Couteau Santoku

Couteau Santoku

Couteau Santoku – Avant de vous lancer dans l’achat d’un santoku, vous aimeriez peut-être en savoir plus sur ce puissant couteau de cuisine japonais. Qu’est-ce qu’un couteau santoku ? Comment l’utiliser ? Comment l’entretenir ? Nous nous sommes posé ces mêmes questions et on vous en livre les réponses.

Qu’est-ce qu’un couteau santoku ?  

Petite définition du santoku

Un santoku est un couteau japonais d’une grande polyvalence. Son nom signifie “Trois vertus”, ce qui renvoie à sa capacité à découper aussi bien les légumes, la viande que le poisson. Qu’il s’agisse de découper, trancher ou hacher, la lame puissante d’un santoku est d’une redoutable efficacité. 

Si la longueur de la lame et ses caractéristiques peuvent varier, le santoku se reconnaît à son extrémité en bec d’oiseau et à sa lame épaisse dont le fil est droit. 

Un couteau santoku se doit d’être équilibré et assez léger pour permettre une manipulation facile. Le santoku est un couteau de cuisine aux nombreuses applications permettant des découpes de précision.

Quelle est la différence entre un couteau santoku et un couteau de chef ? 

Le santoku est souvent présenté, et à juste titre, comme l’homologue du couteau de chef européen. Il s’agit en effet de deux couteaux étudiés pour permettre la majorité des découpes en cuisine.

Néanmoins, il existe quelques points de différenciation. Le santoku est généralement plus petit et léger que le couteau de chef. À l’instar de tout couteau japonais, le santoku possède également un tranchant affûté selon un angle plus fin, ce qui offre une précision et une puissance de coupe impressionnante. 

Mais comme une image est parfois plus parlante, voici un visuel pour illustrer les différences existantes entre ces deux couteaux :

Comment utiliser un couteau santoku ? 

Du fait de sa forme, le santoku invite à adopter un mouvement de découpe allant de haut en bas. Il s’agit alors de ne pas piquer la lame mais d’attaquer l’aliment par l’ensemble de la tranche. La découpe est ainsi rapide, nette et précise. 

Très apprécié pour la découpe des fruits et des légumes, un couteau japonais santoku vous permettra de réaliser rapidement aussi bien des bâtonnets, une brunoise, une julienne, un concassé, des lamelles… Les aliments les plus délicats, comme les tomates, ne sont pas écrasés et les aliments les plus durs, comme le fenouil, sont facilement tranchés grâce au fil aiguisé et à l’angle fin de la lame. 

Pour la découpe de la viande et du poisson, le santoku sera d’une grande efficacité pour réaliser des filets ou des émincés. La lame est suffisamment longue pour accompagner le mouvement et ainsi faciliter la division de l’aliment. 

Notez que le plat de la lame a aussi son utilité en cuisine. Il permet d’écraser les aliments, comme de l’ail ou des racines de gingembre, pour ainsi en libérer les sucs ou aider à les éplucher. 

Comment bien entretenir un santoku ?

Les santoku sont des couteaux de cuisine au pouvoir de découpe impressionnant. Pour en conserver toutes les qualités, il s’agit d’en prendre soin au quotidien.

En effet, en fonction des usages (intensifs ou non), la lame et son tranchant peuvent être mis à rude épreuve. C’est notamment le risque avec l’emploi d’une planche à découper inadéquate. C’est pourquoi nous vous conseillons fortement de proscrire les surfaces dures comme les plans de travail en pierre (granit, marbre…) et les planches à découper en verre. Il est préférable de privilégier des matières souples, comme des planches à découper en bois. Ces dernières seront plus tendres et moins agressives pour le pouvoir tranchant de votre santoku.

Ce n’est là qu’une première recommandation pour préserver au mieux votre couteau japonais. Dans la suite, on vous dit tout pour l’entretien de votre couteau santoku, du nettoyage jusqu’au stockage en passant par l’aiguisage le cas échéant.

Le nettoyage

Un couteau de cuisine, quel qu’il soit et d’autant plus un santoku, se doit d’être chouchouté afin de durer dans le temps et vous accompagner dans toutes vos pérégrinations culinaires. En plus d’éviter de couper des aliments trop durs comme les os, les fromages à pâte dure, les noyaux de fruits ou les surgelés, il existe des moyens spécifiques pour le lavage des couteaux santoku.

La première règle d’or pour le nettoyage d’un couteau santoku, c’est de ne pas utiliser de lave-vaisselle ! Même si les matériaux sont compatibles et que le lave-vaisselle est noté comme « santoku friendly » sur l’emballage, nous vous le déconseillons fortement. Ce serait le meilleur moyen d’abîmer ou encore d’émousser votre couteau de cuisine, à cause des potentiels chocs contre les autres ustensiles.

