Emulsifiant – Auparavant réservés aux professionnels de la pâtisserie et de la restauration, les émulsifiants sont désormais accessibles aux particuliers. Ces additifs alimentaires sont utilisés pour lier entre eux les différents éléments d’un mélange. En les utilisant, vous obtenez plus facilement des textures souples et homogènes. En fonction de vos besoins, faites appel à de la lécithine de soja, de la lécithine de tournesol, de la glycérine ou encore de la gomme arabique. Les multiples applications de ces émulsifiants alimentaires vous faciliteront l’élaboration de nombreuses recettes.
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Emulsifiant
Emulsifiant - Les émulsifiants portent ce nom car l’une de leurs principales actions est de stabiliser les mélanges, ou émulsions, en faisant le lien entre différents ingrédients qui naturellement ne se marient pas. Par exemple, un émulsifiant est capable de faire le lien entre une substance aqueuse et une substance grasse. Là où les deux matières s’opposent, le produit émulsifiant vient servir d’interface pour permettre aux ingrédients non miscibles entre eux de se stabiliser dans un mélange.
Du fait de cette action, un émulsifiant alimentaire peut être utilisé dans différents domaines de la cuisine : pour la panification, en chocolaterie mais également dans l’élaboration de glaces et de confiseries.
Les lécithines, lécithine de tournesol et lécithine de soja, sont les émulsifiants les plus fréquemment utilisés dans la boulangerie. Elles permettent d’améliorer l’élasticité des pâtes et l’onctuosité de la mie de pain. La lécithine de tournesol améliore l’aération des pâtes et s’utilise plutôt à froid. La lécithine de soja permet une meilleure hydratation et ainsi une fermentation réussie.
Les lécithines s’utilisent également pour travailler la texture des crèmes glacées.
La gomme arabique, aussi appelée gomme d’acacia, est issue de la sève de cet arbre. Stabilisateur, cet émulsifiant pour gâteaux est fréquemment utilisé dans les pâtisseries orientales. La gomme arabique permet de lier les ingrédients et de leur offrir une meilleure texture.
C’est d’ailleurs pourquoi, elle s’utilise également en confiserie. Cet émulsifiant améliore la consistance des pâtes de fruits, des guimauves ou encore des dragées ou chewing-gum.
La glycérine est quant à elle à la fois un émulsifiant pour pâtisserie et un conservateur. En effet, elle permet de garder plus longtemps le moelleux d’un gâteau. Elle apporte également brillance aux glaçages et texture onctueuse aux crèmes, notamment à base de beurre. Autre application très utile de la glycérine : elle confère souplesse à la pâte à sucre. En améliorant la texture de cette dernière, elle facilite son travail.
Simples d’utilisations et facilitateurs en cuisine, les émulsifiants s’utilisent dans de nombreuses recettes.
Pourquoi utiliser un émulsifiant alimentaire ?
- Les émulsifiants sont des additifs alimentaires utilisés pour stabiliser des mélanges, notamment à base de substances naturellement non miscibles entre elles. L’exemple le plus parlant et l’utilisation la plus fréquente des émulsifiants alimentaires consiste à leur recours pour mélanger eau et matière grasse.
- Les émulsifiants sont là pour faire le lien et permettre l’obtention de mélanges homogènes et stables.
- Du fait de cette action, les émulsifiants alimentaires agissent également en tant que texturant.
- Ainsi la lécithine qui favorise l’émulsion et l’homogénéisation des mélanges est parfois utilisée en boulangerie pour obtenir souplesse et élasticité des pâtes.
- La gomme d’acacia ou gomme arabique est souvent utilisée en tant qu’émulsifiant pour pâtisserie dans les desserts orientaux, les pâtes de fruit, les confiseries… Elle agit comme épaississant, texturant et liant.
- La glycérine assouplit et donne une texture crémeuse.