Tous nos conseils pour une pâte à choux inratable !

Grand classique de la pâtisserie, la pâte à choux est pourtant crainte par certains gourmands, pour qui elle semble difficile. Vous verrez que faire une pâte à choux n’a rien de sorcier ! Des ingrédients à la cuisson des choux : on vous donne toutes nos astuces pour une pâte à choux inratable. Enfin, sucrée ou salée, la pâte à choux s’utilise de nombreuses manières, nous vous en présenterons quelques une.

Paris-Brest, chouquettes ou encore gougères, toutes ces recettes ont un point en commun : la pâte à choux ! Incontournable de la cuisine et la pâtisserie, la pâte à choux est la seule pâte qui se travaille à chaud, et qu’on appelle parfois « pâte à chaud ». Faire de la pâte à choux requiert de la précision et quelques connaissances, que nous allons vous partager.

Vous allez voir qu’il suffit de bien suivre la recette pour obtenir de beaux et bons choux parfaitement gonflés ! Fourrés avec une garniture sucrée ou salée, le chou pourra être mangé de 1000 façons, de l’apéritif au dessert.

Après vous avoir présentez nos astuces pour ne jamais rater votre recette de pâte à choux, nous vous expliquerons l’utilité du craquelin, la conservation des choux et vous donnerons quelques idées recettes à réaliser avec de la pâte à choux !

Prêts à aller en cuisine ? On met son tablier et on y va.

La recette de la pâte à choux

Comment faire une pâte à choux ? Dans un premier temps, pour faire une pâte à choux il faut tout d’abord préparer vos ingrédients : eau, lait, beurre, sel, sucre, farine et œufs. Les proportions peuvent varier d’une recette à une autre, mais une chose est sûre, c’est que vous avez certainement tous ces ingrédients chez vous ! Sachez qu’en fonction de la texture que vous désirez obtenir il faudra varier la quantité de lait et d’eau. En effet, si vous souhaitez un chou plutôt sec, il vous faudra ajouter plus d’eau que de lait (voire uniquement de l’eau). Au contraire, si vous désirez des choux moelleux, il faudra augmenter la quantité de lait et diminuer la quantité d’eau.

Pour environ 14 choux, vous pouvez préparer :

• 100 g de lait
• 100 g d’eau
• 4 g de sucre en poudre
• 4 g de fleur de sel
• 90 g de beurre
• 112 g de farine T55
• 200 g d’œufs entiers (soit 4 œufs environ)

Maintenant que tous vos ingrédients sont prêts, placez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole. Pensez à découper le beurre en petits morceaux, afin qu’il soit entièrement fondu au moment où votre préparation arrivera à ébullition !

Lorsque votre préparation arrive à ébullition, il vous faudra la retirer du feu et y ajouter la farine tout en mélangeant. Pour éviter d’avoir des grumeaux dans la pâte à choux, pensez à vous munir d’un tamis pour tamiser la farine avant incorporation.

A ce stade de la recette, nous obtenons ce qu’on appelle une panade. La panade peut être utilisée pour faire une farce. La panade doit ensuite être séchée. Pour cela, replacez votre casserole sur un feu moyen, et mélangez à l’aide d’une spatule. La pâte sera suffisamment sèche lorsqu’elle formera une boule et se détachera des parois de votre casserole. Autre indice à surveiller signe que la pâte à chou est prête est suffisamment asséchée : votre spatule doit être entièrement propre. Si c’est bien le cas, retirez alors votre casserole du feu.

Battez légèrement vos œufs, et placez votre panade dans un cul de poule. L’idéal est d’avoir des œufs à température ambiante, car comme nous l’avons dit précédemment, la pâte à choux est une pâte à chaud, il faut donc éviter de la refroidir avec des œufs tout juste sortis du réfrigérateur. Ajoutez en 3 fois vos œufs battus à votre panade, en prenant soin de bien mélanger à chaque incorporation. Vous pouvez réaliser cette étape de la pâte à choux au robot. Pour cela, utilisez l’ustensile « feuille » pour que les œufs battus soient incorporés correctement à votre panade.

Votre pâte à choux est prête si celle-ci forme un bec d’oiseau lorsque vous retirez votre spatule de la préparation. Si votre pâte à choux est trop liquide, il est conseillé d’y ajouter un œuf battu. Si au contraire, la pâte à choux est trop compacte, ajoutez un peu de lait chaud pour la détendre.

