande et la farine. Formez une boule que vous placerez dans du film alimentaire avant de la placer 2 heures au réfrigérateur.
5. Étalez finement votre pâte et placez-la dans votre moule à tarte ou dans votre cercle à tarte. Foncez la pâte sucrée, recouvrez-la de papier sulfurisé, puis placez des noyaux de cuisson (ou des haricots).
6. Cuire à 180°C pendant 20 minutes en plaçant votre moule au milieu de votre four. Au bout de 20 minutes, retirez les billes de cuisson et terminez la cuisson en replaçant votre pâte sucrée 5 à 6 minutes au four.

La pâte feuilletée rapide :

Si vous n’avez pas le temps de préparer une pâte feuilletée dans les règles de l’art, il existe une version plus rapide et bien plus simple également. Vous pourrez ainsi préparer des feuilletés apéritifs avec un peu de fromage dessus, ou pourquoi pas une galette des rois ou des chaussons aux pommes !

Pour les plus patients, optez pour la pâte feuilletée, que vous trouverez dans notre article « Comment faire une pâte feuilletée ? », ou pour la pâte feuilletée inversée que vous retrouverez juste en-dessous.

La recette de la pâte feuilletée rapide : 125 g de farine (T45) – 125 g de farine (T55) – 200 g de beurre bien froid – 12 cl d’eau – 2 g de sel

1. Placez tous les ingrédients dans le robot pâtissier équipé de l’ustensile « feuille » : les farines, le beurre coupé en dés et tout juste sorti du réfrigérateur, l’eau et le sel.
2. Faites tourner votre robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Celle-ci ne doit pas être homogène et contenir encore des morceaux de beurre.
3. Retirez la boule sans la travailler plus. Ajoutez simplement un peu de farine si elle colle trop dans vos mains.
4. Étalez la pâte feuilletée rapide en un long rectangle sur un plan de travail bien fariné.
5. Faites alors un tour simple en pliant la pâte en 3 : pour cela, rabattez le premier tiers de la pâte vers le centre, puis pliez le bord du haut vers le centre également. Tournez alors la pâte feuilletée rapide d’un quart de tour vers la droite.
6. Farinez à nouveau votre plan de travail, et étalez de nouveau la pâte en un grand rectangle et effectuez un nouveau tour. Puis tournez de nouveau votre pâte d’un quart de tour à droite.
7. Répétez cette étape encore 3 fois.
8. Filmez votre pâte et placez-la au réfrigérateur pour au moins 30 minutes avant de l’utiliser.
9. La pâte feuilletée rapide pourra être cuite à 200°C, au milieu de votre four, sur une grille.

La pâte feuilletée inversée :

Quelque peu difficile à faire, la pâte feuilletée inversée est délicieuse et très aérienne ! Ce qui la différencie de la confection d’une pâte feuilletée classique, c’est que la détrempe est enfermée par le beurre et non l’inverse. Si vous avez du temps, nous vous conseillons vivement d’essayer cette recette de pâte feuilletée pour vos millefeuilles, vos feuilletés apéritifs ou autres gourmandises.

La recette de la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé (pour 1,2 kg de pâte) : Pour la détrempe : 175 g de farine (T45) – 175 g de farine (T55) – 110 g de beurre mou – 15 cl d’eau – 15 g de sel – ½ cuillère à café de vinaigre d’alcool (facultatif : elle sert à conserver la pâte sans qu’elle ne fasse de petits points noirs)  – Pour le tourage : 375 g de beurre mou – 75 g de farine (T45) – 75 g de farine (T55) – un peu de farine pour le plan de travail

