Praliné : conseils, astuces et recettes pour le faire maison !

Il est brun, avec du caractère et tout le monde fond pour lui? Qui est-ce ? Le praliné ! Ultra gourmand, on le retrouve dans de nombreux desserts. Avez-vous déjà songé à le réaliser vous même ? Bien plus simple à réaliser qu’on ne le pense, le praliné maison, on l’adopte dès maintenant.

Vous adorez le praliné, sous toutes ses formes mais vous avez du mal à le trouver dans le commerce. Si vous aussi, vous êtes déjà tombé sur une recette incluant du praliné et que vous avez abandonné sa réalisation faute d’en avoir chez vous, il est temps de découvrir comment le réaliser soi-même. Faire du praliné maison c’est simple, rapide et économe. Il est uniquement composé de fruits secs et de sucre caramélisé !  Très généralement préparé avec 50% de noisettes et 50% d’amandes, vous pouvez également varier les plaisirs en utilisant 100% de noisettes,  100% d’amandes ou de pistaches. Pour les plus curieux, vous pouvez même réaliser des mélanges.

Chaque année lors des fêtes de fin d’année ainsi qu’à Pâques, le praliné fait fureur. Il est même devenu la spécialité de certains grands chefs pâtissiers Français comme Christophe Michalak. Cette pâte onctueuse est utilisée pour réaliser certaines pâtisseries comme : le succès, le Paris-Brest, le Trianon…Si vous êtes gaga de praliné vous pouvez également l’utiliser dans des recettes plus classiques comme un brownie, des cookies, une mousse au chocolat ou dans une tarte aux poires. Il peut être facilement utilisé sous forme de cœur coulant dans de nombreuses recettes. Le praliné c’est la gourmandise incarnée. Alors aujourd’hui on découvre comment faire du praliné maison ! Une fois réalisé vous pourrez le conserver dans un bocal en verre et l’utiliser occasionnellement pour agrémenter certains de vos desserts.

Pralin, praliné quelle est la différence ?

Commençons par répondre à une question qui vous trotte peut être dans la tête : quelle est la différence entre du pralin et du praliné? Le pralin désigne la première étape de la réalisation du praliné. Il correspond à la poudre issue du broyage des fruits secs et du caramel. C’est une poudre qui peut être saupoudrée sur des desserts, apporter un peu de croquant à une brioche, un crumble ou pour sublimer une glace. Si vous continuez de mixer votre pralin, il va s’échauffer et se transformer petit à petit en pâte de praliné.

Comment faire du praliné ? Version noisettes – amandes

Plusieurs méthodes existent pour réaliser du praliné. Vous pouvez préparer un caramel sec que vous mélangerez à vos fruits secs torréfiés ou bien réaliser un sirop de sucre dans lequel vous verserez vos fruits secs non torréfiés. Les deux méthodes se valent bien que la seconde soit considérée comme plus longue et plus technique. C’est une question de feeling, chacun a sa petite préférence, nous allons donc vous détailler les deux options.

Faire son praliné avec un caramel sec (méthode 1)

Pour obtenir un pot de praliné de 330g environ, il vous faudra les ingrédients suivant :

• 100g d’amandes
• 100g de noisettes
• 130g de sucre

Côté matériel, le praliné n’exige qu’une seule chose : un bon mixeur ou blender ! Si en cours de route vous sentez que votre mixeur chauffe trop, n’hésitez pas à faire une petite pause. Le praliné peut attendre 10 minutes, mais vous, résisterez-vous à le goûter en attendant ?

1/ Disposez vos fruits secs sur une plaque à pâtisserie. Placez-la au four à 150°C pour 20 minutes environ. N’hésitez pas à remuer le tout à l’aide d’une spatule de temps en temps pour que la torréfaction soit bien homogène. Attention à ne pas trop faire brunir vos noisettes et amandes au risque qu’elles deviennent amères.

2/ Sortez-les du four et laissez-les refroidir à l’air libre.

3/ Placez vos noisettes dans un torchon propre et frottez les, les unes contre les autres. L’objectif est d’ôter la pellicule brune qui les recouvre. Vous obtiendrez une texture plus lisse et plus agréable en bouche. Il n’est pas nécessaire de le faire pour les amandes.

4/ Placez vos noisettes et amandes sur un tapis de cuisson. Si vous n’êtes pas équipé d’un tapis en silicone, vous pouvez également les déposer dans une poêle anti adhésive.

5/ Il est maintenant temps de passer à la réalisation du caramel à sec. Versez 1/3 du sucre dans une casserole à feu moyen. Laissez chauffer. Dès lors que votre sucre commence à se liquéfier et brunir vous pouvez le mélanger à l’aide d’une spatule et ajouter progressivement le reste du sucre. Vous devez obtenir un caramel bien lisse et brillant. Il ne doit pas être trop foncé.

6/ Maintenant que votre caramel est prêt, versez-le en filet sur les amandes et les noisettes étalées sur votre toile de cuisson. Laissez le caramel figer. Vous allez obtenir un aggloméra de fruits secs caramélisés.

