Recette Entremets Chocolat au Lait & Caramel

• Le kit moule silicone rond Corolla
• Un bain-marie
• Un cercle à pâtisserie de 15 cm
• Un thermomètre de cuisine
• Un mixeur plongeant

1] Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.

2] Dans un cul de poule, ajoutez les œufs au chocolat fondu, un par un, en prenant soin de bien les incorporer.

3] Versez le sucre et le sel, puis la farine et mélangez pour obtenir une préparation uniforme.

4] Déposez le mélange dans un cercle de 16 cm et parsemez de noix de pécan concassées.

Astuce : si vous n'avez pas de cercle à pâtisserie, étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.

5] Dans un four préchauffé à 180°C, enfournez pendant 15 minutes environ.

6] Laisser refroidir complètement.

7] Détaillez un disque de 7 cm au centre avec un emporte-pièce rond, afin d'obtenir une couronne.

1] Faites fondre le chocolat au bain-marie.

2] Ajoutez-y le praliné, puis les crêpes dentelle concassées.

3] Mélangez, puis étalez de façon uniforme sur la couronne de brownie.

4] Réservez au froid jusqu'au montage.

1] Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

2] Portez le lait à ébullition et incorporez-y la gélatine essorée.

3] Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant énergiquement à chaque fois, afin d'obtenir une belle émulsion.

4] Laissez redescendre la température de la préparation jusqu'à atteindre 25°C.

5] Montez la crème en chantilly pas trop ferme.

6] Incorporez délicatement la chantilly au chocolat descendu en température.

1] Versez les 2/3 de la mousse dans le moule de la base de l'entremets.

2] Avec une spatule, faites remonter la mousse sur les bords du moule de façon uniforme.

À noter : Si la mousse est un peu trop liquide, laissez-la figer 10 min au réfrigérateur avant de continuer le montage.

3] Déposez le brownie en appuyant légèrement, avec le croustillant dirigé vers la mousse.

Astuce : pour toujours plus de gourmandise, vous pouvez également étaler du caramel au beurre salé sur le croustillant, une fois celui-ci figé au froid.

4] Recouvrez avec le reste de mousse et lissez avec une spatule, afin d'obtenir une surface parfaitement uniforme.

5] Placez au congélateur pendant 6 h minimum, idéalement une nuit.

1] Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.

2] Dans une casserole, faites chauffer le lait.

3] Dans une seconde casserole, caramélisez le sucre, puis décuisez-le en y ajoutant petit à petit le lait chaud.

4] Mélangez les jaunes et la fécule au fouet, puis versez-y le caramel.

5] Remettez le tout dans la casserole et porter à ébullition, sans cesser de mélanger (comme pour une crème pâtissière).

6] Hors du feu, incorporez la gélatine essorée.

7] Laissez refroidir jusqu'à 50°C, puis ajoutez le beurre coupé en dés et la fleur de sel.

8] Mixez au mixeur plongeant et versez dans le moule décor.

Astuce : tapotez le moule doucement sur le plan de travail pour faire remonter les éventuelles bulles d’air.

9] Réserver au froid.

1] Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.

2] Mettez le chocolat et la crème liquide dans un contenant haut.

3] Dans une casserole, ajoutez le sucre, le sirop de glucose et l'eau et portez à ébullition.

4] Retirez du feu une fois la température de 103°C atteinte.

5] Incorporez la gélatine essorée, puis versez sur le chocolat et la crème.

6] Mixez au mixeur plongeant pendant 5 min minimum, afin de bien émulsionner et de chasser les éventuelles bulles d'air.

7] Filmez au contact et laissez refroidir.

1] Démoulez l'entremets congelé et placez-le sur une grille, avec un plat en dessous.

2] Vérifiez la température du glaçage miroir qui doit être entre 35°C et 38°C.

3] Coulez le glaçage miroir de façon uniforme.

4] À l'aide de deux spatules, déplacez l'entremets sur un plat de service.

5] Démoulez le décor, puis placez-le sur une grille propre.

6] Recouvrez-le de spray velours brun (maintenir une distance de 25-30 cm pendant la pulvérisation) ou de tout autre glaçage/nappage de votre choix.

À noter : le spray velours est un produit à usage professionnel, car son utilisation peut comporter des risques.

7] À l'aide de deux spatules, déposez le décor au centre de l'entremets.

1] Vous pouvez décorer votre entremets de plusieurs façons.

2] Cela peut être des décorations en sucre, des billes de caramel ou des décorations à thème comme des cake toppers.

3] Laissez décongeler votre entremet au réfrigérateur pendant environ 5 h, avant la dégustation.

4] Bon appétit !