Il faut utiliser votre pâte à choux lorsqu’elle est chaude. Il est donc temps de former vos éclairs, vos religieuses ou vos chouquettes. Pour cela, remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse ou d’une douille cannelée. La douille cannelée est conseillée pour faire les éclairs notamment. L’idéal est de pocher votre pâte à choux sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile de cuisson siliconée.

Pour la cuisson, plusieurs conseils sont à appliquer : tout d’abord, placez vos choux au niveau le plus bas de votre four, pour reproduire au mieux les effets du four à sole de votre pâtissier préféré. Ne cuisez pas plusieurs plaques de choux à la fois ! Ensuite, et contrairement aux idées reçues, il faut ouvrir le four durant la cuisson, le tout étant de le faire au bon moment. En effet, il faut ouvrir le four pour faire évacuer la vapeur, lorsque vos choux sont bien développés et commencent à dorer.

Pour savoir si un chou est bien cuit, celui-ci doit sonner creux lorsque l’on tapote le dessous. Placez alors vos choux sur une grille pour les laisser refroidir. Et si vous souhaitez garnir vos choux avec une garniture humide, laissez vos choux vides pendant une nuit, pour qu’ils sèchent encore plus.

Avec cette recette de pâte à choux, vos choux seront réussis à tous les coups ! Maintenant que vous avez les clés pour une pâte à choux inratable il est temps d’évoquer le craquelin, comment conserver les choux et vous donner quelques idées de recettes à base de pâte à choux.

Et le craquelin dans tout ça ?

Le craquelin est parfois présent dans certaines recettes de choux, il permet d’améliorer le développement de vos choux durant la cuisson. Qu’est-ce que le craquelin ? Il s’agit d’un mélange de farine, de sucre et de beurre qui, une fois mélangés, forment une pâte. Cette pâte doit être étalée finement et placée au réfrigérateur. Juste avant la cuisson des choux, découpez, à l’aide d’un emporte-pièce, des formes que vous pourrez placer sur votre pâte à choux. Effectuez une légère pression dessus, puis enfournez vos choux. Le craquelin, en plus de permettre à vos choux de mieux grossir, permet également d’ajouter une texture croustillante. A vous d’essayer et de voir si vous préférez vos choux avec ou sans craquelin !

Astuce : ajoutez un peu de colorant alimentaire pour colorer votre craquelin et donner un tout nouvel aspect à vos choux !

Avec ou sans craquelin, comment conserver ses choux une fois cuits ?

La conservation des choux

La pâte à choux devant être utilisée dès qu’elle a été réalisée, il n’est cependant pas impossible de congeler vos choux une fois cuits, à condition qu’ils ne soient pas garnis. En effet, après un passage au congélateur, il vous faudra passer vos choux au four pour leur redonner la texture que l’on apprécie tant. Pour cela, comptez 5 à 10 minutes dans un four à 170°C. Bien entendu, si vous avez congelé des choux déjà garnis, ils seront mous lors de leur décongélation.

Sucrée ou salée, la pâte à choux se décline sous de nombreuses formes et dans de nombreuses recettes.

Recettes salées avec de la pâte à choux

• Les gougères : ces choux au fromage sont très appréciés lors de l’apéritif. Préparez votre pâte à choux et ajoutez-y du comté râpé au dernier moment avant de pocher : succès garanti !

• Les pommes dauphines : ces petites boules de pommes de terre sont en fait un mélange de pâte à choux et de pommes de terre écrasées. Très appréciées à Noël, les pommes dauphines seront toujours meilleures si vous les faites maison !

Recettes sucrées avec de la pâte à choux

• L’éclair au chocolat : ce classique de la pâtisserie saura régaler vos papilles.

• Le Saint-Brest : un croisement étonnant et savoureux entre le Saint-Honoré et le Paris-Brest. Vos convives vont adorer découvrir cette recette gourmande.

• Les chouquettes : la douceur des petits déjeuners que l’on aime dévorer avec leur perles de sucre !

Bien sûr il existe encore de nombreuses recettes à base de pâte à choux, car la garniture peut varier à l’infini, aussi bien avec des garnitures au saumon, ou au fromage, qu’avec des garnitures fruitées ou chocolatés. La pâte à choux pouvant être pochée de différentes formes, cela permet d’agrandir encore plus le champ des possibles. Ainsi, laissez place à la créativité pour créer des plats ou des pâtisseries à votre image !