Poivre - Véritable indispensable sur une table lors d’un repas, le poivre est une famille d’épices possédant une grande variété de saveurs. Le potentiel aromatique de chaque poivre dépend de son origine, de sa variété et de sa maturité. Comme pour les vins ou les fromages, vos goûts sont la clé pour choisir un bon poivre. En grains, en poudre ou en baies, noir, blanc ou vert, le poivre se décline sous toutes les formes et toutes les couleurs pour une myriade de choix.
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Poivre
Poivre - Retrouvez notre sélection des meilleurs poivres venus de la planète entière pour relever vos mets les plus fins. Disponibles en plusieurs formats pour plusieurs usages, les poivres que nous vous proposons sont un véritable concentré d’effluves et d’arômes pour votre cuisine.
Le poivre : qu’est-ce que c’est ?
Parmi la multitude d’épices disponibles pour assaisonner vos plats, le poivre est l’une des plus répandues et reste pourtant assez peu connue. Le fruit du poivrier trouve son origine en Asie où ses baies sont séchées puis moulues. Le poivre vient d'une famille de plantes "piperacées" se divisant en plusieurs espèces, ce qui fait que la dénomination poivre désigne en réalité toute une famille d'épices diverses.
Pour mieux sélectionner ses poivres, nous vous proposons d’en découvrir les origines et les méthodes de récolte et de préparation. Sachez donc que le poivre à proprement parler est une liane grimpante de la famille des pipéracées (du latin piper) originaire de la ceinture équatoriale. Il est donc important de souligner que les meilleurs poivres sont soumis à des conditions météorologiques intenses et que leur récolte varie d’année en année. Comme pour le vin, vous retrouverez donc des poivres de crus plus ou moins abondants. C’est d’ailleurs dans ces subtilités de botanique et de géographie que réside la différence entre poivres et faux poivres : un faux poivre n’est pas issu de la famille des pipéracées et ne provient généralement pas des pays équatoriaux comme le poivre rose ou le poivre du Sichuan. En effet, la plupart des poivres viennent de pays comme l’Inde, le Cameroun, la Chine ou encore le Brésil. Si vous avez le nez fin, vous pourrez peut-être identifier la provenance des poivres grâce à leur bouquet.
Les poivres se différencient et s’apprécient via plusieurs aspects que nous allons vous détailler : leur visuel, leur nez (leur parfum ou leur bouquet si vous préférez), et leur saveur en bouche. Pour les plus fins connaisseurs d’épices et donc de poivres, il existe des centaines de nuances et d’accords possibles. Vous retrouverez par ailleurs beaucoup de vocabulaire commun entre la dégustation des vins et des poivres : nez, bouquet et bien d’autres encore.
Découvrez un monde de nouvelles saveurs et d’associations d’épices pour agrémenter vos plats. En baies entières, concassés, infusés ou moulus, les poivres sont riches d’une grande variété de goûts et d’effluves pour mettre en valeur des plats simples ou plus travaillés. Faites confiance à votre nez et vos papilles afin de sélectionner le meilleur poivre pour assaisonner vos plats en finesse. Expérimentez en utilisant du poivre dans vos marinades, vos sauces et même vos desserts ! Certains poivres et faux poivres comme les baies roses se marient à merveille avec le chocolat par exemple.
