Tout savoir sur le vin : service et dégustation

Présent dans toutes les civilisations depuis des milliers d’années, le vin est devenu un véritable art de vivre au fil des années. Si vous pouvez faire confiance aux sommeliers et œnologues pour vous donner de bons conseils, rien ne vous empêche de vouloir apprendre à servir le vin par vous-même.

Lors d’un repas de fête, ou au quotidien, rien ne mettra mieux vos plats en valeur qu’une bonne bouteille de vin. Et pour qu’elle dégage tous ses arômes, il faut savoir l’ouvrir, la servir et la conserver correctement. Si tout connaître sur tous les vins est un travail de titan, nous allons au moins vous donner quelques pistes et conseils pour que vous puissiez profiter au mieux de vos repas. Avec un vin qui convient à votre goût et les bons ustensiles pour le servir, vous pourrez découvrir une multitude de saveurs aussi diverses que les nuances de rouges.
Nous allons pour cela débuter avec quelques définitions utiles qui vous permettront de vous vanter un peu en soirée et de ne plus passer votre temps à hocher la tête d’un air entendu comme si vous compreniez ; auquel cas vous pouvez toujours sortir une botte secrète.

Du cépage à la bouteille :

Tout commence avec les cépages de raisin noir ou blanc qui donneront, au fil du processus de vinification, de savoureux vins. Et comme une image vaut mille mots, voici deux schémas explicatifs sur la fabrication des vins rouges et blancs :

Maintenant que la fabrication du vin est plus claire, voyons quelques termes utiles pour éviter de parler en un langage complètement profane :

• L’œnologie : science ou étude des vins et de leur fabrication
• Le moût : jus de raisin contenant encore peaux, pellicules et rafles des raisins
• Le tanin : une des caractéristiques principales du vin, le tanin est une substance du raisin qui donne couleur et goût au vin
• La robe : il s’agit de l’ensemble des critères visuels d’un vin comme sa couleur ou sa brillance
• Chambrer le vin : porter une bouteille à température ambiante à la mettant dans une pièce prévue à cet effet

Une palette de couleurs et de saveurs :

Avant d’apprendre à servir le vin, il vous faut d’abord les différencier et connaître leurs caractéristiques de conservation afin de ne pas vous retrouver avec la mauvaise bouteille. En effet, chaque vin a une température idéale de conservation et de service qui garantit un bon développement de ses arômes. Pour mieux vous repérer, vous pouvez vous aider de ce tableau récapitulatif comprenant certains des grands groupes de vins.

Type de vin	Température de service
Vin rouge puissant	Entre 16 et 17°C
Vin rouge frais	Entre 12 et 15°C
Vin blanc/sec	Entre 11 et 12°C
Vin rosé	Entre 8 et 10°C
Vin liquoreux	Entre 9 et 10°C
Champagne	Entre 7 et 8°C

Et pour ne pas vous perdre au milieu de tous ces types de vins, il est aussi bon de comprendre leurs différences. Pour cela, un autre tableau s’impose afin de ne pas s’égarer en envolées lyriques.

Type de vin	Caractéristiques
Vin rouge	Fait à partir de raisin noir et comportant une étape d’élevage (=vieillissement)
Vin rosé	Également à partir de raisin noir mais sans élevage
Vin blanc	Fait à partir de raisin blanc
Vin muté	Vin conservant les sucres du moût le rendant plus doux : c’est le cas de certains pinots et de la majorité des muscats
Vin liquoreux (ou moelleux)	Plus sucré encore que le vin muté car il a fermenté plus longuement : souvent des vins du Sud ou d’Alsace comme le Macvin
Vin cuit	Comprenant une étape de chauffage puis de fermentation : il s’agira de vins de Provence et de pinots
Vin effervescent (ou pétillant)	A l’inverse des vins tranquilles (tous les vins sans gaz), il contient du gaz (les fameuses bulles) : ce sont des champagnes, créments, et mousseux

Si vous souhaitez utiliser plusieurs vins au cours de votre repas, c’est tout à fait possible, et même conseillé pour se marier au mieux aux saveurs de vos plats. Mais pour cela, veillez tout de même à respecter un certain ordre des choses. En effet, on servira généralement les vins frais et plus jeunes au début du repas, et l’on terminera par des vins plus liquoreux et forts en bouche afin de ne pas laisser un arrière-goût incompatible avec un autre plat. Bien entendu cet ordre peut être bousculé si un vin en particulier est adapté à un certain plat, mais nous reviendrons sur les associations à connaître plus tard.