1. Pour préparer la détrempe, il vous faudra tout d’abord faire fondre votre beurre et attendre qu’il refroidisse.
2. Dans l’eau, mélangez le sel et le vinaigre d’alcool.
3. Dans un cul de poule, mélangez les farines et le beurre, puis ajoutez petit à petit l’eau. Il est possible que toute l’eau ne soit pas nécessaire, arrêtez d’en ajouter lorsque votre pâte est molle mais pas trop.
4. Formez une boule de pâte, aplatissez-la pour obtenir un carré. Enveloppez votre détrempe dans du film alimentaire et placez-la au moins 2h au réfrigérateur.
5. Pendant ce temps, préparez la seconde étape de la recette en mélangeant les farines et le beurre jusqu’à obtenir une boule.
6. Abaissez cette boule de pâte au rouleau à pâtisserie pour former un disque épais (au minimum 2 cm d’épaisseur). Enveloppez-le de film alimentaire et placez le disque pour 2h au réfrigérateur.
7. 2 heures plus tard : vient le moment du pliage. Commencez par étaler plus finement le disque de pâte pour qu’il soit d’une épaisseur d’1 cm. (Si la pâte est trop dure, ne forcez surtout pas, laissez-la simplement 5 à 10 minutes à l’air libre).
8. Placez votre détrempe au centre de votre disque de pâte et rabattez les arcs du cercle sur le carré. La détrempe doit être entièrement recouverte par la pâte. Appuyez légèrement sur la pâte pour bien souder les bords.
9. Farinez votre rouleau à pâtisserie et étalez votre carré de pâte en un long rectangle (il doit être 3 fois plus long que large).
10. Rabattez le premier quart de gauche vers le centre et faites de même avec le dernier quart tout à droite. Pliez ensuite la pâte en deux pour obtenir un « portefeuilles ».
11. Aplatissez légèrement ce rectangle de pâte avant de l’envelopper de film alimentaire et de le placer au réfrigérateur pour au moins une heure.
12. Abaissez de nouveau votre pâte pour obtenir un long rectangle et effectuer un nouveau « tour en portefeuilles ». Placez-le à nouveau au réfrigérateur pour une heure.
13. Enfin, étalez de nouveau la pâte, mais cette fois-ci, rabattez le tiers du côté gauche au centre, et le tiers du côté droit au centre : c’est ce qu’on appelle un « tour simple ». Vous devez alors obtenir un carré de pâte.
14. Placez ce carré de pâte feuilletée inversée dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur 30 minutes au minimum.
15. Vous pouvez alors couper des morceaux de pâte pour la congeler ou l’utiliser. Si vous l’utilisez maintenant, étalez-la puis replacez-la au réfrigérateur 30 minutes.  Pour la cuisson optez pour une température comprise entre 160 et 180°C en plaçant votre pâte au milieu du four sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile de cuisson en silicone.

La pâte feuilletée au chocolat :

Gourmande et originale, la pâte feuilletée chocolat se réalise comme une pâte feuilletée, ce qui change, c’est l’ajout du cacao en poudre. Vous pourrez réaliser des galettes des rois ou des tartes aux fruits (poire, orange, citron, etc.) ou encore un millefeuilles aux saveurs chocolatées.

La recette de la pâte feuilletée au chocolat de Christophe Felder : 250 g de farine (T45) – 250 g de farine (T55) – 60 g de cacao en poudre (non sucré) – 85 g de beurre fondu – 265 ml d’eau froide – 10 g de sel – 335 g de beurre de tourage

1. Dans la cuve de votre robot multifonctions, versez les farines, le cacao et le sel. Avec le crochet, pétrissez la pâte en vitesse 1. Ajoutez l’eau froide petit à petit en laissant le robot tourner.
2. Ajoutez ensuite le beurre fondu tiède. Lorsque la pâte commence à former une boule, arrêtez le robot. Finissez le pétrissage à la main, sans trop la travailler.
3. Aplatissez la pâte en carré et filmez-la pour la placer 2 heures au réfrigérateur.
4. Préparez votre beurre de tourage en l’aplatissant au rouleau à pâtisserie jusqu’à l’obtention d’un carré de la même taille que votre pâte. Enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour 2 heures.
5. Viens alors le moment du tourage. Farinez légèrement votre plan de travail et étalez la détrempe en un rectangle 2 fois plus long que votre carré de beurre.
6. Placez le beurre au centre de votre pâte, et repliez la détrempe dessus. Soudez les bords ensemble.
7. Effectuez un quart de tour vers la droite et étalez votre pâte feuilletée au chocolat en un rectangle long d’environ 50 cm.
8. Pliez le tiers du bas vers le milieu, puis de même pour le tiers du haut. Tournez à nouveau d’un quart de tour à droite. C’est ce qu’on appelle un tour simple.
9. Effectuez un second tour simple avant d’envelopper votre pâton de film alimentaire et le réserver 2 heures au réfrigérateur.
10. De la même manière, effectuez encore 4 tours simples, en laissant reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur après avoir fait 2 tours simples.
11. Tout comme la pâte feuilletée inversée, la pâte feuilletée au chocolat se cuit entre 160 et 180°C, au niveau du milieu de votre four, en étant placée sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson.

