Symétrique ou asymétrique
Pour les néophytes de la coutellerie ou simplement pour votre culture générale, sachez qu’une lame de couteau japonais peut être symétrique ou asymétrique. La tradition nippone implique que l’angle de la lame soit particulièrement fin, avec un angle de 15° sur un seul côté. La lame est alors dite asymétrique. Cette lame à l’affûtage particulier est connue pour pénétrer en finesse dans l’aliment en le découpant sans l’abîmer.
Vous trouverez dorénavant un grand nombre de lame symétrique, un angle de 15° de chaque côté donnant un angle global de 30°, la norme chez les couteaux japonais. Une lame biseautée de chaque côté offrira une découpe puissante en V, puisque multipliée par 2.
Tout dépendra donc de l’aliment à découper mais aussi de votre préférence manuelle ! Eh oui, si votre main forte est la droite ou la gauche, cela aura de l’importance dans le choix du meilleur couteau de cuisine japonais pour vous. Si la lame est symétrique, elle conviendra à tout le monde, mais s’il s’agit d’une émouture ciseau (asymétrique) alors il faudra vérifier une caractéristique qui n’a de « détail » que le nom. Le côté affûté de la lame doit être du côté extérieur de la main lorsque vous tenez le couteau. Ce qui veut dire qu’il doit être à droite pour un droitier et à gauche pour un gaucher !
Outre la forme d’une lame, il est essentiel de connaître sa composition afin d’en apprendre le plus possible et ainsi faire un choix éclairé. Les couteaux japonais possèdent majoritairement des lames en acier et non en céramique. Les lames japonaises ont la réputation d’être particulièrement dures pour offrir un tranchant sans pareil et durable dans le temps. Ceci est notamment dû à l’alliage choisi pour la réalisation de la lame, avec plus ou moins de carbone selon les modèles. Le carbone est le matériau qui donnera à votre lame une grande robustesse. Celle-ci est mesurée en HRC, unité de mesure provenant de la dureté Rockwell. Pour résumer, plus le HRC de votre couteau est élevé, plus la lame sera dure et inversement.
Le dernier point à connaître sur la lame d’un couteau japonais : la soie. Vous connaissez sûrement le tissu fluide et satiné qu’est la soie mais il s’agit également d’un terme provenant de l’univers de la coutellerie. La soie d’un couteau est la partie de la lame qui s’intègre dans le manche afin de fusionner les deux éléments et donner le couteau. Les couteaux de cuisine japonais peuvent être pleine soie, demi-soie, ¾ soie ou soie postiche. Tout dépend de la proportion de lame assemblée avec le manche. Par exemple, si un couteau est dit « pleine soie », cela implique que la lame va jusqu’au bout du manche (le pommeau).
En parlant de l’association lame/manche, sachez que le manche est effectivement un élément crucial dans votre choix de couteau japonais. Le manche joue sur la maniabilité du couteau, son confort et sa précision d’utilisation. Il existe plusieurs formes de manche mais aussi divers matériaux et designs en fonction de vos préférences mais pas seulement !
