Pâté en croûte de Noël Antillais

Noël approche et vous commencez vos recherches en quête d’une recette salée qui mettra en appétit vos invités dès le début du repas? Si vous souhaitez varier du traditionnel foie gras, on vous propose une recette de pâté en croûte au jambon Antillais. Une recette de fête sucrée-salée surprenante!

Cette année à Noël, on casse les codes et on réalise une entrée qui apportera gourmandise et exotisme à votre repas de fête. Cette recette est une revisite du traditionnel pâté en croûte avec des saveurs Antillaises. Réalisé avec du veau haché, du porc fumé mariné aux épices de Noël, de l’ananas et du rhum, ce pâté en croûte surprendra vos papilles. Cette recette originale a été imaginée et réalisée par la blogueuse Toque de Choc. Si vous souhaitez vous lancer dans la réalisation de cette entrée de fête, il faudra vous armer de patience. La réalisation de ce plat nécessite de si prendre au moins la veille, voir l’avant veille de sa dégustation. Mais une fois les différentes étapes de préparation passées et la cuisson terminée vous aurez de quoi sustenter les estomacs de 6 gourmands.

Ingrédients nécessaires à la réalisation du pâté en croûte

Ingrédients pour la marinade
• 3 cuillères à soupe de jus d’ananas
• 40g de carotte
• 20g d’oignon
• 2 clous de girofle
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café de rhum
• 1/8 de cuillère à café de piment de Cayenne
• 1/2 cuillère à café de mélange 4 épices
• 1/4 cuillère à café de paprika fumé

Ingrédients pour la garniture
• 300g veau haché mélangé à du porc haché
• 100 g jambon à l’os fumé (jarret ou jambon, jambonneau)
• 1/2 oeuf
• 1 rondelle d’ananas au jus (garder le jus qui servira à la marinade)
• Du colorant alimentaire (facultatif)

Ingrédients pour la pâte
• 250g farine
• 120g d’eau
• 35g de beurre demi-sel (ou ajoutez 4g de sel à votre beurre doux)
• 1 oeuf battu pour la dorure

Ingrédients pour la gelée
• Une feuille et demi de gélatine
• 50g d’eau
• 50g de Porto
• 25g de jus d’ananas (de la conserve)

Ustensiles nécessaires :
• Un cul de poule
• Un batteur électrique ou un robot multifonction
• Du film alimentaire
• Un couteau d’office
• Une planche à découper
• Un coupe-oignon
• Un économe
• Un moule à pâté en croûte ou un moule à cake ou une terrine
• Un rouleau à pâtisserie
• Des emporte-pièces de Noël
• Une spatule ou une cuillère
• Un fouet de cuisine
• Un pinceau à pâtisserie
• Un vide-pomme
• Une poire à jus
• Un thermomètre de cuisine
• Un entonnoir
• Une casserole

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L’avant-veille

Réalisation de la pâte
1/ Dans un cul de poule , mélangez la farine avec votre beurre mou. Vous pouvez réaliser cette étape à la main ou avec un batteur électrique.
2/ Petit à petit ajoutez l’eau à votre appareil jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Votre pâte ne doit pas coller.
3/ Formez une boule de pâte et la filmer à l’aide de film alimentaire. Réservez au frais pendant 24h environ.

Réalisation de la marinade pour la viande
1/ A l’aide d’un couteau d’office et d’une planche à découpe, hachez l’oignon. Vous pouvez également vous aider d’un coupe-oignon. Attaquez-vous ensuite à la carotte. Enlevez la peau à l’aide d’un économe , puis nettoyez-la. Coupez-la ensuite en 4 morceaux.
2/ Dans un cul de poule ou un récipient hermétique, mélangez tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de la marinade à l’exception de la viande à l’aide d’une spatule : Le jus d’ ananas , le rhum, les clous de girofle, la feuille de laurier, le piment, les épices, le paprika, la carotte et l’oignon.
3/ Vous pouvez maintenant ajouter la viande hachée ainsi que la tranche de jambonneau fumé à votre préparation liquide.
4/ Si vous utilisez un cul de poule, filmez le à l’aide de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pour 24h environ. Si vous utilisez une boîte hermétique, vous n’avez qu’à la refermer, la secouer énergiquement et la placer au réfrigérateur

La veille

Préparation de la viande hachée
1/ Récupérez votre viande placée au frais la veille. Égouttez-la pour enlever l’excès de marinade. Prenez la viande hachée, la fariner pour l’assécher. Place ensuite à la tranche de jambonneau. Utilisez du papier absorbant pour enlever l’excès de liquide.
2/ Placez dans un plat la viande hachée et y ajouter l’œuf. Bien mélanger pour que l’œuf soit bien incorporé. Cette étape peut être réalisée à la main.
3/ Munissez-vous d’un moule à pâté en croûte, d’un moule à terrine en silicone ou un d’un moule à cake. Beurrez et farinez le moule. Cette étape n’est pas nécessaire si vous utilisez un moule en silicone.

