Couteau de Chef

Couteau de Chef

Couteau de chef – Star parmi les couteaux, le couteau de chef a sa place dans toutes les cuisines, des grands amateurs de gastronomie comme des chefs étoilés. Il faut dire que ce couteau polyvalent sait répondre à toutes les exigences des cuisiniers. Si vous aussi vous souhaitez vous équiper de ce sésame culinaire, on vous emmène à sa découverte.

Qu’est-ce qu’un couteau de chef ?

Petite définition du couteau de chef

Qu’est-ce qu’un couteau de chef ? La question peut sembler accessoire tant le couteau de chef nous semble familier, pourtant il est intéressant de se pencher sur sa nature.

Le couteau de chef est un couteau de cuisine ultra polyvalent. Il est celui qui vous permettra de réaliser le maximum de découpes, sans avoir à changer d’outil. C’est cette multitude des usages qui en fait le couteau favori des cuisiniers, ce qui lui vaut sans doute son appellation « couteau de chef ».

Avec un couteau de chef, vous pouvez ciseler, émincer et hacher vos aliments. Cela est rendu possible par ses dimensions, la forme et la qualité de sa lame.  

Il n’existe pas une longueur de lame définie pour un couteau de chef mais celle-ci se situe généralement entre 15 et 30 cm. En cas de doute, on conseille de porter son choix sur une lame de 20 cm. Cette longueur de lame contribue à la polyvalence de ce couteau de cuisine et permet une utilisation différente de celle du couteau d’office ou du couteau universel.

Comment reconnaître un couteau de chef ?

Le couteau de chef peut être de différentes dimensions, varier de composition et de design mais possède toujours un certain nombre de caractéristiques techniques. Ces caractéristiques sont liées à son utilisation, c’est pourquoi il est essentiel de les retrouver dans le modèle choisi.

Le couteau de chef possède une lame effilée et pointue. Il diffère en cela du santoku, considéré comme son homologue nippon. En effet, là où le tranchant de la lame du santoku est droit et reste globalement dans l’axe du manche, la lame du couteau chef se réduit pour se terminer sur une pointe très légèrement surélevée par rapport au manche. Il existe bien néanmoins des couteaux de chef japonais. Ces derniers portent le nom de gyuto et se distinguent par un angle d’affûtage plus fin, comparé à celui des couteaux des chefs européens.

La lame des couteaux de chef présente une forme convexe, ce qui offre un fil au tranchant arrondi.

La lame d’un couteau de chef est large en partant du manche. Cela offre une bonne prise en main et permet une utilisation du plat de la lame. Cette caractéristique intervient également et surtout dans la technique de coupe. 

Comment utiliser un couteau de chef ?

Le mouvement de découpe

Nous venons de voir que la lame d’un couteau de chef est longue, effilée et se termine sur une pointe légèrement relevée du fait de son fil arrondi.

Cette forme induit un mouvement de coupe caractéristique, celui du balancier. L’arrondi de la lame permet un mouvement continu allant du talon à la pointe. La lame d’un couteau de chef ne quitte jamais vraiment le plan de travail ou la planche à découper. Cette continuité du mouvement facilite l’obtention d’aliments tranchés avec régularité et précision.

La partie centrale de la lame (là où le bombé est le plus marqué) est la partie intervenant le plus fréquemment dans la découpe. Néanmoins, chaque partie du tranchant présente son avantage.

Comment tenir un couteau de chef ?

La position de la main qui coupe

Le couteau de chef est un couteau de cuisine aux dimensions conséquentes, aussi il n’est pas toujours évident de savoir comment le prendre en main. Le plus important sera d’adopter une posture ergonomique et mettant en sécurité.

S’il existe différentes techniques selon les cuisiniers, la règle générale est de toujours saisir le couteau au plus proche de la lame. La garde du couteau est là pour protéger votre main. Si votre main se situe à l’extrémité du manche, vous risquez de perdre en dextérité.

L’une des astuces pour augmenter la maîtrise de la lame est de saisir le manche à l’aide du majeur, de l’annulaire et de l’auriculaire, puis de pincer par son sommet l’amorce de la lame à l’aide de l’index replié et du pouce.    

