Une des bases de la pâtisserie et de la confiserie est la cuisson du sucre. Que ce soit pour réaliser un caramel, une meringue italienne ou des fruits confits : il est important de connaître les degrés de cuisson du sucre. Dans cet article découvrez tout ce que vous pouvez faire avec du sucre cuit en fonction des températures atteintes. Nous vous prodiguerons également quelques conseils pour réussir toutes vos recettes !
Sur le papier, rien n’est plus simple que la préparation d’un sucre cuit : de l’eau, du sucre en poudre, une casserole et c’est parti ! Cependant il faudra faire preuve d’une grande vigilance, et surtout, vous munir d’un thermomètre à sonde pour gérer à la perfection votre cuisson du sucre.
Le sucre cuit passe par différents stades grâce à l’évaporation de l’eau. Cette évaporation permet à votre sucre d’avoir différentes consistances. Sirop de sucre, petit filet, grand filet, petit boulé… il existe un nom pour chaque étape de la cuisson du sucre, et chacune possède de multiples utilisations. Par exemple une cuisson « petit boulé » sera idéale pour faire des meringues italiennes, tandis qu’une cuisson « grand cassé » sera parfaite pour réaliser du sucre tiré ou du nougat sec.
Avant de passer à la pratique, nous allons vous prodiguer quelques conseils et astuces pour faciliter la cuisson et le travail du sucre.
Astuces pour la cuisson du sucre
La première chose à faire avant de cuire du sucre est de choisir la bonne casserole. En effet, favorisez une casserole ayant un fond épais qui aura une meilleure répartition de la chaleur, et permettra à votre sucre d’avoir une cuisson homogène. Ensuite, il faudra que celle-ci ne soit ni trop large, ni trop petite. En effet, il faudra que le sucre atteigne au minimum une hauteur de 2 à 3 cm dans le fond de votre casserole, sans dépasser la moitié de la hauteur de celle-ci. Votre casserole dépendra donc de la quantité de sucre utilisée.
La deuxième étape à respecter sera de verser l’eau dans le fond de la casserole, avant d’y verser votre sucre. La raison est simple, l’eau est présente pour permettre de dissoudre le sucre, et pour que cela se fasse de manière homogène, il vaut mieux commencer par verser l’eau que le sucre dans votre ustensile de cuisson. Pour ce qui est du dosage de l’eau, nous vous conseillons de mettre l’équivalent d’un tiers du poids du sucre, cela permettra de bien l’imbiber. Pas besoin d’une précision au gramme près, puisque l’eau n’est là que pour dissoudre votre sucre dont la cuisson ne commencera que lorsque l’eau sera évaporée.
Si vous avez tendance à rater votre sucre cuit car celui-ci cristallise, une technique simple consiste à ajouter du jus de citron ou du glucose à votre préparation. Cela permettra de graisser le sucre.
Avant de lancer la cuisson, un dernier conseil, trempez un pinceau dans un bac d’eau froide. Ce pinceau vous servira à nettoyer les éclaboussures de sucre sur le pourtour de votre casserole durant la cuisson et éviter que celles-ci ne brûlent.
Vient alors le moment de la cuisson du sucre, et là encore, il y a quelques techniques à suivre pour un résultat de qualité. Tout d’abord : le thermomètre à sonde. Nous vous en parlions en introduction, l’un des ustensiles à avoir pour faire cuire du sucre, c’est un thermomètre à sonde. Attention à ce que la sonde ne touche pas le fond de votre casserole durant la cuisson, cela fausserait la température indiquée. Par ailleurs, la cuisson du sucre devra se faire à feu doux.
Gardez toujours un œil sur votre casserole et sur la température de votre sucre pendant tout le long de votre préparation. Pensez également à retirer l’écume qui pourrait se former, à l’aide d’une araignée de cuisine (et pas de la petite bête à 8 pattes qui se balade dans votre grenier).
Enfin, lorsque votre sucre cuit sera à la température souhaitée, stoppez le feu, et plongez quelques secondes le fond de la casserole dans un saladier d’eau froide. Cela permettra de stopper la cuisson.