Il est préférable de nettoyer un couteau japonais santoku tout de suite après avoir fini de l’utiliser. Il est notamment déconseillé de laisser son couteau japonais avec des restes d’aliments ou autres résidus sur la lame trop longtemps. Le santoku se nettoie à l’eau avec un peu de produit vaisselle (sans le laisser tremper) et à la main, sans éponge abrasive. Certains types de couteaux seront plus facilement lavables que d’autres en fonction des matières et de leurs spécificités, tel un couteau monobloc par exemple. Un couteau monobloc santoku n’offre aucune jointure ou autre endroit où les résidus alimentaires pourraient se cacher.

Après le lavage, intervient la deuxième étape : le séchage ! Que le manche soit en inox, en ABS ou en bois (et particulièrement dans ce cas de figure), il est important de veiller à sécher parfaitement votre santoku. Dès qu’il est propre, il est recommandé de le sécher avec minutie à l’aide d’un chiffon sec. Pour finaliser l’entretien de votre santoku, certaines lames peuvent requérir un soin particulier comme un graissage à l’huile minérale (traditionnellement à base d’extrait de graines de camélia japonais). Cela protègera votre couteau santoku en acier contre une éventuelle oxydation, surtout si vous ne l’utilisez pas quotidiennement.

Une fois le santoku immaculé, la question du stockage s’impose à vous… Dans un tiroir ? Dans un bloc à couteau ? Nous vous en disons plus !

Le stockage

Vous avez choisi votre couteau santoku avec passion et patience, vous l’avez manipulé et découpé avec son aide vos aliments, pris soin de le nettoyer à la perfection… il serait dommage de l’endommager à cause d’un stockage inadapté.

La première caractéristique de votre espace de stockage est que celui-ci doit être sec, à l’abri de l’humidité. Comme précisé précédemment, les couteaux santoku n’aiment pas l’humidité qui pourrait altérer leur aspect ou leur efficacité.

Ensuite, le plus important est de trouver un endroit sec où le couteau sera préservé des chocs. Ceci exclut donc un rangement dans un tiroir ou un pot à ustensiles. Comment ranger un couteau santoku vous demanderez-vous ? En vérité, plusieurs possibilités s’offrent à vous :

• Le bloc couteau : classique rangement à couteau pour les particuliers que l’on peut retrouver sur moult plans de travail. Il s’agit d’un bloc en métal, bois ou plastique avec des fentes de tailles différentes correspondant aux diverses tailles de couteaux. Une fois glissé dans le bloc couteau, celui-ci est fixe et en sécurité.

• La barre aimantée : solution privilégiée par les professionnels qui convient également aux particuliers. La barre est fixée au mur et son aimant permet de maintenir en pseudo lévitation vos couteaux à lame inox. Vos couteaux de cuisine sont alors à portée de main lors de vos préparations, prêts à servir vos intentions gourmandes !

• La boîte d’origine : à défaut d’autres solutions pour garantir la sécurité de votre couteau contre les agressions extérieures, vous pouvez bien sûr le ranger dans sa boîte d’origine. Celle-ci sera parfaitement capable de protéger le santoku le temps de vous équiper. Cela peut être aussi un parti pris que d’exposer les boîtes des santoku qui peuvent être très esthétiques.

• Le protège-lame : parfois fourni avec le couteau ou à se procurer à part, le protège-lame est un moyen peu coûteux de sécuriser votre couteau santoku. Une fois la lame insérée dans son écrin, vous pouvez alors l’entreposer dans un tiroir. Gardez cependant à l’esprit que cela n’est pas la solution idéale et qu’il faut, malgré le protège-lame, faire attention à sa manipulation.

Si vous ne savez pas encore quel rangement choisir, rien de tel qu’un torchon enroulé autour du couteau pour le protéger efficacement. Cette solution est simple et rapide mais ne peut être pérenne, au vu de son manque de praticité et d’esthétisme.

Le nettoyage permet de garder l’éclat du santoku au fil des utilisations, le stockage assure sa sécurité lorsqu’il n’est pas manié. Malgré tout cela, le pouvoir tranchant peut diminuer avec le temps, surtout si vous l’utilisez tous les jours. Pour maintenir le tranchant de la lame comme au premier jour, il sera nécessaire de passer par la case aiguisage !

Comment aiguiser un santoku ?

À moins que vous n’ayez la chance de pouvoir faire appel à un rémouleur professionnel, vous allez devoir vous lancer vous-même dans l’aiguisage de votre santoku. Les couteaux japonais, dont fait partie le santoku, ont la particularité de posséder un angle d’aiguisage plus aigu que les couteaux occidentaux. Il sera donc nécessaire de prendre cela en compte lorsque vous en serez à cette étape.