La position de la main opposée

Si la position de la main tenant le couteau de chef est importante, il ne faut pas délaisser pour autant la main opposée. En effet, celle-ci est plus exposée à la lame d’où l’importance de réfléchir son positionnement. De plus, les deux mains jouent un rôle complémentaire durant la découpe.

La première chose à avoir en tête est que la main qui tient l’aliment ne doit pas être à plat. Les doigts seraient sinon exposés à la lame. Cette main doit donc être repliée, les doigts rentrés vers le creux de la paume. Ainsi, ce sont les phalanges de la main qui sont en avant-poste et cela va aider à guider votre découpe.

Pour une découpe de précision, il s’agit de se servir de ses phalanges et notamment de celle placée en première position, à savoir celle du majeur. La lame du couteau de chef vient glisser le long de la phalange, ce qui maintient droit le tranchant. Ce contact permanent de la lame avec la main permet de découper avec précision, régularité et sécurité.

Posture de découpe avec un couteau de chef

Quelle partie de la lame pour quelle découpe ?

Si chaque cuisinier adapte à sa morphologie et à ses habitudes sa technique de coupe, il existe certaines astuces d’utilisation pour le couteau de chef.

Émincer 

Le couteau de chef est parfois appelé couteau à émincer et on le comprend ! Avec son aide, cette opération de découpe se fait avec une facilité déconcertante. Pour émincer les petits aliments, comme les légumes, nous vous conseillons d’utiliser la pointe de la lame. Pour les découpes de précision, l’extrémité du tranchant sera la partie la plus adaptée.

Découper avec force

Si un aliment vous donne plus de fil à retordre et que vous avez besoin d’exercer plus de force, nous vous conseillons de faire appel au talon de lame. Cette partie est généralement plus épaisse, ce qui permet de prendre appui dessus pour les découpes difficiles.

Pour une découpe plus dans la masse, c’est la partie centrale du tranchant qui sera majoritairement sollicitée. Cela permet aussi bien de hacher que de détailler un morceau de viande.

Écraser et manipuler les aliments

Le plat de la lame est également une partie du couteau qui pourra vous servir. En faisant pression dessus avec la paume de la main, vous pouvez par exemple travailler une gousse d’ail. Le plat de la lame permet aussi de lever un filet de poisson ou de recueillir des aliments fraîchement coupés.

Ciseler

Pour ciseler, laissez la pointe partir un peu plus loin que les herbes et le poignet accompagner le mouvement de balancier. Plus le mouvement est ample, plus le tranchant sera sollicité.

Hacher une herbe

Pour hacher facilement une herbe, comme du persil, il existe une technique. Positionnez l’index et le majeur de la main opposée sur le dos de la lame, au niveau de la pointe du couteau de chef. Ces derniers devront maintenir la pointe du couteau en contact continu avec le plan de travail. Soulevez ensuite le reste de la lame et faites-lui accomplir la découpe en suivant un mouvement d’arc de cercle.

Comment entretenir un couteau de chef ? 

Pour une utilisation toujours optimale de votre couteau de chef cuisinier, il faut veiller à en prendre soin. Or, l’entretien de votre couteau de cuisine va dépendre de deux facteurs majeurs : sa composition et l’emploi que vous en faites. 

Les matières et leurs précautions d’emploi

Pour commencer, votre couteau de chef pourra être composé aussi bien d’une lame en céramique que d’une lame en inox. Notez que ces deux catégories de matières se subdivisent là encore en sous-catégories selon leur composition.

Si la lame en céramique ne craint pas la corrosion, il n’en est pas de même pour l’acier, surtout s’il comprend un fort taux de carbone. Aussi, notre premier conseil est de ne jamais laisser tremper longuement un couteau en acier dans l’eau. De même, après avoir utilisé votre couteau de chef pour découper un aliment acide, nettoyez-le immédiatement après et séchez-le minutieusement.  

Concernant l’utilisation du lave-vaisselle, nous vous la déconseillons. Certes, les modèles tout inox sont parfois compatibles, néanmoins le fil de leur lame pourrait en sortir émoussé. Les couteaux de chef en céramique risqueraient quant à eux de prendre un choc pouvant endommager plus gravement la lame. Concernant ensuite les modèles avec manche en bois, cette option est alors à bannir complétement. Le bois ne supportera pas l’immersion dans l’eau et la température.