7/ Une fois bien refroidi, cassez en morceaux vos fruits secs caramélisés. Vous pouvez également vous aider d’un rouleau à pâtisserie pour les diviser. Placez-les dans votre mixeur. Et c’est parti, on enfile ses boules quies et on appuie sur « Start ». L’objectif est de réduire ce mélange de fruits secs et de caramel en une poudre : le pralin. A cette étape, vous devez obtenir une poudre qui peut être conservée dans une boîte hermétique , pratique si vous avez besoin de pralin pour une autre recette.

8/ Pour obtenir du praliné, quelques minutes sont encore nécessaires. Continuez de mixer l’ensemble, jusqu’à l’obtention d’une pâte légèrement liquide et brillante. Cette étape de mixage peut prendre 5 à 15 minutes en fonction de votre mixeur/ broyeur.

9/ Une fois votre praliné terminé, versez-le dans un pot en verre ou dans un récipient hermétique et placez-le au réfrigérateur. Vous pourrez le conserver plusieurs mois.

Faire son praliné avec un sirop de sucre (méthode 2)

Pour cette méthode, les ingrédients sont quasi similaires : 150g de noisettes, 150g d’amandes , 100g de sucre et 50g d’eau. La seule différence et l’ajout de l’eau qui vous permettra de réaliser un sirop. Niveau équipement vous devrez cette fois-ci vous munir d’un thermomètre de cuisine pour suivre la courbe de température de votre sirop. Contrairement à la précédente méthode, ici vous n’aurez pas à torréfier vos fruits secs au préalable. Noisettes et amandes vont être torréfiées dans le sirop. C’est parti pour la découverte de cette seconde méthode pour réaliser un praliné maison.

1/ Versez l’eau dans une casserole, en cuivre ou en inox, à feu doux.

2/ Ajoutez-y le sucre en poudre, puis portez à ébullition. Placez votre thermomètre dans votre sirop. Laissez le sirop cuire jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 118°C.

3/ Une fois cette température atteinte, vous pouvez y ajouter vos noisettes et amandes.

4/ Mélangez le tout, sans discontinuer, à l’aide d’une spatule en bois. Dans un premier temps le sucre va blanchir et se fixer aux fruits secs. Le sirop va alors prendre une texture sableuse.

5/ Continuez de mélanger pendant une vingtaine de minutes environ. Au fur et à mesure, le sucre va fondre à nouveau et se transformer en caramel. Vous devez obtenir des noisettes et amandes enrobées de caramel.

6/ Une fois cette étape terminée vous pouvez reprendre les étapes précédemment décrites dans la méthode 1 : déposer les fruits secs sur un tapis de cuisson, les laisser refroidir, les casser, puis les mixer.

Verdict ? Vous avez déjà une préférence sur la méthode à utiliser ? Le mieux reste de vous essayer aux deux techniques pour connaitre celle qui vous est le plus adaptée.

Que faire avec du praliné ?

Maintenant que votre praliné maison est prêt, il ne vous reste plus qu’à trouver comment l’utiliser. Voici quelques idées pour utiliser votre praliné dans les prochains mois (ou semaines pour les plus gourmands…)

• Réalisez une pâte à tartiner maison au bon goût de noisettes à l’aide de votre praliné.

• Fourrez vos chocolats de Pâques ou de Noël avec du praliné. Pour des moulages parfaits, on vous donne quelques astuces dans notre sujet « Chocolat de Pâques : comment réussir son moulage? »

• Réalisez des desserts classiques à base de praliné comme le Paris-Brest. Pour les plus aventureux revisitez le Paris-Brest en réalisant un Saint-Brest, un délicieux mélange entre le Saint Honoré et le Paris Brest.

• Parfumez vos ganaches pour macarons, vos mousses ou entremets en incluant un peu de praliné à vos crèmes. Vous pourrez ainsi réaliser de jolis dômes praliné et citron ou des choux fourrés à la crème praliné.

Le praliné maison c’est simple, rapide et économique ! Une fois placé dans un bocal en verre vous pourrez le conserver au frais plusieurs mois. Pour ceux qui souhaiteraient réaliser un praliné 100% amandes ou 100% pistaches, partez toujours sur une base de 200g de fruits secs et 130g de sucre. La technique reste la même que pour un praliné classique. Si jamais votre pâte de praliné reste sèche, vous pouvez y ajouter un peu d’huile d’arachide ou de pépin de raisin pour faciliter son broyage. Maintenant que vous avez toutes les cartes en mains, il ne vous reste plus qu’à faire le plein de noisettes et d’amandes. Ces fruits secs sont pleins de ressources et peuvent être utilisés de diverses façons en cuisine et pâtisserie. Découvrez-les dans nos sujets « La noisette : ses formes et utilisations » et « l’amande : son origine, ses bienfaits et ses variétés ». Et pour ceux qui n’auraient pas le temps, des pralinés prêts à l’emploi existent.