Recette Entremets Donuts

• Un moule à donut en silicone
• Un emporte-pièce rond
• Un mixeur plongeant
• Un batteur électrique
• Un tapis de cuisson

1] Faites chauffer 100 g de crème liquide.

2] En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

3] Versez en 3 fois la crème chaude sur le chocolat, mélangez avec une maryse pour faire une émulsion.

4] Ajoutez les 300 g de crème froide restante et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

5] Filmez au contact et réservez 3h au frais minimum (une nuit idéalement).

1] Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette.

2] Laissez tiédir dans un récipient et préchauffez le four à 170°C.

3] Mélangez la poudre de noisettes, la Maïzena, le sucre glace, le jaune d’œuf et 20 g de blancs.

4] Commencez à monter les 20 g de blancs d’œuf restant en neige.

5] Dès que les blancs commencent à mousser, ajoutez le sucre en 3 fois.

6] Avec une maryse, incorporez délicatement les blancs montés au premier appareil.

7] Prenez un peu de pâte et incorporez au beurre noisette.

8] Mélangez bien, puis versez dans l’appareil précédent.

9] Étalez la pâte sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson.

10] Enfournez 8 min environ.

11] Laissez refroidir puis coupez des anneaux de biscuit.

Astuce : pour cela, utilisez des emporte-pièces, de manière à ce qu’ils rentrent dans les moules à donuts.

1] Faites fondre le chocolat au bain-marie.

2] Mélangez le praliné, les crêpes dentelles et le chocolat fondu.

3] Déposez sur les anneaux de biscuit.

4] Réservez au congélateur, jusqu'au moment du montage.

1] Hydratez la gélatine avec l’eau, pendant 10 min, au frais.

2] Mélangez le sucre et le jaune d'œuf.

3] En parallèle, faites chauffer la crème avec le lait.

4] Versez sur le premier mélange et remettez en casserole.

5] Faites cuire à feu doux, tout en remuant, jusqu’à atteindre 84°C.

À noter : l'utilisation d'un thermomètre de cuisine sera nécessaire à cette étape.

6] Hors feu, versez dans un cul de poule avec les chocolats.

7] Ajoutez la gélatine, puis mélangez.

Astuce : n'hésitez pas à utiliser un mixeur plongeur pour parfaire l’émulsion.

8] Laissez refroidir, puis mettez en poche.

1] Montez la ganache au batteur électrique.

2] À l’aide d’une poche à douille, garnissez ⅓ des empreintes de chaque moule.

3] Avec une petite spatule ou une cuillère, faites remonter un peu de ganache sur les parois en évitant les bulles.

4] Versez ensuite de la ganache montée à ⅔ du bord.

5] Déposez l’anneau de biscuit + croustillant.

6] Appuyez légèrement pour faire remonter la ganache.

7] Complétez avec le reste de ganache montée pour "refermer" l'entremets.

8] Réservez au congélateur pendant 3 h.

1] Hydratez la gélatine en poudre dans 25 g d’eau, puis réservez 10 min au frais.

2] Dans une casserole, faites chauffer le sucre, le sirop de glucose et l’eau à 103°C.

3] Versez le chocolat, la crème liquide et la gélatine dans un récipient haut et étroit.

4] Ajoutez-y le sirop et patientez 2 à 3 min.

5] Mixez ensuite au mixeur plongeant.

Astuce : attention à insérer le pied délicatement, mixer sans faire de mouvement de haut en bas et ainsi éviter d’incorporer des bulles d’air, puis de retirer le pied sans mixer !

6] Attendez que la température du glaçage atteigne 35-37°C pour sortir vos donuts congelés de leur moule silicone.

7] Retournez-les, insérez des piques pour ensuite les tremper tête en bas dans le glaçage.

8] Déposez-les à l'endroit et délicatement sur une grille.

9] Saupoudrez de vermicelles chocolat pour finaliser le trompe-l'œil.

10] Réservez au frais 2 h, puis dégustez !