Passons à table avec un service exemplaire :

Comme nous l’avons dit précédemment la température du vin est un aspect important dans le développement de ses saveurs. Et heureusement, il existe divers moyens de connaître et de réguler la température d’un vin afin qu’elle soit idéale. Vous pouvez utiliser votre propre palais afin de savoir si le vin est à votre goût, mais vous pouvez aussi utiliser un thermomètre à vin qui vous aiguillera avec plus d’exactitude. Si le vin est trop frais, laissez-le se réchauffer à température ambiante tout en pensant au fait que tenir le verre fait chauffer son contenu de quelques degrés. Et s’il est trop chaud, mettre la bouteille dans un rafraîchisseur à vin qui la gardera au frais tout le temps de la dégustation.

Mais outre la température, la façon dont vous servez le vin a aussi une influence sur ses arômes. Vous pouvez servir directement de la bouteille au verre, auquel cas un coupe-capsule, un tire-bouchon, et un bec verseur (ou une feuille anti-goutte) suffiront à assurer un service irréprochable. L’inconvénient de cette méthode est qu’elle ne permet pas une bonne oxygénation du vin, ce qui empêche le bouquet du vin de se développer. Si vous souhaiter remédier à cela, vous pouvez vous servir d’un aérateur à vin : placez-le entre le verre et la bouteille lorsque vous servez et l’aérateur fera le reste.

L’autre possibilité est de préparer votre vin en avance afin de l’aérer dans une carafe appropriée. Les carafes à vin ont deux fonctions majeures : l’oxygénation qui va libérer les arômes du vin, ainsi que la décantation qui débarrasse le vin de ses impuretés. Détail ayant son importance : tous les vins ne conviennent pas à toutes les carafes. On préfèrera une carafe à fond large pour oxygéner des vins jeunes qu’ils soient blancs ou rouges, tandis que les vins plus vieux et plus sensibles iront dans une carafe étroite afin de ne pas les endommager. Retenez que les vins rouges, blancs et même les champagnes peuvent être mis en carafe si cela contribue à enrichir leurs saveurs. La mise en carafe doit être faite en avance et peut donc participer à amener la vin à bonne température : un processus deux en un.

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Lorsque la décantation (ou l’oxygénation) est terminée, il est temps de passer au service. Ici aussi chaque type de vin convient à un type de verre particulier. Que ce soit pour admirer la robe du vin ou pour que ses arômes soient mis en valeur et se révèlent plus facilement au nez, un bon verre à vin est indispensable à la dégustation.
Pour les pétillants tels que les champagnes, pas de mystère : il vous faudra une flûte car sa forme conserve les bulles plus longtemps. En ce qui concerne les vins rouges, il est préférable d’utiliser des verres larges qui continueront d’améliorer le goût du vin. Pour les vins blancs, le principal est d’avoir un verre resserré vers le haut. Il en serra de même pour les vins rosés.
Et pour ne pas dénaturer la température et le visuel du vin, la façon de servir et de tenir le verre joue aussi son rôle. Saisir le verre par son pied évite de laisser des traces de doigts disgracieuses et empêchera le vin de se réchauffer au contact de votre main.

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Nos conseils pratiques :

1. Veillez à ne pas secouer votre bouteille de vin, cela endommagerait le vin. Et si c’est le cas, laissez-la reposer à la verticale quelques heures avant de la servir.
2. Plus un vin est vieux, moins il se conservera longtemps après l’ouverture de la bouteille. Soyez donc sûr de vous avant de l’ouvrir !
3. Pour refermer une bouteille et ainsi conserver son contenu plus longtemps, vous pouvez utiliser une pompe à vin : elle videra l’air présent dans la bouteille ce qui protègera le vin.

Quelques recettes et cocktails pour la route ?

Le vin peut être très bon seul, mais il est toujours mieux de l’accompagner avec des saveurs complémentaires lors d’un repas. Avec le gibier et les viandes fortes en goût, nous vous conseillons des vins rouges avec du caractère. Pour les poissons et volailles des vins blancs sont plus adaptés. Avec les fromages, tout dépendra de leur goût, mais les vins blancs auront tendance à moins dénaturer les saveurs du fromage qu’un vin rouge (les idées reçues ont la vie dure !). Et pour terminer, les desserts s’associent avec des vins plus sucrés voire liquoreux.

Hormis ces associations, le vin peut être utilisé en cuisine pour déglacer, faire revenir des viandes, ou composer des sauces. En voici quelques exemples :

• Le coq au vin
• Le poulet ou risotto au vin rouge
• Sangria
• Soupe champenoise
• Vin chaud
• Kir

Maintenant que vous savez tout ce qu’il y a à savoir sur les bases du service et de la dégustation de vin, il ne vous reste qu’à vous équiper en conséquence. Et pour connaître chacun de vos vins en détail, vous pouvez même vous procurer un scanner à vin : ce petit ustensile vous fournira toutes les informations que vous désirez.
Bien entendu, nous vous recommandons de consommer toutes sortes de vins avec modération, afin d’en savourer tous les aspects.