Préparation de la pâte
1/ Préchauffez votre four à 200°C.
2/ Récupérez votre pâte qui repose au réfrigérateur depuis la veille. Divisez-la en 3 pâtons de différentes tailles. Le premier est de petite taille, environ 35g. Le second est de taille moyenne, environ 90g. Ils serviront à réaliser des éléments de décoration pour votre pâté en croûte. Le dernier pâton doit lui faire environ 280g. Il servira à chemiser le moule.
3/ A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser le pâton moyen en rectangle de 3mm d’épaisseur. Répétez cette action avec le grand pâton. Le rectangle doit déborder du moule à cake. Ne pas placer votre pâte tout de suite dans votre moule si vous souhaitez réaliser des décors dessus.
4/ A l’aide d’un colorant alimentaire de votre choix, colorez votre petit pâton. Étalez finement cette pâte colorée. Choisissez des emporte-pièces de votre choix (étoiles et glands pour cette recette). Découpez ces formes dans votre pâte colorée. Déposez ensuite ces formes sur votre grand pâton que vous venez d’étaler. Placez-les face à face pour qu’ils apparaissent sur les flancs du pâté en croûte. (cf.photo). Appuyez légèrement sur ces formes pour qu’elles accrochent bien à la pâte principale. Attention au sens de vos décors. L’intérieur de votre pâte étant le bas du pâté en croûte. Les formes doivent donc être en miroir.
5/ Il est temps de manipuler votre grand rectangle de pâte. Foncez le moule avec. Laissez 2cm de pâte dépasser de votre moule. Veillez à bien positionnez votre pâte de façon à ce que les décors soient collés à la paroi du moule pour qu’ils apparaissent une fois démoulé.

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Montage du pâté :
1/ Le moule maintenant foncé, il faut le garnir. Remplir de viande hachée jusqu’à mi-hauteur. Utilisez une spatule en bois ou le dos d’une cuillère pour tasser votre viande.
2/ Réalisez une ligne au centre de votre préparation avec votre jambonneau. Coupez le en morceaux si besoin.
3/ Égouttez vos ananas au jus. De chaque côté du jambonneau, disposez une ligne d’ananas découpé en tranches. Vous obtenez donc une ligne d’ananas, une ligne de jambonneau et, à nouveau, une ligne d’ananas.
4/ Recouvrez avec le reste de viande hachée. Tassez à nouveau afin de réaliser des étages bien distincts.
5/ Il est temps d’utiliser votre dernier pâton de pâte. Recouvrez cet étage de viande hachée avec votre rectangle de pâte. 1cm de pâte doit dépasser de la farce.
6/ Dans un plat à part, battez un jaune œuf à l’aide d’un fouet de cuisine. A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonnez la pâte qui déborde de votre moule (grand rectangle).
7/ Repliez cet excédent de pâte vers l’intérieur de votre moule à cake. Vous allez ainsi obtenir un boudin de pâte sur tout le contour de votre moule. A l’aide du dos d’une fourchette ou d’une pince à chiqueter, réaliser des striures sur ce boudin de pâte. Si un excédent de pâte persiste, le couper à l’aide d’un couteau.
8/ A l’aide d’un vide-pomme, percez une cheminée sur le dessus de votre pâté.
9/ Vous pouvez, si vous le désirez, décorer votre pâté en croûte avec les chutes de pâte. Pour cette recette, Toque de Choc a choisi de réaliser une tresse colorée avec la pâte qui lui restait ainsi qu’un décor pour la cheminée.
10/ Votre plat est maintenant prêt à passer au four ! L’heure de la cuisson a sonné. Enfournez votre pâté en croûte pour 15min dans votre four préchauffé à 200°C. Une fois les 15minutes passées, baissez la température de votre four à 160°C et laissez cuire pendant 1h. Veillez à ce que la cheminée ne se bouche pas au cours de la cuisson. Si jamais la cheminée venait à se boucher, utilisez une poire à jus pour la déboucher.
11/ Une fois la cuisson terminée, attendre que le pâté soit bien refroidi avant de la démouler.

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Finitions
1/ Placez votre gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes afin de la réhydrater.
2/ Versez dans une casserole l’eau, le porto et le jus de votre conserve d’ananas. Faites chauffer, puis ajouter la gélatine. Mélangez à l’aide d’un fouet, jusqu’à sa dissolution complète.
3/ A l’aide d’un thermomètre de cuisine, suivez la courbe de température de votre gelée. Une fois redescendue à 35°C, versez votre gelée dans la cheminée de votre pâté en croûte à l’aide d’un entonnoir.
4/ Répétez cette opération toutes les 10 minutes jusqu’à ce que la cheminée sature.
5/ Placez votre plat au frais pendant 24h avant de déguster.

Le jour J

Dégustation
Le grand jour est enfin venu. Vous allez pouvoir déguster votre réalisation. A l’aide d’un couteau lisse, tranchez finement votre pâté. En apéritif, ou servi en entrée avec une salade ce plat en surprendra plus d’un. Vous pouvez également compléter votre repas par un bon mijoté de porc aux châtaignes et cranberry, promis il vous prendra moins de temps de préparation !

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Cette recette vous inspire ? Vous voulez aller plus loin, tester de nouvelles associations de saveurs ? Avant de vous lancer, pensez à vous équiper comme il se doit. Si vous cherchez des conseils, notre article sur les terrines de fêtes faites maison vous guidera.