Moule Tablette de Chocolat

Moule Tablette de Chocolat

Moule Tablette Chocolat. Au chocolat noir intense, parsemée d'amandes ou garnie de ganache, on possède tous une tablette de chocolat qui se cache dans la cuisine ! Devant tant de gourmandise, pourquoi ne réaliser soi-même sa tablette pour encore plus de plaisir ?

Pour réaliser une tablette digne des plus grands chocolatiers, il faut se munir d'un moule tablette chocolat en silicone ou en polycarbonate, de chocolat de couverture (contient au minimum 31% de beurre de cacao), un thermomètre digital ou une thermo-spatule, d'un cul-de-poule et éventuellement des fruits secs ou confits, ou tout autre ingrédient pour personnaliser la tablette.

Le moule tablette chocolat se décline sous différentes formes et différents matériaux. On distingue d'abord le moule tablette chocolat polycarbonate : c'est le préféré des professionnels. Rigide et transparent, il permet de réaliser des coques en chocolat d'une grande finesse et de jouer sur les couleurs.

Puis vient le moule silicone tablette chocolat. Le silicone est un matériau particulièrement apprécié pour sa qualité antiadhésive. Facile à entretenir et peu encombrant, le moule silicone tablette est particulièrement apprécié par les débutants car il libère la tablette de chocolat sans effort. Cependant, il faut veiller à glisser sous le moule une plaque rigide pour pouvoir le transporter aisément.

Le moule tablette chocolat offre un large choix de motifs et de dimensions. Par exemple, le moule mini tablette chocolat est idéal pour réaliser un grand nombre de tablettes 100% chocolat à offrir.
Le moule tablette chocolat effet cube en 3D ou effet feuille permet de réaliser des tablettes qui ne manqueront pas d'impressionner les invités grâce à leur design très moderne. Pour une tablette de chocolat à la ganache, il faut veiller à choisir un moule tablette chocolat suffisamment large pour accueillir la ganache et être scellé ensuite.

Pour obtenir un chocolat brillant et cassant, le secret réside dans le tempérage du chocolat, qui peut se faire de deux façons.
La manière la plus académique repose sur le respect de la courbe de température. Pour offrir une belle cristallisation (passage de l'état liquide à l'état solide), le chocolat doit passer par 3 températures différentes. Ces étapes vont aider les molécules grasses à se stabiliser pour donner lieu à un chocolat fluide et brillant. La courbe de température varie en fonction du chocolat choisi. En général, elle est indiquée sur le paquet du chocolat de couverture. Si ce n'est pas le cas, voici les températures à respecter selon chaque chocolat :

Pour tempérer le chocolat, il faut travailler au minimum 400 grammes de pistoles. Il est possible de faire fondre toute la quantité en une fois, ou bien d'en laisser une partie à part. Celle-ci viendra s'ajouter au chocolat fondu pour l'aider à baisser en température. Les professionnels font refroidir le chocolat à même le plan de travail (technique du tablage).

L'autre manière pour tempérer le chocolat fait appel au Mycryo (beurre de cacao en poudre Il suffit de faire fondre le chocolat à 34-35°C puis d'ajouter 1% de Mycryo (ex : 10 gr de Mycryo pour 1kg de chocolat). Quand le chocolat noir atteint 31°C 28°C pour le chocolat blanc et au lait il est prêt à être travaillé.

Quelle que soit la méthode choisie, l'utilisation d'un thermomètre digital ou d'une thermo-sonde est indispensable pour surveiller avec précision la courbe de température.
Une fois que le chocolat est tempéré, il peut être coulé dans le moule tablette chocolat.

Pour réaliser des décors, mieux vaut utiliser un moule tablette chocolat polycarbonate. Il suffit alors de tremper une fourchette dans du chocolat blanc, puis de la secouer au-dessus du moule tablette chocolat. Celle-ci doit refroidir quelques minutes au réfrigérateur afin que le chocolat blanc se cristallise et ne se mélange pas au chocolat coulé.

Pour une tablette de chocolat aussi belle que délicieuse, on peut faire fondre du chocolat coloré (aromatisé ou non selon les marques) et peindre l'intérieur du moule tablette chocolat polycarbonate à l'aide d'un pinceau de cuisine assez fin. Là aussi, il faut faire refroidir le chocolat de décor avant de couler le chocolat. Avant que ce dernier cristallise totalement, on peut y ajouter une pointe de sel de Guérande, quelques pralines roses concassées ou encore un peu de poivre pour une tablette de chocolat unique et savoureuse.