Tempérage : comment mieux comprendre le chocolat

Dégusté avec un café ou croqué devant un film, qu’on le préfère avec des éclats de noisettes ou simplement relevé à la fleur de sel, le chocolat se savoure à chaque instant. Mais soyons honnêtes : vu la quantité que l’on dévore déguste, il serait peut-être temps de faire sa tablette de chocolat maison, non ? Rien de compliqué dans tout cela, si l’on maîtrise le tempérage du chocolat.

On le sait. Vous vous étiez promis d’être fort cette fois-ci. De ne pas faiblir. Plus jamais. Mais vous n’êtes pas un lâche, ça non. Alors vous vous êtes fait toute la tablette de chocolat.

Ça va, que le premier à qui ça n’est jamais arrivé me jette l’emballage !

Et si le plaisir du chocolat passait également par la confection de votre tablette préférée ?

Des classiques carrés de chocolat à l’œuf de Pâques, une fois la technique du tempérage maîtrisée, vous pourrez obtenir un chocolat brillant, fondant et craquant, sur lequel vous pourrez parsemer les ingrédients que vous voudrez. On s’y met ?

De l’intérêt de tempérer

Le tempérage consiste à faire passer le chocolat par 3 paliers de température afin d’obtenir une bonne cristallisation du beurre de cacao. Cette dernière correspond au passage de l’état liquide à l’état solide. De cette manière, non seulement le chocolat devient brillant et cassant, mais il se conserve plus longtemps également.

Paliers de température en °C selon le chocolat :

	Palier 1	Palier 2	Palier 3
Chocolat blanc/dulcey/ruby	45-48°C	26-27°C	27-29°C
Chocolat au lait/gianduja	45-48°C	27-28°C	30-31°C
Chocolat noir	50-55°C	28-29°C	31-32°C

Cependant, tous les chocolats ne se prêtent pas au tempérage ! Il faut choisir un bon chocolat de couverture riche en beurre de cacao (32% minimum). En effet, ce sont les molécules de matières grasses qui en se cristallisant, vont donner une surface brillante et cassante.

Après la théorie, la pratique !

Pour tempérer le chocolat, vous aurez besoin d’un thermomètre digital à sonde ou à visée laser et de deux culs de poule.

Pour obtenir un beau résultat, on veillera à travailler au moins 400 g de chocolat de couverture.

Tempérage au bain-marie

On commence par préparer un cul de poule rempli de glaçons, il servira à refroidir le chocolat.

Dans le second cul de poule, on verse le chocolat et on attend qu’il atteigne le palier 1. À ce moment-là, on dépose le cul de poule dans le bain de glaçons afin qu’il redescende en température (palier 2). On le met une dernière fois sur le bain-marie pour qu’il atteigne le palier 3. Le chocolat est prêt à être versé dans les moules !

Tempérage par ensemencement

Sur 400 g de chocolat, on en fait fondre 300 g (palier 1) puis on en garde une petite portion de côté. Pour que le chocolat refroidisse afin d’atteindre le palier 2, on ajoute les 100 g de chocolat restants. Enfin, on termine par la portion de chocolat fondu laissé de côté pour finalement atteindre le dernier palier.

Promis, on ne vous dénoncera pas si vous léchez le bol

Le tablage (seulement pour impressionner les copains)

La dernière technique est celle utilisée par les professionnels : elle consiste à travailler sur un plan de travail non poreux (inox ou marbre). Quand le chocolat a passé le palier 1, on en verse les 2/3 sur le plan de travail et on le refroidit en le ramenant vers le centre à l’aide d’une spatule triangle. Le palier 2 atteint, on réchauffe le chocolat en y versant le tiers restant.

Et si je ne résiste pas à boire un bol de chocolat avant d’arriver à la fin ?

On mise sur le Mycryo, une matière grasse végétale composée à 100% de beurre de cacao en poudre. Grâce à lui, le chocolat est plus rapidement tempéré et surtout, le succès est toujours au rendez-vous !

Pour l’utiliser, on faut fondre le chocolat à 40-45°C et dès qu’il redescend à 35°C, on y ajoute 1% de Mycryo (ex : 10 g pour 1 kg de chocolat). On mélange, on attend que la température tombe à 31-32°C pour le chocolat noir, 29-30°C pour le chocolat au lait ou blanc pour enfin utiliser le chocolat.

Un dernier pour la route…

Le chocolat peut être tempéré autant de fois que nécessaire. S’il est mat ou qu’il présente des traits blancs, c’est que le tempérage n’a pas été respecté.

Pour de jolies tablettes de chocolat ou œufs de Pâques, on préfère les moules en polycarbonate, le démoulage sera plus simple.

Il ne vous reste plus qu’à vous barricader dans la cuisine pour faire votre tablette de chocolat maison, à l’abri des mains baladeuses !

Chocolat en cours de tempérage : on patiente !