Maintenant, vous vous demandez certainement quelles sont les différents stades de cuisson du sucre, et l’utilisation que l’on peut avoir à chaque étape. Soyez patient, nous y venons tout de suite.
Sucre cuit : degrés de cuisson et utilisations
- Sirop de sucre
Lorsque votre sucre est entre 100 et 105°C, vous avez un sirop de sucre (aussi appelé nappe). A cette température, vous pourrez utiliser votre sucre cuit pour imbiber vos gâteaux, réaliser des confitures, ou pocher des fruits confits.
Votre sirop de sucre pourra être gardé au réfrigérateur pendant un mois, ainsi vous pourrez en mettre dans vos cocktails ou pour vos pâtisseries.
Si vous désirez vous en servir comme sirop de punchage, pensez à l’aromatiser au café, avec des zestes d’agrume, de la vanille, des épices ou même de l’alcool. Hormis l’alcool qui doit être ajouté au sirop de sucre froid, les autres arômes que vous pourriez choisir sont à ajouter pendant la cuisson du sucre.
- Petit filet
On appelle « petit filet » le sucre qui atteint la température de 107°C. Cette appellation est due au fait que le sucre commence à faire des fils entre les doigts. En effet, avant d’utiliser des thermomètres de cuisine, les confiseurs et pâtissiers contrôlaient la température du sucre en trempant leurs doigts dans de l’eau froide avant de les tremper dans le sucre en cuisson.
Avec un sucre petit filet, vous pourrez réaliser certaines gelées et confitures, des fruits confits ou encore des mousses de fruits gourmandes.
- Grand filet
A peine plus haut en température que le sucre petit filet, le sucre cuit devient « grand filet » à 110°C. Cette fois-ci, si vous prenez du sucre entre vos doigts, celui-ci fera des fils plus épais et plus résistants que précédemment.
Le sucre grand filet servira également pour les fruits confits, mais également pour la confection de crème au beurre, ou pour les plus courageux, de marrons glacés.
- Petit boulé
Compris entre 112 et 117°C, le sucre devient « petit boulé ». Vous vous en doutez, il formerait une petite boule entre vos doigts.
A cette température, le sucre pourra être utilisé pour une meringue italienne ou un appareil à bombe. La pâte à bombe, si vous ne le saviez pas, est une préparation mousseuse contenant de la crème fouetté, des jaunes d’œufs et un sucre petit boulé.
- Boulé
Un peu plus consistant que le petit boulé, le sucre boulé est entre 118 et 120°C. Ce sucre cuit permettra la confection de fondant mou, de caramels mous (à la couleur blonde), ou encore d’une meringue italienne.
- Gros boulé
De 125 à 130°C le sucre est appelé « gros boulé ». A ce stade, vous pourrez l’utiliser pour faire des caramels mous, de la guimauve, une pâte d’amande maison très fondante ou un fondant dur.
- Petit cassé
Lorsqu’en récupérant un peu de sucre cuit entre 135 et 140°C, celui-ci ne forme plus une boule, il devient cassant, et collera à vos dents. On appelle cela le « petit cassé ».
Avec un sucre petit cassé vous pourrez confectionner de la pâte d’amande, du nougat de Montélimar (aussi connu sous le nom de nougat tendre), des bonbons ou du caramel.
- Grand cassé
Juste avant de devenir un caramel dur et cassant, le sucre atteint le stade de « grand cassé ». Compris entre 145 et 150°C, le sucre commencera déjà à être cassant.
Ainsi, un sucre grand cassé vous permettra la préparation de nougat sec et pièces de sucre artistiques (sucre tiré, sucre soufflé, du sucre coulé ou sucre filé).
Comment faire du sucre tiré ? Lorsque le sucre est à la bonne température, versez-le sur une surface qui ne craint pas la chaleur (munissez-vous d’une toile de cuisson Silpat, idéale pour le travail du sucre). A l’aide d’une spatule triangle, rabattez les bords du sucre vers le centre. Manipulez le sucre avec des gants à tirer le sucre, car le sucre sera encore à plus de 80°C. Il faut alors satiner le sucre, cette technique consiste à étirer le sucre entre vos mains pour lui donner un aspect nacré / satiné. Le travail du sucre tiré pourra alors se faire, il faudra toutefois vous munir d’une lampe à sucre, pour le maintenir malléable. Vous n’aurez plus qu’à réaliser des rubans de sucre ou même des fleurs.
