Recette Entremets Pistache & Vanille

• Un moule silicone rond 20 cm
• Un moule à insert rond 18 cm
• Un batteur électrique
• Une maryse
• Une poche à douille

1] Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette, puis laissez refroidir.

2] Faites mousser légèrement les bancs d’œufs au fouet, puis ajoutez le sucre glace, les poudre d’amande et de pistache, la farine et le sel.

3] Mélangez bien, puis incorporez le beurre.

4] Versez la pâte dans un moule à insert et mettez à cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

5] Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

1] Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

2] Dans une casserole, portez à ébullition la crème.

3] Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre et ajoutez la purée de pistache.

4] Versez la crème bouillante sur le mélange précédent.

5] Transvasez le tout dans la casserole et mettez à cuire jusqu’à atteindre 86°C.

6] Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

7] Mélangez bien et versez la crème dans le moule à insert.

8] Filmez au contact et placez au congélateur 2 h minimum.

1] Au bain-marie, faites fondre le chocolat blanc avec la purée de pistache.

2] Lorsque le mélange est homogène, incorporez les crêpes dentelles réduites en miettes.

3] Mélangez bien, puis étalez en couche régulière sur le financier refroidi.

4] Réservez au frais.

À noter : commencez à préparer la mousse vanille lorsque l’insert est bien congelé.

1] Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

2] Portez à ébullition le lait avec les grains de vanille.

3] Ajoutez la gélatine essorée, puis versez le lait sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu.

4] Montez la crème en chantilly (pas trop ferme) et incorporez-la dans le chocolat fondu tiédi avec une maryse.

1] Versez-les 2/3 de la mousse vanille dans le moule silicone, posé sur un plat.

2] Déposez au centre l’insert crémeux pistache encore congelé, puis versez le restant de mousse.

3] Placez le financier (le croustillant vers le bas), afin qu’il arrive à raz du moule en appuyant légèrement.

4] Couvrez d’un film alimentaire et placez au congélateur 12 h minimum.

1] Démoulez délicatement l’entremets.

2] Dans un lieu protégé, placez l’entremets sur un plateau tournant et pulvérisez le spray velours en respectant une distance de 30 cm.

À noter : le spray velours est un produit à usage professionnel, car son utilisation peut comporter des risques.

3] À l’aide de spatules, placez le gâteau sur un plat et laissez décongeler au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

4] Lorsque l’entremets est décongelé, mettez le chocolat blanc à fondre avec la crème liquide.

5] Mélangez bien et ajoutez la pâte de pistache.

Astuce : vous pouvez ajouter du colorant, si vous souhaitez intensifier la couleur.

6] Lorsque le mélange est tiède (environ 30°C), versez-le dans l’empreinte sapin du moule.

Astuce : aidez-vous d’une poche à douille pour plus de précision.

7] Laissez figer et décorez de perles de sucres peu de temps avant de servir.