Les différents types de poivres
Les familles de poivres
Pareil à toute sorte d’épice, le poivre est empreint de subtilités et donc peut être divisé en sous-catégories. Il existe en effet plusieurs types de poivres bien définis selon leur milieu d’élevage et leur méthode de séchage. Vous retrouverez ainsi le classique piper nigrum qui est le plus connu dans le monde, le poivre à queue ou poivre sauvage dont on conserve les pédoncules, et enfin le poivre long sous forme d’épi dont les baies sont serrées entre elles. Ce sont ici les catégories de piper au moment de la récolte, toutes les manipulations faites entre ce moment et le voyage à votre cuisine vont ensuite déterminer la couleur et les saveurs du poivre. Il existe, après séchage et conditionnement, six grandes familles de poivres :
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Poivre vert Se caractérise par de petites graines dans des tons allant du jaune au vert : il est récolté en début de maturation et offre donc un arôme frais et légèrement piquant. | Légèrement plus mature que le poivre vert, le poivre noir est reconnaissable à ses baies allant du bordeaux foncé au noir : il est séché au soleil, lui donnant ainsi sa saveur ardente. | Poivre rouge Récolté à maturité, ce poivre à la couleur écarlate est séché plus longtemps entre ombre et soleil, il est donc plus intense et peut être décrit comme « bouillonnant ». |
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Poivre blanc Les baies de ce poivre rouge ou noir sont lavées à grandes eaux pour les débarrasser de leur péricarpe (la « peau » du poivre), il ne reste donc que le cœur bien plus complexe et riche en saveurs. | Poivre sauvage C’est un poivre d’une espèce différente du piper nigrum dont on a conservé les pédoncules (la queue) à la récolte et au séchage ce qui le rend plus puissant au nez, comme en bouche. | Poivre gris En réalité, le poivre gris est un poivre noir qui a été moulu finement : il est plus facile à utiliser mais moins goûteux que les poivres en grains. |
Les intensités de poivres
Les poivres peuvent aussi être répartis selon leur force (s’ils piquent ou non). Il existe pour cela diverses échelles, généralement créées par les marques pour classer leurs propres poivres sur une notation de 1 à 9. L’échelle la plus répandue dans le monde pour donner l’intensité d’un poivre ou de toute autre épice est l’échelle Scoville. Cette dernière se base sur le taux de capsaïcine (une des molécules responsables de l’effet brûlant) présent dans une épice ou un poivre. En voici une version simplifiée : 
Sur cette échelle, le poivre Voatsiperifery est neutre, tandis que le poivre de Kampot est ardent. Il est donc plus prudent de bien vous renseigner sur la force des poivres avant de les incorporer à votre cuisine afin d’éviter tout accident de dosage. Et si vous souhaitez développer votre palais ou celui de vos enfants aux saveurs des poivres du monde, débutez avec un poivre neutre ou doux et augmentez graduellement l’intensité.
Les familles aromatiques de poivres
Autre façon de diviser tous les poivres existants pour faire un choix plus éclairé : leur famille aromatique. Si chaque poivre offre une palette de parfums et de saveurs uniques, il est tout de même possible de retrouver quelques ressemblances entre certains d’entre eux. Nous pouvons distinguer sept familles aromatiques :
- Épicé/balsamique : saveurs rappelant le gingembre, la cannelle, le thym, le romarin… / ou bien la résine, le pin et la térébenthine.
- Pâtissier/lacté : arômes associés à la brioche, le pain d’épices et le miel / ou bien le lait, le beurre et la crème.
- Animal : les nuances de goût de ces poivres sont en accord avec le gibier, la charcuterie ou encore le musc.
- Herbacé/végétal : comme leur nom l’indique, les poivres de ces familles s’apparentent aux herbes sauvages et séchées, ou aux bois (pin, cèdre) et aux champignons.
- Fruité/floral : saveurs évoquant les agrumes, fruits rouges et exotiques / ou encore les fleurs fraîches et séchées telles que le jasmin, la camomille, la verveine ou le chèvrefeuille.
- Fermentaire/oxydatif : les poivres associés à ces familles possèdent des saveurs ressemblant aux bonbons, à la levure / ou bien au froment, la bière et la bougie par exemple.
- Pharmaceutique/empyreumatique : les arômes de ces poivres rappellent des saveurs propres à la torréfaction, avec des notes fumées, voire brûlées, comme le caramel ou le café.
Voici donc quelques exemples de poivres avec leur intensité et leur famille aromatique. Nous avons fait le choix de sélectionner quatre poivres souvent présents dans les cuisines, afin que vous puissiez plus facilement déterminer l’intensité des poivres que vous appréciez déjà.
Comment déguster un poivre ?
