Enjeu environnemental, économique et sociétal, les conséquences provoquées par le gaspillage alimentaire sont lourdes et nombreuses.Pourtant, les solutions pour le réduire ne manquent pas et sont à portée de tous, à commencer par les techniques de conservation des aliments.
Le gaspillage alimentaire : un fléau qui s’étend des champs jusqu’aux assiettes
Lorsque l’on évoque le gaspillage alimentaire, on pense d’abord aux aliments qui finissent dans nos poubelles domestiques, ou encore aux supermarchés qui remplissent des bennes de nourriture soi-disant invendables en raison de la date limite de conservation ou de consommation.
Pourtant, le gaspillage alimentaire commence bien avant. Une tomate biscornue ? Un poisson un peu abîmé ? Dépassement de quotas ? Autant d’aliments qui finissent déjà par être jetés, tout simplement parce qu’ils ne remplissent pas un cahier des charges.
Si les aliments non ou partiellement consommés remplissent trop vite nos poubelles, n’oublions pas le gâchis en ressources nécessaires pour les produire et les distribuer (emballage, transport, etc.). Bref, un gaspillage qui s’étend bien au-delà de nos cuisines et qui a des répercussions bien plus importantes qu’on le pense.
A relire : Too Good To Go, l’appli qui lutte contre le gaspillage alimentaire
Je sais, c’est un brin déprimant
Mais si, il y a une bonne nouvelle malgré tout ! Il n’est jamais trop tard pour bien agir, adopter et transmettre les bons gestes. Aucun effort n’est vain ou trop petit à son échelle, alors on ne perd plus un instant !
Les méthodes pour réduire le gaspillage alimentaire étant un vaste sujet, nous allons nous concentrer sur les techniques de conservation des aliments faciles à faire à la maison avec, si nécessaire, des appareils ou ustensiles que l’on a déjà ou que l’on peut facilement se procurer. De surcroît, celles-ci permettent de profiter de fruits et légumes frais en dehors de leur saison de récolte et de les savourer différemment.
Attention, les méthodes de conservation proposées doivent être réalisées avec des denrées alimentaires de qualité et fraîches, sous risque de grosse déception au moment de la dégustation ! Pour toutes les techniques données, on n’oubliera pas d’étiqueter les aliments avec la date de mise en conservation !
Conservation par la chaleur
Le séchage, la déshydratation
Le séchage ou la déshydratation, consiste à éliminer entièrement ou non l’eau présente dans les aliments grâce à l’évaporation. Ainsi, la faible teneur en eau empêche aux micro-organismes de se développer. Le séchage des aliments se fait à l’aide d’un déshydrateur qui va contrôler l’hygrométrie, la température ainsi que la ventilation, pour un séchage homogène. Le séchage alimentaire est idéal pour les fruits, les légumes, les graines (tournesol, citrouille…) ainsi que les plantes aromatiques. La viande et le poisson peuvent également être déshydratés mais il vaut mieux que ces derniers soient détaillés en fines tranches ou en filet.
Les aliments séchés doivent être soigneusement conservés afin de ne pas reprendre en humidité ou de s’abîmer au contact de l’air. Pour cela, il n’y a rien de plus efficace que la machine sous vide pour une conservation sur le long terme, ou à plus court terme, on peut se contenter de les stocker dans une boîte hermétique en fer qui isolera de la lumière et de l’air.
Déshydrateur Ezidri
Le fumage, ou fumaison
Le fumage repose sur la combustion de végétaux dont la fumée dégagée va assécher l’aliment tout en le colorant et en le parfumant selon la nature du végétal utilisé, ce qui le distingue de la déshydratation. Le fumage se fait principalement sur les viandes et les poissons. On distingue le fumage à froid (entre 20°C et 30°) du fumage à chaud (entre 40°C et 100°C) où les aliments vont cuire dans ce dernier cas. Selon la denrée et sa taille, il peut être recommandé de la déshydrater avant de la fumer, pour des conditions de conservation optimales. Le fumage peut être fait dans un fumoir ou encore dans un barbecue si celui-ci peut être complètement fermé et s’il dispose des accessoires nécessaires.
Fumoir Barbecook
Le confisage
Le confisage se caractérise par la cuisson lente des aliments dans du sucre ou dans de la graisse de porc, d’oie ou de canard. On peut réaliser des confitures, des magrets, ou encore des fruits confits. Après la cuisson, on peut opter pour une mise en conserve ou pour une mise sous vide.
Le saumurage
Le saumurage consiste à plonger les aliments dans de l’eau salée et éventuellement agrémentée d’aromates ou de sucre pour davantage de parfum. Peuvent faire l’objet de saumurage la viande, le poisson, les condiments et les fromages.
