Pectines, Gélatines et Gélifiants - Secrets des maîtres en confiture, en panna cotta onctueuses et autres desserts savoureux, les gélifiants sont des texturants qui offrent consistance à vos préparations. De différentes natures, ils ont chacun leurs spécificités et savent s’adapter aux besoins de vos recettes. Découvrez notre gamme de gélifiants : pectine, agar-agar, gélatine… Grâce à eux, vous pourrez vous lancer dans de nombreuses pâtisseries et confiseries.
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Pectines, Gélatines et Gélifiants
Pectines, Gélatines et Gélifiants - Les gélifiants s’ajoutent aux préparations dans le but de les épaissir et de leur donner de la texture. Vous avez le choix entre différents types de gélifiants, d’origine végétale ou animale, en poudre ou en feuilles.
La pectine est par exemple un gélifiant d’origine végétale, généralement obtenue à partir de marc de pommes ou d’agrumes. Elle est particulièrement adaptée à la réalisation de confitures ou des gelées. Avant de l’intégrer à vos préparations chauffées, il est conseillé au préalable de la mélanger avec du sucre, et ce pour une meilleure incorporation. Adaptez la dose de pectine en fonction de la texture souhaitée, de la recette et du fruit utilisé. Enfin, la pectine réagissant mieux en milieu acide, il peut être judicieux d’ajouter du jus de citron à vos mélanges.
Si vous vous demandez quelles sont les autres applications possibles de la pectine et laquelle choisir entre pectine jaune, pectine NH, pectine rapide, nous vous invitons à lire notre article consacré à ce gélifiant d’origine naturelle.
Aux côtés de ce premier gélifiant, vous avez également la possibilité d’utiliser de la gélatine. Présentée sous forme de feuilles, cette dernière se prépare en deux temps. Toute d'abord, il faut la réhydrater. Pour cela, placez-la dans de l'eau froide durant 10 minutes environ. Une fois la gélatine ramollie et donc hydratée (elle prend alors une texture quelque peu gluante), vous pouvez l'incorporer dans un liquide chaud, hors du feu.
L'agar-agar, obtenu à partir d’une algue est une autre alternative. Ce dernier n’agissant pas en fonction du pH, c’est une solution intéressante pour vos mélanges peu acides. Subtilité d’utilisation, l’agar-agar nécessite d’être chauffé. Vous pouvez donc l'incorporer à votre préparation, porter cette dernière à ébullition puis laisser refroidir. Notez que l’effet gélifiant n’apparaît qu’au moment du refroidissement.
Il existe encore d’autres gélifiants et texturants à découvrir. Pour tous les doser avec justesse, reportez-vous toujours aux indications du produit, afin d’ajuster au mieux son dosage à votre recette.
Quels sont les différents gélifiants et leurs caractéristiques d’utilisation ?
- Plusieurs texturants peuvent être utilisés en tant que gélifiant en cuisine et pâtisserie.
- La gélatine animale est généralement présentée sous forme de feuilles à réhydrater à froid et à intégrer dans les préparations chauffées.
- L’agar-agar, obtenu à partir d’une algue, s’incorpore dans un mélange porté à ébullition.
- La pectine, issue de fruits ou légumes, réagit dans un milieu acide. Il en existe plusieurs sortes à choisir en fonction des préparations réalisées (gelées, confitures, pâtes de fruits, sorbets…).
- La gomme arabique, issue de la sève d’acacia, peut s’utiliser comme texturant dans les pâtisseries orientales ou certaines confiseries.
- La gomme de caroube, issue du fruit du caroubier, s’utilise notamment pour les sorbets et glaces.
- La gomme xanthane, obtenue après réaction chimique d’éléments végétaux, permet de réaliser des pastillages et des colles alimentaires.