L'œil
La dégustation du poivre quel qu’il soit se fait en plusieurs étapes. Dès l’ouverture de la boîte, l’apparence des grains de poivre vous communiquera de nombreuses informations sur sa récolte et son traitement. Comme nous l’avons vu, la couleur indique la maturité et le type de séchage du poivre mais d’autres petites particularités peuvent être distinguées. Si des grains de poivre sont pourvus d’un petit trou, cela veut dire qu’ils ont été séchés sur une longue ficelle par exemple.
C’est cependant avec votre odorat que débutera réellement un processus de dégustation habile et soigneux : il s’agit là d’une véritable gymnastique des sens !
Le nez d’un poivre (son bouquet) se compose en trois parties : les notes de tête, les notes de cœur, et les notes de fond. Prenez le temps de le sentir pour comprendre la complexité des associations d'arômes. Certaines saveurs plus délicates prendront plus de temps pour se révéler. Cette évolution de senteurs se retrouve également lors du changement d’état du poivre, c’est-à-dire son oxydation, s’il est concassé, moulu ou bien infusé. Rien qu’avec les informations olfactives d’un poivre, vous serez en mesure de penser à des associations de recettes ou d’ingrédients et de déterminer sa puissance en bouche. Cette analyse des senteurs peut s’avérer complexe mais avec un peu d’entraînement cela deviendra de plus en plus simple. Vous pourrez ainsi à partir du nez d’un poivre déterminer sa famille aromatique. Notez par ailleurs qu’un bon poivre ne vous fera jamais éternuer ou tousser à l’odeur.
Après la découverte du nez d’un poivre, vient le moment crucial de la mise en bouche. Cette étape est elle aussi divisée en trois parties : l’attaque, le milieu de bouche et la finale. Vous découvrirez alors l’évolution des arômes et la longueur en bouche du poivre. Il est conseillé de bien expirer par le nez afin d’oxygéner votre bouchée et de réveiller les saveurs. Cette technique permet aussi d’allier le goût avec les senteurs, ce qui aura tendance à augmenter la qualité de la dégustation.
Il est important de ne pas se hâter lors de la mise en bouche d’un poivre afin d’en révéler le maximum d’arômes et d’en explorer toutes les subtilités. Laissez-le fondre sur votre palais pour une explosion de saveurs entremêlées à vos ingrédients de base. Et pour aller plus loin encore, vous pouvez tenter de distinguer le toucher du poivre (sa texture en bouche), ainsi que son équilibre ou son harmonie (si une saveur domine les autres ou non). Ces critères restent plus pointus et sont plus souvent utilisés par les professionnels.
Apprêtez-vous à voyager aux quatre coins du monde en ajoutant quelques grains de poivre à votre cuisine. Et pour toujours plus de goûts différents, découvrez aussi nos différentes baies aromatiques : baies de genièvre, baies roses…
Enfin, pour préserver toute la puissance et les saveurs de vos poivres, gardez en tête qu’il est préférable de les conserver à l’abri de la lumière.
Si vous souhaitez en découvrir encore plus sur les poivres, nous vous invitons à jeter un œil sur le guide d'achat poivres.
Quel poivre utiliser avec les produits de la mer ?
- Le Poivre noir du Vietnam : boisé et légèrement piquant. Pour poissons gras.
- Poivre blanc Kampot : aux notes d’arachides et herbacées. Pour fruits de mer.
- Poivre noir du Sichuan : citronné et piquant. Pour coquilles Saint-Jacques, poissons…
- Poivre vert du Sichuan : citronné et piquant. Pour poissons.
- Baies roses : sucrées et fruitées, au gout poivré. Pour fruits de mer.
- Poivre blanc de Malabar : aux notes de résine, cèdre et mandarine. Poissons blancs.
- Poivre noir de Sarawak : très fruité. Pour poissons.
- Le poivre Ba Rian : végétal, mentholé et résineux. Pour poissons gras.
- Le poivre Vinh Dinh : notes anisées et d’eucalyptus. Pour crustacés et poissons gras.
- Le Poivre Voatsiperifery : boisé, résineux, floral. Pour poissons blancs.