Sur le papier, cuisiner des pâtes n’a rien de sorcier. Une casserole pleine d’eau, du sel, on jette les pâtes et voilà ! De savoureuses pâtes trop cuites qui collent entre elles et qui n’ont pas de goût. Achevez-les avec une bonne dose de ketchup et vous ferez pleurer un Italien. Stop. On reprend tout depuis le début et on apprend à bien cuire les pâtes sèches.
Plat souvent associé à la cuisine facile-minute des ado, la pâte est une véritable institution pour certains. Pas seulement pour les Italiens, mais tout simplement pour ceux qui aiment les choses bonnes et bien faites. Vous pensiez que cuire des pâtes était aussi simple qu’enfiler des perles ?
Voyons voir combien de ces gestes vous réalisez en vrai ! Vous verrez que vos pâtes auront un autre goût !
Si chez nous les pâtes font office d’accompagnement, en Italie, c’est un plat à part entière, et pas n’importe lequel : le primo piatto (premier plat). Composé de riz ou de pâtes, il peut être précédé d’antipasti, l’équivalent de nos entrées, puis être suivi d’un plat de viande ou de poisson.
Quand je m’assure que personne ne me regarde manger « proprement »
Concentrons-nous sur les pâtes sèches, faites de semoule de blé dur. Bien sûr, on privilégie des pâtes de qualité qui se tiendront à la cuisson.
Concernant la cuisson, retenons la règle du 1-10-100 : 1 litre d’eau pour 10 grammes de sel et 100 grammes de pâtes. Celles-ci ont besoin de place pour cuire à gros bouillon et de manière homogène. Oui à la marmite, non à la casserole XS !
Une fois que l’eau bout, on y ajoute le gros sel, puis on attend que l’ébullition reprenne pour y plonger les pâtes. S’il est mis avec l’eau froide, celle-ci va mettre beaucoup plus de temps à bouillir. Ajouté trop tard, il n’aura pas le temps de pénétrer au cœur des pâtes. Le sel va avoir une incidence sur la cuisson et le goût, à ne pas négliger donc !
« J’ajoute de l’huile d’olive pour que les pâtes ne collent pas »
Non. Non. NON
Premièrement, l’huile et l’eau ne se mélangent pas (expérience niveau CP). Et si vous avez la main lourde et que l’huile entre en contact avec les pâtes, celles-ci ne seront pas enrobées de sauce. Dommage non ?
Si les pâtes collent, ce n’est pas de leur faute, mais de la vôtre (désolée). Le problème peut venir :
- D’une casserole trop petite
- De pâtes de mauvaise qualité
- Remuage insuffisant
Pensez à régulièrement mélanger vos pâtes de façon à ce qu’elles ne collent pas entrent elles (la faute à l’amidon), ni au fond de la casserole.
Si besoin, arrêtez la cuisson une minute avant, et égouttez avant de versez les pâtes dans la casserole de sauce. De cette manière les pâtes finiront leur cuisson et seront al dente. Et pour que les deux s’homogénéisent correctement, n’hésitez pas à garder une ou deux cuillères d’eau de cuisson. Grâce à l’amidon qu’elle contient, elle va lier la sauce et lui donner une texture plus onctueuse.
Maintenant que vous connaissez les secrets des pâtes bien cuites, attention à ne pas ruiner vos efforts en les associant à la mauvaise sauce ! Plus la sauce est riche, ou avec des morceaux, plus la pâte doit pouvoir accrocher pour qu’en un coup de fourchette, vous ayez tous les parfums en bouche. Voici un petit mémo :
- Sauces liquides, légères et simples
Capellini, spaghetti (spaghettini, spaghettoni), vermicelli, fusili
- Sauces riches, relevées, avec des morceaux ou à base de crème
Fettucine, linguine, pappardelle, taglioni
- Sauces mijotées, épaisses, riches, avec morceaux
Penne (rigate, lisce), pipe (lisce et rigate), girandole, tortiglioni, rigatoni, coquillettes, maccheroni
- Gratin
Mezzelune, agnolotti, ravioli, tortellini, raviolo, lasagne, tortelloni, cannelloni
- Bouillon de viande ou de légumes
Mezzelune, agnolotti, ravioli, tortellini, raviolo, tortelloni
- Soupe
Farfalline, coquillettes, mezze, tubetti, conchigliete
- Sauces légères ou riches, avec morceaux
Farfalle, conchiglie, gnocchi, castellane, trofie liguri, tagliatelle, tripoline, orecchiette
Qui a une petite faim ?
Rétrolien :Pâtes Maison : Un peu d’Italie dans nos cuisines ! | 23 janvier 2019
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