Aussi, rien de mieux pour un couteau de chef qu’un nettoyage à la main dans une eau savonneuse. Seule précaution à prendre, toujours passer l’éponge du côté dos de la lame, de manière à éviter tout accident. N’oubliez pas de correctement laver également le manche de votre couteau à émincer. Il suffit ensuite de l’essuyer précautionneusement.

Pour entretenir la brillance de la lame et la résistance des manches en bois, vous pouvez avoir recours à une huile naturelle.

L’utilisation du couteau et la nécessité d’aiguiser

Vient ensuite la question de l’entretien du tranchant de la lame qui est liée ici à l’utilisation que vous en faites. Notez qu’un couteau tranchant est gage de rapidité, précision, efficacité mais aussi de sécurité. En effet, pouvoir réaliser une découpe nette diminue les risques de dévier et donc de se blesser.

Si les couteaux de chef sont naturellement très tranchants à la sortie d’usine, ils s’émoussent avec le temps. Cette usure du fil de la lame est tout à fait normale. Elle apparaîtra d’autant plus rapidement si vous utilisez au quotidien votre couteau. Aussi, même si la conservation dans le temps du tranchant de la lame de votre couteau est un gage de qualité, la nécessite d’aiguiser se présentera à vous à un moment donné. Alors, pas de panique ! Plusieurs options s’offrent à vous : fusil à aiguiser, pierre à aiguiser, cuir à rasoir, aiguiseur manuel ou encore aiguiseur électrique.

Pour cet entretien au quotidien du tranchant de la lame, il conviendra de sélectionner l’appareil à aiguiser ou l’outil qui vous convient le mieux et le plus adapté à votre couteau de chef. Pour vous aider à vous y retrouver, voici quelques données à avoir en tête :

Avant de vous lancer dans l’aiguisage de votre couteau de chef professionnel, il convient d’en connaître l’angle initial de la lame. En effet, ce dernier doit être respecté pour conserver la qualité de découpe de votre couteau. C’est ainsi qu’on retrouve par exemple des aiguiseurs pour lame symétrique ou asymétrique ainsi que des guides d’affûtage. Ces derniers s’utilisent pour un aiguisage sur pierre.

Pour un aiguisage doux, vous pouvez faire appel à un cuir à aiguiser avec crème de polissage. Cet outil est notamment parfait pour prendre soin au quotidien de votre couteau de chef. Cela peut cependant demander une action complémentaire en cas d’usure plus marquée de la lame.

À l’inverse, un aiguiseur électrique a une action plus immédiate, il peut donc retirer une plus grande quantité de matière. C’est pourquoi il faut surveiller l’état de votre lame. Attention ici à faire la différence entre aiguiser et affûter. L’un entretient le tranchant, l’autre rétablit le fil mais peut en modifier la nature s’il est réalisé sans mesure.

Si vous optez pour une pierre à aiguiser, son action se mesure en fonction de son grain. Il est donc important de regarder s’il s’agit d’une pierre à gros grain, moyen ou fin. Le grain peut être associé à un nombre, dans ce cas la règle est que plus celui-ci est élevé plus l’aiguisage sera prononcé. Aussi, si l’acier de votre lame est tendre privilégiez un grain réduit, si le métal est dur privilégiez un grain élevé.

Enfin, pour prolonger la durée de vie du tranchant et protéger votre lame de couteau de cuisinier, il est important de l’utiliser avec une planche à découper adaptée. Toute matière plus dure ou d’une égale résistance que votre lame de couteau pourra l’endommager. Aussi, il convient de laisser de côté les planches en verre ou granit et préférer le bois ou le plastique.

Nous espérons vous avoir fourni toutes les informations nécessaires pour utiliser avec sérénité votre nouveau couteau de chef. Parcourez les nombreux modèles disponibles sur notre site et trouvez celui qui vous accompagnera au quotidien ! Et pour vous aider à faire votre choix, n'hésitez pas à consulter notre guide d'achat consacré aux couteaux de chef.