Le salage
Le salage ne doit pas être confondu avec le saumurage : il se fait par application de sel directement sur l’aliment. Néanmoins, les aliments les plus adaptés au salage restent les mêmes que pour le saumurage. Pour le saumurage et le salage, on privilégie le sel gris de mer, non traité et sans additif.
L’appertisation, ou la mise en conserve
L’appertisation, du nom de son inventeur Nicolas Appert, consiste à enfermer les aliments dans un contenant hermétique et stérile, avant de le soumettre à une forte chaleur afin de détruire les micro-organismes. Et oui, ce n’est ni plus ni moins que la méthode employée pour faire ses bocaux ou ses conserves maison ! L’appertisation est très simple et concerne les préparations déjà cuisinées ainsi que les fruits et légumes crus ou blanchis. On les place dans un bocal propre et non abîmé (pas d’ébréchure, de petits impacts ou de résidu de colle) et on remplit de liquide jusqu’à 2 cm du bord (nous verrons plus tard dans quel liquide conserver les aliments). Avant de fermer le couvercle, on place une rondelle en caoutchouc et selon la recette, on fait subir au bocal un traitement thermique ou non. Cette méthode est facile à faire à la maison et permet de conserver les aliments plusieurs années à température ambiante et à l’abri du soleil.
Bocal en verre 35 cl Luigi Bormioli
Conservation dans un liquide
La fermentation
La fermentation est le résultat de l’action de levures et de bactéries sur les aliments qui vont gagner en acidité. Alors que la plupart des méthodes de conservation précédemment citées visaient à arrêter le développement des micro-organismes, dans le cas de la fermentation ces derniers vont avoir un rôle actif et essentiel afin de modifier la nature de l’aliment. Aucun risque d’intoxication avec la fermentation puisque cette dernière ne garde que les bonnes bactéries. Choucroute, cornichon, chutney : les aliments fermentés sont nombreux ! On distingue différentes fermentations selon le liquide employé :
• Fermentation alcoolique (vin, bière, cidre…)
• Fermentation acétique (vinaigre)
• Fermentation lactique (choucroute, kimchi, fromage, tofu fermenté, babeurre…)
Conservation dans l’huile
Tomates, aubergines, citron, champignon, ail, fromage de chèvre, épices et encore bien d’autres aliments peuvent se conserver dans de l’huile d’olive vierge et extraite à froid et si possible, de première pression. A noter que les aliments se conservent plus longtemps s’ils sont cuits en amont.
Conservation des aliments par le froid
La réfrigération
Le froid va ralentir la transformation des aliments. Si c’est la solution la plus facile et la plus rapide, on ne fait pas ça n’importe comment ! Les viandes, les poissons, les produits laitiers ou encore les préparations doivent être soigneusement emballés afin qu’il n’y ait pas de migration de bactéries ni de transfert d’odeur. Si l’emballage d’origine est abîmé, on opte pour un dévidoir de cuisine qui enveloppe les aliments ou les contenants en un rien de temps et qui se montre parfaitement hygiénique. Si un fruit ou un légume est un peu abîmé, on évite de le mettre au contact des autres pour éviter qu’ils ne s’abîment prématurément.
On pense également à retirer les emballages superflus des aliments qui créent une barrière au froid et on met un peu d’ordre dans le réfrigérateur : dans le bac on dépose les légumes et les fruits frais qui supportent les basses températures, dans la zone fraîche (entre 4°C et 6°C) vont les laitages et dans la zone la plus froide on range les viandes et les poissons, ainsi que les préparations cuisinées.
Dévidoir de cuisine Wrapmaster
La congélation
Procédé largement répandu dans les foyers, la congélation abaisse la température d’une denrée alimentaire afin de solidifier l’eau qu’elle renferme.
Au moment de la décongélation, il est recommandé de laisser reposer l’aliment 24h au réfrigérateur afin de conserver toutes les saveurs.
Conservation sous vide
Loin d’être réservée aux professionnels ou aux industriels, la conservation sous vide présente de nombreux avantages. Après avoir enfermé les aliments dans un sachet alimentaire adapté à l’appareil de mise sous vide et l’avoir scellé hermétiquement, ce dernier va aspirer l’air et ainsi bloquer le développement des bactéries et autres micro-organismes. La mise sous vide est le meilleur moyen de conservation des aliments, qu’ils soient crus, cuits ou cuisinés. En outre, une fois refroidi, on peut le mettre directement au congélateur, pour un encombrement minimum.
Machine sous vide Lacor
Les techniques de conservation des aliments n’ont rien de sorcier ! Toutes différentes, elles possèdent chacune leurs avantages et peuvent parfaitement se compléter. Et vous, quelle est votre moyen de conservation des aliments préférés ? Y en a-t-il d’autres que vous faites souvent et qui manquent à l’appel ?