Comment faire du sucre soufflé ? Comme pour le sucre tiré, pour faire du sucre soufflé, versez le sucre sur une surface ne craignant pas la chaleur, puis satinez-le en l’étirant une bonne trentaine de fois. Il vous faudra alors former une boule dans laquelle vous formerez un creux. Placez la canule de la pompe à sucre dans ce creux, et refermez votre boule autour de ce tube. Il ne vous reste plus qu’à activer la pompe pour faire gonfler votre boule de sucre et obtenir une belle sphère de sucre. Là encore, l’utilisation d’une lampe à sucre est idéale pour garder le sucre à une bonne température de travail.
Comment faire du sucre coulé ? Idéal pour décorer le dessus d’un gâteau avec une plaque de sucre, osez le sucre coulé. Simple à réaliser, vous pourrez la colorer à l’infini à l’aide de colorant alimentaire hydrosoluble. Lorsque votre sucre est à 140°C, placez votre colorant, puis à 150°C, stoppez la cuisson. Versez immédiatement votre sucre coulé dans un moule ou un cercle à pâtisserie et attendez le refroidissement.
Comment faire du sucre filé ? Idéal pour réaliser un joli nid d’oiseau, le sucré filé se fait avec du sucre grand cassé (ou du sucre caramel à 155°C). Attendez quelques minutes pour que le sucre épaississe. Fixez un ou deux ustensiles dépassant de votre plan de travail, puis placez au sol une plaque (pour éviter de salir votre cuisine). Trempez alors votre fourchette dans le sucre cuit, puis effectuez un mouvement de balancier de gauche à droite, au-dessus de votre ustensile. Vous verrez alors des fils de sucre se former et s’étirer. Quand vous obtenez la quantité suffisante de sucre filé, récupérez-la et donnez-lui la forme voulue.
- Caramel
On ne vous le présente plus, au-delà de 150°C, le sucre devient un caramel brun, et plus la température augmentera, plus il sera foncé. Attention à ne pas obtenir un caramel totalement brûlé cela va très vite.
Ce caramel sera cassant comme du verre que vous pourrez verser dans un moule pour obtenir une plaque de caramel d’une forme spécifique. Si vous souhaitez obtenir une crème caramel, ajoutez de la crème et du beurre salé dans votre casserole lorsque le caramel aura une belle couleur ambrée.
Pour résumer tout cela, voici un tableau regroupant les températures de cuisson du sucre et les utilisations que vous pourriez avoir.
Tableau des degrés de cuisson du sucre :
| Dénomination | Température (°C) | Utilisations possibles |
|---|---|---|
| Sirop (ou nappe) | 100 - 105 | Confitures, gelées, sirop d'imbibage, fruits au sirop |
| Petit filet | 107 | Gelées, mousses de fruits, fruits confits |
| Grand filet | 110 | Marrons glacés, fruits confits, crème au beurre |
| Petit boulé | 112 - 117 | Meringue italienne, pâte à bombe |
| Boulé | 118 - 120 | Fondant mou, caramel mou |
| Gros boulé | 125 - 130 | Fondant dur, pâte d'amandes fondante, caramel mou |
| Petit cassé | 135 - 140 | Pâte d'amandes, nougat tendre, bonbons, caramel |
| Grand cassé | 145 - 150 | Nougat sec, sucre tiré, sucre soufflé, sucre coulé, sucre filé |
| Caramel | 150 et + | Caramel dur, cassant |
Vous savez désormais tout sur le travail et les degrés de cuisson du sucre. C’est le bon moment pour découvrir comment faire du nougat blanc !
Si vous voulez en apprendre plus sur le sucre, courrez lire l’article : sucre raffiné et sucre non raffiné : quelles différences ?