Avant de détailler les explications, commençons par une question simple mais cruciale : quelle est la différence entre aiguisage et affûtage ? Pour simplifier rapidement, l’aiguisage est l’entretien quotidien d’une lame pour en maintenir le pouvoir de coupe. L’affûtage est la récupération du tranchant (le fil) lorsque la lame est émoussée. L’affûtage implique donc un retrait de matière avec l’emploi d’une machine. Un particulier pourra s’essayer à l’aiguisage mais l’affûtage requiert davantage d’expertise, de précision et de matériel adapté, ce qui en fait un travail plus délicat réservé aux professionnels comme les rémouleurs.

À quelle fréquence aiguiser votre santoku ?

Cela dépend de votre fréquence d’utilisation. Certains chefs pourront les aiguiser à chaque fin de service en raison de leur usage intensif et prolongé au cours de la journée. Pour une utilisation quotidienne mais modérée, cela peut être fait une à deux fois par semaine. S’il s’agit d’un usage occasionnel dans un contexte familial, l’aiguisage mensuel suffira amplement.

Quel ustensile pour l’aiguisage de votre santoku ?

Parmi les outils les plus connus, on retrouve le fusil à aiguiser, cher à nos bouchers français et qui peut être utilisé pour votre santoku. Cependant, même s’il est techniquement possible de se servir d’un fusil, il sera délicat de maintenir un angle compatible au couteau japonais. Le fusil sera alors plutôt conseillé pour l’entretien quotidien et à coupler avec un aiguisage plus précis, mensuel par exemple (toujours en fonction de votre degré d’utilisation). De même, les aiguiseurs (manuels ou électriques) sont une solution qui présente un risque car ils pourraient retirer trop de matière et l’angle sera également difficile à maintenir.

La valeur sûre pour l’aiguisage d’un santoku est encore la pierre à aiguiser (appelée aussi pierre à eau manuelle), possédant plusieurs grains possibles, du plus doux au plus abrasif.

Sachez que la pierre à aiguiser japonaise peut aiguiser plus ou moins fort selon le grain choisi. Privilégiée par la tradition, elle est d’abord mouillée, associée à des passages réguliers et suivis par un processus important au Japon, qui porte l’aiguisage au rang d’art !

Le choix du grain ne doit pas être laissé au hasard puisqu’il est intimement lié au HRC des couteaux, c’est-à-dire à la dureté du métal qui en compose les lames. Plus le HRC de votre lame est faible (acier « mou »), moins le grain de votre pierre à aiguiser devra être élevé. À l’inverse, plus votre lame possède de carbone (HRC élevé pour une lame ultra dure), plus votre pierre à eau doit proposer un grain élevé. En moyenne, il est conseillé de vous équiper d’une pierre à grain de 1000 et de 3000, sachant que cela commence à 800 et que le grain le plus fin avoisine les 8000.

Lors de l’utilisation d’une pierre à aiguiser pour votre couteau santoku, l’important sera de maintenir l’angle initial, souvent de 15° pour un tranchant unilatéral ou 30° avec les 2 côtés cumulés pour un tranchant symétrique. Pour vous y aider, vous pouvez faire appel à un guide d'aiguisage. À noter que si vous possédez un couteau santoku asymétrique, l’aiguisage se fait donc sous un seul angle.

Dernier outil très pratique pour prendre soin du tranchant de votre couteau santoku : le cuir à aiguiser. Ce dernier s’utilise avec une crème de polissage et permet de travailler en douceur le tranchant de la lame. Appliqué sur le côté fleur du cuir, la crème de polissage permet une action abrasive douce. Un passage répété de la lame du couteau sur la bande de cuir coté fleur, puis côté peau suffit à rendre son tranchant à votre santoku.

Particularité de la lame de couteau céramique, il n’est généralement pas nécessaire de l’aiguiser. Cependant, si celle-ci est cassée par exemple, alors il sera possible de la réparer. Cette intervention ne pourra se faire que par un professionnel équipé d’une meule diamant. Certaines marques pourront éventuellement vous proposer ce service donc n’hésitez pas à poser la question !

L’aiguisage est un travail important et délicat qui requiert de la précision et de la persévérance ! Prenez votre temps et souvenez-vous, c’est en aiguisant que l’on devient aiguiseur…

Nous espérons vous avoir aidé à en apprendre un peu plus sur les santoku ! Si vous souhaitez en poursuivre la découverte et trouver le modèle le mieux adapté à vous, nous vous invitons à consulter ce guide d’achat santoku.