Le sablé breton :

Ultra gourmand et pouvant être dévoré seul, le sablé breton est une pâte à maîtriser pour faire une tarte aux fruits savoureuse. Facile à réaliser, vous allez adorer préparer cette pâte, et surtout, la déguster.

La recette du sablé breton de Philippe Conticini : 125 g de farine (T45) – 175 g de beurre demi-sel pommade – 90 g de sucre glace – 2 jaunes d’œufs (environ 40 g) – 80 g de poudre d’amande – 2 g de fleur de sel

1. Fouettez dans votre robot pâtissier le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre demi-sel mou. Vous devez obtenir un mélange homogène.
2. Ajoutez ensuite les 2 jaunes d’œufs, la farine et enfin la fleur de sel. Fouettez à la vitesse maximale pendant quelques secondes.
3. Vous pouvez alors placer votre pâte dans une poche à douille et pocher votre pâte dans votre cercle à pâtisserie, ou alors vous pouvez placer la pâte dans un film alimentaire et la laisser 1 h au réfrigérateur pour pouvoir l’étaler sur 7 mm d’épaisseur.
4. Faites cuire votre pâte entre 160 et 180°C pendant 15 à 20 minutes, au niveau du milieu de votre four.

Maintenant que vous avez toutes les clés en main pour réussir des pâtes savoureuses et réaliser des feuilletés, des flans, des tartes et tout un tas d’autres gourmandises, on vous offre un tableau récapitulatif. Dans ce tableau vous retrouverez les caractéristiques de chaque pâte, la température de cuisson idéale ou encore les utilisations recommandées pour chaque type de pâte.

	Caractéristique principale	Utilisation principale	Utilisation secondaire	Température de cuisson conseillée	Position dans le four
Pâte sucrée	Goût agréable Facile à préparer Pâte plutôt sèche	Tarte classique, au chocolat, au citron, etc.	Sablés, tartelettes à la crème d'amande	160-180°C	Au milieu
Pâte à foncer	Bonne tenue à la cuisson Plus friable que la pâte brisée	Tarte avec garniture liquide	Tarte au fromage, flan	200-220°C	En bas
Pâte brisée	Simple et rapide Facile à travailler après repos	Tarte aux fruits juteux (sans crème)	Quiches	200-220°C	En bas
Pâte sablée	Texture sableuse et fondante Riche en beurre et aérée	Tarte avec garniture (après cuisson)	Sablés, fonds de gâteaux	180-200°C	Au milieu
Feuilletage rapide	Rapide et simple	Mille-feuilles à la crème pâtissière, galette	Petits feuilletés apéritifs	200°C	Au milieu (sur grille)
Feuilletage inversé	Complexe mais délicieux !	Tarte, mille-feuilles, galette, etc.	Feuilletés apéritif et chausson aux pommes	160-180°C	Au milieu (sur plaque de cuisson et tapis de cuisson)
Feuilletage chocolat	Couleur et goût unique	Mille-feuilles à la crème pâtissière aux zestes d'orange, galette	Tarte aux fruits (poire, orange)	160-180°C	Au milieu (sur plaque de cuisson et tapis de cuisson)
Sablé breton	Facile à utiliser	Tarte aux fruits (après cuisson)	Sablés gourmands	160-180°C	Au milieu

Et si vous désirez vous lancer dans des entremets gourmands, après avoir découvert tout ce qu’il vous faut sur les pâtes à maîtriser en pâtisserie, filez vite lire notre article : les crèmes à maîtriser en pâtisserie.